馒头店生产卫生管理制度

PAGE馒头店生产卫生管理制度一、总则1.目的为加强馒头店生产卫生管理，确保馒头生产过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本馒头店生产经营活动中的卫生管理，包括原材料采购、加工制作、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事馒头生产加工及相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。进入生产车间前，必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或擦拭等方式。3.培训与教育定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。三、环境卫生管理1.生产场所布局馒头店应具有与生产经营规模、品种相适应的生产经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。生产场所应划分为原料预处理区、加工制作区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。加工制作区应设置馒头制作设备、蒸箱、案板、刀具等，设备应定期清洁、维护，保持良好的运行状态。2.清洁与消毒每天生产结束后，应对生产场所、设备、工具等进行全面清洁，清除残留的原料、半成品和成品，擦拭设备表面，清扫地面、墙壁、天花板等。定期对生产场所进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。消毒可采用紫外线灯照射、化学消毒剂喷洒等方式，消毒剂应符合国家相关标准要求。清洁和消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、对象、消毒剂名称及浓度等。3.通风与照明生产场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味、湿气积聚。通风设施应定期检查、维护，确保正常运行。生产场所应提供充足的自然采光或人工照明，照明灯具应保持清洁，亮度应满足生产操作要求。4.虫害防治采取有效措施防止虫害侵入生产场所，如安装防虫网、封堵孔洞、定期清理垃圾等。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘虫板、捕鼠夹等）或化学方法（如杀虫剂），但化学杀虫剂的使用应符合国家相关规定，不得污染食品。四、原材料卫生管理1.采购要求原材料采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的原材料应具有可追溯性，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.验收与储存原材料到货后，应进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原材料符合要求。验收合格的原材料应及时入库储存，储存场所应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混存。不同批次的原材料应分开存放，并有明显标识。定期对原材料进行盘点清查，确保账物相符，发现原材料有变质、损坏等情况应及时处理。五、加工过程卫生管理1.加工操作规程馒头加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保加工过程的卫生安全。原料预处理应符合卫生要求，如对原料进行清洗、去皮、去杂等处理，确保原料干净卫生。加工制作过程中，应避免交叉污染，如不同品种的馒头应分开制作，使用的工具、设备应及时清洗消毒，防止微生物、异物等污染馒头。馒头制作过程中应控制好温度、时间等参数，确保馒头熟透，达到食品安全标准。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应准确计量，做好记录。3.过程监控对馒头加工过程进行全程监控，设置关键控制点，如原料验收、加工温度、时间、包装等，对关键控制点进行重点监控，确保加工过程符合卫生要求。加工过程中应定期对馒头进行抽检，检查馒头的感官性状、微生物指标等，发现问题及时整改。六、包装、储存与运输卫生管理1.包装卫生馒头包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收塑料、废纸等不符合要求的包装材料。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，防止包装过程中受到污染。包装好的馒头应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食品生产许可证编号等信息，标识应清晰、完整、准确。2.储存卫生储存馒头的仓库应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应符合馒头储存要求。馒头应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混存。不同批次的馒头应分开存放，并有明显标识。定期对仓库进行清理，清除过期、变质、损坏的馒头，确保仓库内馒头的质量安全。3.运输卫生馒头运输应使用清洁、卫生的运输工具，如厢式货车、冷藏车等，运输工具应定期清洗消毒，保持良好的卫生状态。运输过程中应采取有效的防护措施，防止馒头受到污染、挤压、碰撞等，确保馒头的质量安全。运输过程中应注意温度、湿度等条件，如需要冷藏运输的馒头，应确保运输过程中的温度符合要求。七、设备与工具卫生管理1.设备管理馒头生产设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和卫生状况良好。设备的维护保养应制定详细的计划，包括清洁、润滑、调试、检修等内容，维护保养记录应妥善保存。对设备表面进行清洁时，应使用符合食品安全标准的清洁剂，不得使用含有强腐蚀性或有毒有害物质的清洁剂。2.工具管理馒头加工过程中使用的工具，如案板、刀具、蒸笼等，应定期清洗消毒，保持清洁卫生。工具应放置在专用的工具架上，不得随意摆放，防止受到污染。不得使用已损坏或不符合卫生要求的工具进行馒头加工。八、检验与记录管理1.检验制度建立馒头质量检验制度，对原材料、半成品和成品进行检验，确保产品符合食品安全标准。检验项目包括感官性状、微生物指标、理化指标等，检验方法应符合国家相关标准要求。定期委托有资质的检验机构对馒头进行抽检，确保产品质量安全。2.记录要求对馒头生产过程中的各项活动进行记录，记录内容应真实、准确、完整，包括原材料采购、验收、储存记录，加工过程记录，设备维护保养记录，检验记录等。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定，一般不少于[X]年。记录可采用纸质或电子形式保存，便于查阅和追溯。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如电话、邮箱、在线客服等，接受消费者对馒头质量卫生问题的投诉。对消费者的投诉应及时受理，记录投诉内容、投诉人信息等，并向投诉人承诺处理期限。2.调查与处理接到投诉后，应立即对投诉事项进行调查，收集相关证据，如馒头样品、生产记录凭证等。根据调查结果，对投诉事项进行处理，