2026年中华美食烹饪中级笔试练习题

2026年中华美食烹饪中级笔试练习题一、单选题（每题2分，共20题）1.下列哪种烹饪技法最能体现川菜“麻、辣、鲜、香”的特点？A.煮B.炒C.炸D.烤2.广式点心“虾饺”的主要馅料不包括以下哪项？A.虾仁B.竹笋C.猪肉D.香菇3.下列哪种调料是湘菜中常用的鲜味剂？A.酱油B.鸡精C.姜蒜D.香醋4.东北菜中的“锅包肉”属于哪种烹饪方法？A.煎B.炸C.炖D.烤5.以下哪种食材是粤菜“白切鸡”的灵魂？A.老抽B.冰糖C.姜D.酱油6.下列哪种面点属于京派小吃？A.葱油饼B.炸酱面C.糖火烧D.油条7.下列哪种香料是川菜“鱼香肉丝”中的关键调味料？A.花椒B.八角C.豆瓣酱D.芝麻8.东北菜“小鸡炖蘑菇”中，哪种蘑菇最为常见？A.香菇B.蘑菇屋C.平菇D.金针菇9.下列哪种饮品是蒙古族的传统茶饮？A.绿茶B.茉莉花茶C.姜茶D.咖啡10.下列哪种烹饪工具最适合制作苏式汤包？A.滚刀B.擀面杖C.包子褶D.拉面机二、多选题（每题3分，共10题）1.下列哪些调料属于川菜“宫保鸡丁”的必要配料？A.花椒B.生抽C.老抽D.白糖E.米醋2.广式点心“肠粉”的制作要点包括哪些？A.粘米粉B.猪肉馅C.鱼片D.水煮E.芝麻酱3.下列哪些食材是湘菜“剁椒鱼头”的常见配料？A.剁椒B.蒸鱼豉油C.葱段D.姜片E.花椒4.东北菜“地三鲜”中，哪种蔬菜是主要食材？A.土豆B.茄子C.青椒D.木耳E.香菇5.粤菜“蒸水蛋”的制作过程中，以下哪些步骤是关键？A.鸡蛋液与清水比例B.加热方式C.调味料D.蒸煮时间E.装碗技巧6.下列哪些调料属于京菜“京酱肉丝”的必要配料？A.老酱B.糖C.酱油D.香醋E.姜末7.东北菜“锅包肉”的口感特点包括哪些？A.外酥B.内嫩C.微甜D.酸辣E.香脆8.蒙古族传统奶茶中，以下哪些配料是必要的？A.奶茶粉B.盐C.花生碎D.葱花E.草本香料9.下列哪些面点属于苏式点心？A.汤包B.鸭油酥C.开元饼D.鸡蛋灌饼E.葱油饼10.川菜“麻婆豆腐”的烹饪要点包括哪些？A.豆腐处理B.花椒使用C.酱油调味D.火候掌握E.猪肉末三、判断题（每题1分，共20题）1.川菜的代表菜品“水煮牛肉”中，豆瓣酱是主要调味料。（√）2.广式点心“蛋挞”的馅料通常使用炼乳代替牛奶。（×）3.湘菜“口味虾”中，蒜泥是关键配料。（√）4.东北菜“拔丝地瓜”需要使用麦芽糖。（√）5.粤菜“白灼虾”的烹饪过程中，不宜使用过多调味料。（√）6.京派小吃“豆汁儿”通常搭配焦圈食用。（√）7.川菜“回锅肉”中，豆瓣酱和甜面酱都需要使用。（×）8.东北菜“酸菜炖粉条”中，酸菜是灵魂配料。（√）9.蒙古族奶茶中，盐是必不可少的调味料。（√）10.苏式点心“鲜肉月饼”的馅料通常包含马蹄碎。（√）11.川菜“鱼香肉丝”中，醋的使用量通常较大。（√）12.东北菜“锅包肉”的烹饪过程中，油温需控制在六七成热。（√）13.粤菜“蒸水蛋”的蛋液与清水比例应为1:1.5。（√）14.京菜“京酱肉丝”中，肉丝的腌制时间不宜过长。（√）15.东北菜“地三鲜”的烹饪顺序通常是先炒土豆，再炒茄子。（×）16.蒙古族奶茶中，通常使用砖茶而非茶叶末。（√）17.苏式点心“葱油饼”的酥脆程度取决于面粉筋度。（√）18.川菜“麻婆豆腐”中，花椒的用量需根据个人口味调整。（×）19.东北菜“小鸡炖蘑菇”中，鸡肉需提前焯水去腥。