小餐饮食品安全管理制度

小餐饮食品安全管理制度小餐饮食品安全管理制度一、从业人员健康管理与培训制度1.健康管理小餐饮经营单位应组织所有直接接触食品的从业人员每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。健康证明应在经营场所显著位置公示。明确健康检查的项目，包括但不限于痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。建立从业人员健康档案，详细记录员工的健康检查时间、结果、健康证明有效期等信息。档案应妥善保管，便于查询和追溯。从业人员每日上岗前应进行自我健康检查，如发现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理制定年度食品安全培训计划，根据小餐饮的经营特点和实际需求，确定培训内容和培训方式。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。新入职的从业人员必须进行岗前食品安全培训，培训时间不少于规定学时，经考核合格后方可上岗。培训考核记录应存档保存。定期组织在职从业人员进行食品安全知识更新培训，培训频率至少每半年一次。培训可以采用集中授课、观看视频、现场演示等多种方式进行。鼓励从业人员参加各类食品安全培训和学习活动，对在食品安全知识学习和技能提升方面表现优秀的员工给予适当奖励。二、食品采购查验与记录制度1.采购管理小餐饮经营单位应建立食品采购索证索票制度，明确采购人员的职责，要求采购人员严格按照规定进行采购。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供应商，查验并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件的复印件。采购食品时，应索取食品的质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。采购食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的质量证明文件。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合食品安全标准和相关规定。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签或者标签不符合规定的食品。2.查验管理食品采购到货后，应及时进行查验。查验内容包括食品的外观、包装、标签、保质期、贮存条件等。对不符合要求的食品，应拒绝入库或使用，并及时与供应商联系退换。查验食品标签时，应检查标签是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、贮存条件等内容。进口食品还应查验中文标签和检验检疫证明。对采购的食品添加剂和食品相关产品，应查验其标签是否标明“食品添加剂”字样，以及使用范围、用量、使用方法等内容。3.记录管理建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。记录应准确、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品采购记录可以采用纸质记录或电子记录的方式。纸质记录应字迹清晰、工整，不得随意涂改；电子记录应定期备份，确保数据的安全和可追溯性。鼓励小餐饮经营单位采用信息化手段进行食品采购记录管理，如使用食品采购管理软件、扫码枪等设备，提高记录的准确性和效率。三、食品贮存管理制度1.贮存场所管理小餐饮经营单位应设置专门的食品贮存场所，贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射。贮存场所应远离污染源，与有毒、有害物品及其他污染源保持规定的距离。食品贮存场所应根据食品的储存要求进行合理分区，如冷藏区、冷冻区、常温区等。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。定期对食品贮存场所进行清洁和消毒，每周至少进行一次全面清洁，每月至少进行一次消毒。清洁和消毒记录应存档保存。2.贮存设备管理配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设备，确保设备正常运行，温度符合食品储存要求。冷藏设备温度应保持在08℃，冷冻设备温度应保持在-18℃以下。定期对冷藏、冷冻设备进行检查和维护，每月至少进行一次设备的清洁和除霜，每季度至少进行一次设备的性能检测。检查和维护记录应存档保存。在冷藏、冷冻设备中应放置温度监测装置，定期记录温度变化情况。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整和处理。3.食品存放管理食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。货架和货柜应保持清洁，不得放置杂物。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对临近保质期的食品应及时进行清理和处理，避免过期食品流入市场。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人物品，严禁在贮存场所内从事与食品贮存无关的活动。四、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设施管理小餐饮经营单位应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐饮具能够得到有效的清洗和消毒。定期对清洗、消毒设备进行检查和维护，保证设备正常运行。