螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（初级）考试试卷及答案

螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（初级）考试试卷及答案螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.酸笋发酵最主要的优势菌群是______。2.酸笋发酵属于______型发酵（好氧/厌氧）。3.酸笋成熟适宜pH范围约为______。4.乳酸菌发酵主要代谢产物是______。5.菌群优化核心目标之一是提升酸笋的______和安全性。6.常用人工接种方式包括液体接种和______接种。7.酸笋发酵适宜温度范围一般为______℃。8.发酵容器需保持______状态抑制好氧杂菌。9.检测菌群数量常用______计数法。10.菌种保藏常用方法包括冷冻干燥法和______法。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.酸笋发酵核心优势菌是？A.大肠杆菌B.乳酸菌C.霉菌D.酵母菌2.酸笋发酵最适温度通常为？A.10-15℃B.20-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.反映酸笋成熟度的关键指标是？A.水分B.糖度C.pHD.蛋白质4.菌群优化不包括的方法是？A.自然筛选B.人工诱变C.基因重组D.随意混菌5.酸笋发酵更适合的容器材质是？A.塑料B.陶瓷C.金属D.普通玻璃6.酸笋特殊风味主要来自哪种菌代谢？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌7.发酵后期优势菌数量变化趋势是？A.持续增加B.先增后减C.持续减少D.不变8.检测菌群种类常用方法是？A.平板计数B.显微镜观察C.PCR鉴定D.称重法9.酸笋发酵有害菌是？A.植物乳杆菌B.戊糖片球菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌10.菌群优化接种量一般控制在？A.0.1%-1%B.5%-10%C.15%-20%D.25%-30%三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）1.酸笋发酵优势菌群包括？A.植物乳杆菌B.戊糖片球菌C.酵母菌D.霉菌2.菌群优化主要目标有？A.提升风味B.缩短周期C.降低有害菌风险D.增加营养3.发酵需控制的关键条件包括？A.温度B.pHC.接种量D.氧气含量4.检测菌群的常用方法有？A.平板计数B.PCR鉴定C.显微镜计数D.高效液相色谱5.有害菌防控措施包括？A.原料清洗B.控温C.人工接种优势菌D.延长发酵6.风味物质形成相关菌有？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌7.菌种活化步骤包括？A.解冻B.接种培养基C.培养D.灭菌8.发酵后处理目的包括？A.终止发酵B.提升口感C.延长保质期D.增加风味9.人工接种优点有？A.发酵稳定B.风味一致C.周期缩短D.无需控温10.pH变化原因包括？A.乳酸菌产酸B.酵母菌产醇C.霉菌产酶D.醋酸菌产酸四、判断题（每题2分，共20分，√/×）1.酸笋发酵是好氧发酵。（）2.乳酸菌是核心优势菌。（）3.酸笋pH越低越好。（）4.菌群优化不用考虑安全性。（）5.温度越高发酵越快越好。（）6.酸笋可自然接种发酵。（）7.酵母菌对风味无影响。（）8.平板计数法可测菌群数量。（）9.冷冻干燥是菌种保藏常用方法。（）10.酸笋成熟仅需感官判断。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酸笋主要优势菌群及其作用。2.简述菌群优化基本步骤。3.简述发酵pH变化与菌群演替的关系。4.简述有害微生物防控方法。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论人工接种优势菌群对酸笋品质的影响。2.讨论如何平衡发酵速度与风味稳定性。---答案部分一、填空题答案1.乳酸菌2.厌氧3.3.5-4.54.乳酸5.风味6.固体（菌粉）7.25-358.密封（厌氧）9.平板10.斜面保藏（甘油管）二、单项选择题答案1.B2.B3.C4.D5.B6.B7.B8.C9.C10.A三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.AD四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×五、简答题答案1.优势菌群及作用：核心菌群为乳酸菌（植物乳杆菌、戊糖片球菌）、酵母菌。乳酸菌产乳酸降pH，抑制杂菌，赋予酸味；酵母菌代谢醇类、酯类，提升香气；两者协同促进发酵成熟，稳定品质。2.菌群优化步骤：①原料筛选：新鲜竹笋清洗去杂；②自然发酵取样本；③分离纯化（平板划线）；④鉴定筛选（PCR鉴定，选产酸快、风味好的菌株）；⑤接种优化（确定接种量、温度）；⑥小试验证效果。3.pH与菌群演替关系：初期pH6-7，好氧菌、酵母菌繁殖；乳酸菌大量产酸使pH降至4.5以下，好氧菌受抑；pH3.5-4.0时，耐酸乳酸菌成为优势菌，杂菌基本被抑制，发酵稳定。4.有害菌防控方法：①原料清洗去杂菌；②容器消毒，密封厌氧；③人工接种优势乳酸菌抢占生态位；④控温25-35℃，避免高温杂菌繁殖；⑤定期检测pH、菌群数量，及时调整。六、讨论题答案1.人工接种对品质的影响：优势：发酵稳定，避免自然发酵风味差异；缩短周期1-2天；风味一致，降低杂菌风险。注意：需选适配菌株，否则可能影响风味。总体提升品质可控性和稳定性。