2026 年西式面点师（蛋糕裱花）试题及答案

2025年西式面点师（蛋糕裱花）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种裱花嘴适合挤出较细的线条用于装饰？A.圆形裱花嘴B.叶形裱花嘴C.星形裱花嘴D.贝壳形裱花嘴2.制作蛋糕裱花时，打发蛋清的最佳温度是？A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右3.裱花蛋糕在储存时，温度最好控制在？A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃4.以下哪种糖霜适合制作立体裱花造型？A.蛋白糖霜B.黄油糖霜C.巧克力糖霜D.焦糖糖霜5.裱花蛋糕上常用的水果装饰，哪种水果不易变色且口感较好？A.草莓B.香蕉C.苹果D.蓝莓6.制作裱花蛋糕时，打发黄油的目的不包括？A.增加体积B.使质地细腻C.延长保质期D.便于塑形7.以下哪种裱花手法适合表现花朵的层次感？A.平口挤出B.圆口挤出C.拉花D.点花8.裱花蛋糕的支撑结构通常选用？A.蛋糕胚B.硬纸板C.塑料泡沫D.金属支架9.制作裱花蛋糕时，添加柠檬汁到蛋清中主要是为了？A.增加甜味B.去腥C.使蛋清更易打发D.增加色泽10.以下哪种裱花嘴常用于制作蕾丝边装饰？A.花瓣形裱花嘴B.锯齿形裱花嘴C.圆形裱花嘴D.方形裱花嘴二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.裱花蛋糕常用的装饰材料有？A.糖霜B.水果C.巧克力D.坚果E.色素2.打发蛋清的正确方法包括？A.顺着一个方向搅拌B.搅拌速度由慢到快C.可加入适量塔塔粉D.中途可改变搅拌方向E.打发至湿性发泡即可3.制作裱花蛋糕时，选择蛋糕胚的要点有？A.质地松软B.水分适中C.味道香甜D.形状规则E.尺寸合适4.裱花工具使用后正确的清洁方法有？A.用温水冲洗B.浸泡在清洁剂中C.用刷子仔细刷洗D.晾干后妥善保存E.可使用酒精消毒5.以下属于裱花蛋糕常见造型的有？A.花朵造型B.动物造型C.人物造型D.几何造型E.抽象造型三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确）1.裱花蛋糕制作中，色素添加越多越美观。（）2.打发黄油时可以加入少量牛奶增加风味。（）3.裱花嘴的大小决定了挤出线条的粗细。（）4.制作裱花蛋糕时，蛋糕胚表面要平整光滑。（）5.水果在裱花蛋糕上摆放越密集越好看。（）6.蛋白糖霜制作好后可以长时间放置不用冷藏。（）7.裱花蛋糕的装饰要根据蛋糕的用途和场合来设计。（）8.裱花时，裱花袋的高度对挤出的形状没有影响。（)9.使用裱花嘴挤出线条时，压力大小不影响线条效果。（）10.裱花蛋糕制作完成后应尽快食用，不宜长时间保存。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述制作裱花蛋糕的基本流程。2.如何选择合适的裱花嘴来制作不同的裱花造型？3.说明裱花蛋糕储存和运输过程中的注意事项。五、案例分析题（总共2题，每题15分，根据给定案例回答问题）1.小李制作了一款裱花蛋糕，在装饰过程中发现糖霜太稀，挤出的线条不清晰，形状不规则。请分析可能导致糖霜太稀的原因，并提出解决办法。2.小王制作的裱花蛋糕在交付客户后，客户反馈蛋糕表面的水果有些变色，影响了美观。请分析水果变色的原因，并说明在裱花蛋糕制作中如何避免水果变色。答案1.A2.B3.B4.B5.D6.C7.C8.A9.B10.B1.ABCDE2.ABC3.ABCDE4.ACDE5.ABCDE1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√1.制作裱花蛋糕基本流程：准备材料和工具，制作蛋糕胚并冷却，准备裱花材料如打发蛋清、调制糖霜等，在蛋糕胚上涂抹馅料，选择合适裱花嘴，装入裱花袋进行裱花装饰，最后添加水果等其他装饰。2.选择裱花嘴：制作简单线条用圆形裱花嘴；表现叶子用叶形裱花嘴；制作花朵层次感用拉花手法结合合适裱花嘴；制作蕾丝边用锯齿形裱花嘴等，根据造型需求和线条粗细选择。3.储存注意温度5℃-10℃，避免阳光直射和异味影响。运输时要用合适包装盒固定蛋糕，防止晃动碰撞，轻拿轻放，保持温度稳定。1.糖霜太稀原因：可能是糖粉添加量不足，或者液体添加过多。解决办法：适量增加糖粉，搅拌均匀；如果是液体过多，可慢慢加入糖粉调整浓稠度，也可将糖霜小火加热并