2026年烹饪基础技能与营养搭配试题

2026年烹饪基础技能与营养搭配试题一、单选题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，以下哪种调味料最适合用于制作川菜麻辣味型？A.香醋B.鱼露C.花椒油D.酱油2.煮饺子时，为防止破皮，应采用哪种方法？A.大火快煮B.先冷水下锅，再大火煮沸C.水中加少量盐D.用漏勺轻搅3.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.内部血色完全消失B.内部血色少量残留，中心略红C.内部全熟，无血色D.外焦里生4.炒青菜时，为保持绿色，应先加热油还是先下菜？A.先加热油，再下菜B.先下菜，再加热油C.油菜同时下锅D.先用水焯菜，再炒5.以下哪种食材富含优质蛋白且适合素食者？A.红薯B.豆腐C.土豆D.玉米6.中餐中，制作红烧肉时，哪种香料最能增强酱香味？A.八角B.桂皮C.老抽D.生姜7.烤鸡时，为使表皮酥脆，可在鸡皮上涂抹什么？A.酱油B.黄油C.盐水D.糖浆8.营养学中，哪种维生素主要促进钙吸收？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E9.中餐点心中，豆沙包的主要馅料是什么？A.红豆沙B.绿豆沙C.芝麻酱D.果酱10.西餐中，意面煮至“Aldente”意味着什么？A.过熟透明B.中心硬芯未消C.全部软烂D.未煮熟二、多选题（每题3分，共10题）1.中餐中，以下哪些调料常用于制作糖醋里脊？A.醋B.糖C.生抽D.料酒2.烹饪时，以下哪些方法能减少食物中的油脂摄入？A.蒸B.煎C.炖D.空气炸锅3.西餐中，牛排的常见切割部位有哪些？A.牛腩B.西冷C.肉眼D.鞍眼4.中餐中，以下哪些食材适合凉拌？A.黄瓜B.胡萝卜C.海蜇D.土豆5.营养搭配中，以下哪些食物适合搭配米饭？A.炒青菜B.炖汤C.烤鱼D.炒面6.烤箱使用时，以下哪些做法能保持食物内部湿润？A.预热烤箱B.在烤盘上加水C.使用锡纸包裹D.烤制中途暂停翻面7.中餐中，以下哪些食材适合炖汤？A.骨头B.瘦肉C.蔬菜D.海鲜8.西餐中，沙拉的常见搭配酱料有哪些？A.橄榄油醋汁B.千岛酱C.芝士酱D.番茄酱9.营养学中，以下哪些食物富含膳食纤维？A.苹果B.全麦面包C.豆类D.红薯10.烹饪时，以下哪些技巧能提升菜肴的口感？A.先焯水后炒菜B.使用高汤调味C.调味后静置入味D.外焦里嫩三、判断题（每题2分，共10题）1.煮面条时，水中加少许盐能防止粘连。（正确）2.烤肉时，用锡纸包裹能减少油脂流失。（错误）3.中餐中，炒菜时油温过高容易产生有害物质。（正确）4.西餐中，牛排全熟后口感更佳。（错误）5.豆腐富含钙质，适合骨质疏松患者食用。（正确）6.红烧菜肴中，糖的作用仅是调味。（错误）7.烤箱预热能提升食物的受热均匀度。（正确）8.沙拉酱中，蛋黄能增加营养但热量较高。（正确）9.素食者完全无法获取蛋白质。（错误）10.炖汤时，火越小汤越鲜。（正确）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“麻婆豆腐”的主要烹饪步骤和调味特点。2.如何判断牛排是否熟透？西餐中常见的牛排熟度有哪些？3.解释“膳食纤维”的作用，并列举三种富含膳食纤维的食材。4.中餐中，炒菜时油温过高会有什么影响？如何控制油温？5.西餐沙拉中，常见哪些配料和酱料？如何搭配才能营养均衡？五、论述题（每题10分，共2题）1.分析中式烹饪中“糖醋味”和“麻辣味”的调味原理和常用食材，并说明两者在地域上的差异。2.结合营养学知识，论述合理膳食搭配的重要性，并举例说明如何搭配一餐（早餐、午餐、晚餐）。答案与解析一、单选题答案1.C2.B3.B4.A5.B6.C7.B8.C9.A10.B解析1.川菜麻辣味以花椒油和豆瓣酱为主，花椒油提供麻味。2.冷水下锅再大火煮沸能防止饺子皮因温差骤变而破裂。3.牛排五分熟指内部血色残留，中心略红，适合喜欢嫩口的食客。4.先加热油再下菜能快速锁住食材水分，保持绿色。5.豆腐是植物蛋白的良好来源，适合素食者。6.老抽富含酱香，能增强红烧肉的色泽和风味。7.黄油能提升鸡皮酥脆度，烤制时效果更佳。8.维生素D能促进钙吸收，预防骨质疏松。9.豆沙包传统馅料为红豆沙，甜而不腻。10.意面Aldente指中心硬芯未消，口感有嚼劲。二、多选题答案1.ABCD2.ACD3.BCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD解析1.糖醋里脊需用醋、糖、生抽、料酒调味，形成酸甜咸鲜。2.蒸、炖、空气炸锅能减少油脂，煎油温高易吸油。3.西冷、肉眼、鞍眼是牛排常见部位，牛腩属于炖肉。4.黄瓜、胡萝卜、海蜇适合凉拌，土豆适合炒或炖。5.搭配炒青菜、炖汤、烤鱼、炒面能均衡营养。6.预热烤箱、加水、锡纸包裹能保持湿润，中途翻面可均匀受热。7.炖汤需骨头、瘦肉、蔬菜、海鲜共同熬制，汤味更佳。8.橄榄油醋汁、千岛酱是沙拉常见酱料，芝士酱、番茄酱较少用。9.苹果、全麦面包、豆类、红薯富含膳食纤维，促进肠道健康。10.先焯水、用高汤、静置入味、外焦里嫩都能提升口感。三、判断题答案1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√解析2.锡纸包裹能减少油脂，但可能使肉汁流失。6.糖不仅调味，还能提升上色和回甘。9.素食者可通过豆类、坚果等获取蛋白质。四、简答题答案1.麻婆豆腐：步骤：①豆腐切丁焯水；②锅中炒香豆瓣酱、花椒、蒜末；③下肉末炒散，加豆腐和少量水；④调味（生抽、盐、糖），勾芡收汁。特点：麻辣鲜香，豆腐嫩滑。2.牛排熟度：用温度计（55℃五分熟，63℃七分熟，68℃全熟）。常见熟度：三分熟（中心粉红）、五分熟（略红）、七分熟（中心尚温）、全熟（无血色）。3.膳食纤维作用：促进肠道蠕动、控制血糖、降低胆固醇。食材：苹果、燕麦、豆类。4.油温过高影响：食材易焦、产生有害物质。控制方法：小火预热，油冒细泡即可下菜。5.沙拉搭配：配料（生菜、番茄、黄瓜），酱料（橄榄油醋汁、酸奶酱）。均衡搭配需含蛋白质（鸡胸肉）、碳水（全麦面包）和蔬菜。五、论述题答案1.糖醋味与麻辣味：糖醋味（江浙菜）以糖醋为主，用番茄