商用洗碗机餐具清洗洁净度检测技师（初级）考试试卷及答案

商用洗碗机餐具清洗洁净度检测技师（初级）考试试卷及答案试题部分一、填空题（共10题，每题1分）1.商用洗碗机预洗的主要作用是去除______的食物残渣。2.餐具洁净度目视检查要求光线强度不低于______勒克斯。3.洗碗机主洗温度通常控制在______℃左右（55-65℃范围）。4.餐具表面蛋白质类污渍常用______试剂检测。5.洗碗机喷淋压力应保持在______MPa左右（0.1-0.3MPa范围）。6.餐具洁净度“无可见污渍”指______可见的污渍、水痕等。7.洗碗机漂洗阶段常用______水。8.餐具清洗后细菌总数应符合相关标准，不得超过______cfu/cm²。9.检测餐具油脂残留常用______法。10.洗碗机日常维护应每周清洁______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.不属于餐具洁净度检测项目的是？A.目视检查B.蛋白质残留检测C.餐具材质检测D.油脂残留检测2.商用洗碗机主洗时间一般不低于______秒？A.10B.30C.60D.903.关于餐饮具清洗消毒的核心国家标准是？A.GB14934B.GB4706.1C.GB19295D.GB27604.餐具淀粉类污渍常用______检测？A.碘液B.蛋白质试纸C.脂肪酶试纸D.pH试纸5.洗碗机漂洗温度通常控制在______？A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.95℃以上6.导致餐具洁净度不达标最可能的是？A.喷淋臂堵塞B.软化水正常C.清洗时间足够D.温度达标7.餐具洁净度“无异味”指无______？A.洗涤剂残留味B.食物本身味C.消毒水味D.塑料味8.洗碗机过滤器日常应______清理一次？A.每天B.每周C.每月D.每季度9.检测餐具微生物残留常用______？A.平板计数法B.试纸法C.目视法D.触摸法10.餐具清洗后水痕应______？A.无明显水痕B.允许少量水痕C.必须完全干燥D.水痕越多越好三、多项选择题（共10题，每题2分）1.餐具洁净度检测主要内容包括？A.目视检查B.残留污染物检测C.微生物残留检测D.餐具数量核对2.影响洗碗机清洗洁净度的因素有？A.喷淋压力B.清洗温度C.洗涤剂浓度D.餐具摆放方式3.餐具清洗合格标准包括？A.无肉眼可见污渍B.蛋白质残留达标C.油脂残留达标D.细菌总数≤10cfu/cm²4.洗碗机日常维护要点包括？A.清理过滤器B.检查喷淋臂堵塞C.检测软化水硬度D.更换洗涤剂5.餐具洁净度检测常用工具包括？A.蛋白质试纸B.脂肪酶试纸C.碘液D.照度计6.预洗阶段作用有？A.去除大部分残渣B.减少主洗洗涤剂消耗C.降低主洗温度D.避免堵塞过滤器7.漂洗阶段作用是？A.去除残留洗涤剂B.辅助消毒C.减少水痕D.软化餐具8.符合餐饮具消毒要求的是？A.细菌总数≤10cfu/cm²B.不得检出大肠菌群C.无可见污渍D.洗涤剂无残留异味9.检测餐具油脂残留的方法有？A.脂肪酶试纸法B.触摸法（无油腻感）C.目视法（无油斑）D.称重法10.洗碗机清洗流程通常包括？A.预洗B.主洗C.漂洗D.干燥四、判断题（共10题，每题2分）1.餐具洁净度检测只需做目视检查即可。（）2.洗碗机主洗温度越高，洁净度一定越好。（）3.软化水可减少餐具水痕和水垢。（）4.餐饮具消毒后不得检出致病菌。（）5.喷淋臂堵塞不影响清洗洁净度。（）6.餐具摆放过密会导致清洗不彻底。（）7.蛋白质试纸可检测鸡蛋污渍残留。（）8.漂洗用硬水不影响洁净度。（）9.洗碗机清洗时间越长越好。（）10.干燥后无可见水痕即符合洁净度要求。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述商用洗碗机清洗流程及各阶段作用。2.餐具洁净度目视检查的具体要求有哪些？3.影响洗碗机清洗洁净度的常见因素有哪些？4.简述餐饮具清洗消毒的基本合格要求。六、讨论题（共2题，每题5分）1.发现餐具洁净度不达标时，如何排查并解决问题？2.如何制定洗碗机日常维护计划保障洁净度稳定？答案部分一、填空题答案1.大部分（较大）2.5003.604.蛋白质检测（试纸）5.0.26.肉眼7.软化8.109.脂肪酶试纸（触摸/目视）10.过滤器二、单项选择题答案1.C2.B3.A4.A5.C6.A7.A8.A9.A10.A三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×五、简答题答案1.流程及作用：①预洗：冷水喷淋去除大部分残渣，减轻主洗负荷；②主洗：55-65℃含洗涤剂热水，溶解乳化油脂/蛋白质；③漂洗：80-90℃软化水，去除残留洗涤剂+辅助消毒；④干燥：热风/冷凝去水痕，使餐具洁净。2.目视检查要求：①光线≥500勒克斯；②距离30-50cm，视线45-90°；③查内外表面/缝隙，无可见污渍、水痕、破损；④标记不合格餐具并记录问题点。3.常见影响因素：①设备：喷淋臂堵、过滤器未清、温度异常；②操作：餐具过密、洗涤剂浓度不当、时间不足；③水质：硬水；④餐具：污渍干结、结构复杂。4.合格要求：①无可见污渍/水痕/异味；②细菌总数≤10cfu/cm²，无大肠菌群/致病菌；③洗涤剂无残留；④消毒有效（热力≥80℃15秒）。六、讨论题答案1.排查解决步骤：①初步判断：局部/全部问题；②设备：查喷淋臂旋转、过滤器残渣、温度显示；③操作：餐具摆放、洗涤剂浓度、清洗时间；④水质：测软化水硬度；⑤临时处理：重洗不合