（√）20.粤菜“虾饺”的饺皮厚度直接影响口感。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜“宫保鸡丁”的烹饪步骤和关键要点。2.比较苏式汤包与广式汤包在制作工艺和口感上的区别。3.解释湘菜“剁椒鱼头”中剁椒的作用及选材要点。4.说明东北菜“锅包肉”的烹饪技巧和口感特点。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述川菜“麻辣味”的形成原理及其在烹饪中的应用。2.分析蒙古族奶茶的文化意义及其在饮食习俗中的地位。答案与解析一、单选题1.B（炒技法最能体现川菜麻、辣、鲜、香的特点，如宫保鸡丁、辣子鸡等。）2.C（虾饺馅料以虾仁、竹笋、香菇为主，猪肉较少见。）3.B（湘菜常用鸡精提鲜，如剁椒鱼头、口味虾等。）4.B（锅包肉采用油炸技法，外酥里嫩，酸甜可口。）5.C（白切鸡以姜葱水煮，突出鸡肉原味。）6.C（糖火烧是京派特色小吃，如牛舌饼、豌豆黄等。）7.C（豆瓣酱是鱼香肉丝的灵魂，提供酱香和微辣。）8.C（小鸡炖蘑菇以平菇为主，肉质鲜嫩。）9.D（蒙古族奶茶以咸香为主，常加奶茶粉和盐。）10.B（苏式汤包以擀面杖擀皮，褶皱均匀。）二、多选题1.A、B、D、E（花椒提麻、生抽提鲜、白糖中和辣、米醋增香。）2.A、D、E（粘米粉、水煮、芝麻酱为关键。）3.A、B、D、E（剁椒、蒸鱼豉油、葱段、姜片、花椒。）4.A、B、C（土豆、茄子、青椒是主要食材。）5.A、B、D、E（蛋液比例、加热方式、蒸煮时间、装碗技巧。）6.A、B、C（老酱、糖、酱油是必要配料。）7.A、B、C、E（外酥、内嫩、微甜、香脆。）8.A、B、E（奶茶粉、盐、草本香料是关键。）9.B、C、E（鸭油酥、开元饼、葱油饼。）10.A、B、D、E（豆腐处理、花椒、火候、猪肉末。）三、判断题1.√2.×（蛋挞馅料通常使用淡奶或炼乳。）3.√4.√5.√6.√7.×（回锅肉以豆瓣酱为主，甜面酱不常用。）8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.√15.×（顺序应为先炒茄子，再炒土豆。）16.√17.√18.×（花椒用量需严格把控，过多会苦。）19.√20.√四、简答题1.川菜“宫保鸡丁”烹饪步骤及要点：-步骤：鸡丁腌制（盐、料酒、淀粉）、花生米炒香、葱姜蒜爆香、下鸡丁滑炒、加入调料（豆瓣酱、生抽、白糖、米醋）勾芡、最后加入花生米翻炒出锅。-要点：鸡丁需嫩滑，花生米酥脆，酱香突出，微辣带甜。2.苏式汤包与广式汤包的区别：-苏式汤包：皮薄馅大，汤汁较多，褶皱均匀，常蘸酱油；广式汤包：皮薄馅小，汤汁较少，褶皱细密，常搭配姜丝醋。3.湘菜“剁椒鱼头”中剁椒的作用及选材：-作用：提供鲜辣味，去腥增香；选材需选用新鲜剁椒，避免使用腌制过久的辣椒，以湖南产的鲜剁椒最佳。4.东北菜“锅包肉”烹饪技巧及口感：-技巧：猪肉切条腌制（盐、料酒、淀粉）、油炸至金黄、快速翻炒糖醋汁；口感特点：外酥里嫩，酸甜可口，色泽红亮。五、论述题1.川菜“麻辣味”的形成原理及应用：-原理：花椒提供麻感，辣椒提供辣味，二者协同作用；通过豆瓣酱、豆豉等发酵调料增强鲜味；糖和醋中和辣味，形成复合味型。-应用：广泛用于宫保鸡丁、水煮鱼等，需控制火候和调料比例，避免过度