每月至少对设备进行一次全面清洁和检修，每季度至少进行一次性能检测。检查和维护记录应存档保存。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清理残渣，采用手工或机械方法进行清洗，去除表面油污和杂质。清洗后，应对餐饮具进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），严格按照消毒剂的使用说明进行操作。采用化学消毒时，应将餐饮具完全浸没在消毒剂溶液中，浸泡时间应符合规定要求。消毒后，应用清水将餐饮具冲洗干净，避免残留消毒剂。每餐次使用后的餐饮具应当天清洗消毒，不得积压。对需要集中清洗消毒的餐饮具，应做好分类和标识，防止交叉污染。3.餐饮具保洁管理消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内进行保洁。保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干净卫生。保洁柜应密闭，有良好的防尘、防蝇、防虫设施，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得将未消毒的餐饮具混入已消毒的餐饮具中。五、食品加工操作管理制度1.加工前准备加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套，洗净双手。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。检查食品加工设备和工具是否清洁、完好，运转正常。对使用的刀具、砧板、容器等工具进行清洗和消毒，确保符合食品安全要求。对加工用的食品原料进行检查，确保原料新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的原料，不得使用，并及时进行处理。2.食品粗加工食品粗加工应在专设的区域进行，做到荤素分开、生熟分开。加工不同种类的食品原料时，应使用不同的刀具、砧板和容器，并有明显的标识。蔬菜应先浸泡、后冲洗，去除农药残留。肉类、水产品等应在专用水池中清洗，不得与蔬菜共用一个水池。粗加工后的食品原料应及时进行下一步加工，如需暂时存放，应放在清洁、卫生的容器中，并在规定的时间内进行处理。3.烹饪加工烹饪前，应检查调味品的质量，对过期、变质的调味品不得使用。调味品应密闭存放，防止污染。烹饪过程中，应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品烧熟煮透。加工后的食品中心温度应不低于70℃。加工过程中产生的废弃油脂应妥善收集，交由有资质的单位进行处理。严禁将废弃油脂重新用于食品加工。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需暂存，应采取有效的保鲜措施，保持食品的质量和安全。4.专间操作小餐饮经营单位如有专间（如凉菜间、裱花间等），应严格执行专间管理制度。专间应配备独立的空调、紫外线灯、空气消毒设备等，保持空气清洁。进入专间的操作人员应更换专用的工作衣帽、口罩和手套，并严格进行手部消毒。专间内的工具、容器等应专用，不得与其他区域的工具混用。专间内的食品原料应严格控制，不得存放过多的食品和原料。加工好的食品应及时供应，不得在专间内长时间存放。六、食品安全自查制度1.自查计划制定小餐饮经营单位应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、方法和责任人员。自查内容应包括从业人员健康管理、食品采购查验、食品贮存、餐饮具清洗消毒、食品加工操作等方面。自查频率应根据经营规模和实际情况确定，一般每周至少进行一次自查，每月至少进行一次全面检查。重大活动、重要节假日等特殊时期应增加自查次数。2.自查实施与记录按照自查计划组织开展自查工作，自查人员应严格按照规定的内容和标准进行检查，如实记录自查情况。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时进行分析和评估，确定问题的严重程度和整改要求。对轻微问题，应立即进行整改；对较为严重的问题，应制定整改方案，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。3.整改跟踪与复查对自查中发现的问题，应建立整改跟踪机制，定期对整改情况进行检查和评估。整改责任人员应按照整改方案的要求，认真落实整改措施，确保整改工作按时完成。整改完成后，应组织进行复查，确认问题是否得到彻底解决。复查结果应记录在案，对整改不到位的，应进一步加强督促和指导，直至问题得到解决。七、食品安全事故处置方案1.应急组织机构与职责小餐饮经营单位应成立食品安全事故应急处置小组，明确组长和成员的职责。组长应由主要负责人担任，负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。应急处置小组应设立救援、调查、后勤等工作小组，明确各小组的职责和分工，确保事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与应急响应发生食品安全事故后，应立即停止食品生产经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状等基本情况。应急处置小组应在接到报告后迅速启动应急响应程序，组织救援人员对中毒人员进行救治，保护事故现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等物品。3.原因调查与责任追究配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门对食品安