食品安全科普知识竞赛及试题答案

食品安全科普知识竞赛及试题答案一、选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种食品中亚硝酸盐含量较高？（）A.奶类B.蔬菜C.酒类D.腌制肉制品答案：D。腌制肉制品在加工过程中可能会添加硝酸盐或亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，且在一定条件下，部分硝酸盐会转化为亚硝酸盐，所以其亚硝酸盐含量通常较高。蔬菜中虽然也含有一定量硝酸盐，但一般正常情况下亚硝酸盐含量较低；奶类和酒类中亚硝酸盐含量通常极低。2.烧焦的鱼和肉不能吃，是因为其含对人体有极强致癌作用的物质，这种物质是（）。A.苯并芘B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺答案：A。食物在高温烹调，尤其是烧焦过程中，脂肪、蛋白质等成分会发生热解和热聚反应，产生多环芳烃类化合物，其中苯并芘是一种具有极强致癌作用的代表性物质。二噁英主要来源于工业生产等过程；黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生，常见于霉变的粮食等；亚硝胺主要是由亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下反应提供。3.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下关于食品添加剂的说法正确的是（）。A.食品添加剂都是有害的B.只要是中国《食品添加剂使用标准》规定允许使用的食品添加剂都是安全的C.天然的食品添加剂比人工合成的食品添加剂安全D.食品添加剂的使用量可以随意添加答案：B。中国《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用范围、使用量等都有严格规定，只要按照标准使用，都是安全的。并不是所有食品添加剂都是有害的，在规定范围内使用能起到改善食品品质等作用；天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂只要符合标准使用，安全性都是有保障的，不能简单认为天然的就更安全；食品添加剂的使用量必须严格按照标准，不能随意添加，过量使用可能会对人体健康造成危害。4.购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（）。A.生产日期B.生产厂家C.QS标志D.以上都是答案：D。生产日期能让消费者了解食品的新鲜程度和保质期；生产厂家信息可以让消费者追溯产品来源；QS标志（现在已逐步被SC食品生产许可证编号替代）是食品生产企业获得许可的标志，说明该企业具备一定的生产条件和质量保证能力。所以购买食品时，应选择包装上有这些内容的食品。5.下列哪种食品可以食用？（）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.发霉的花生答案：C。变绿的豆芽是因为见光产生了叶绿素，一般是可以食用的。发霉的茶叶和花生中可能含有黄曲霉毒素等有害物质，食用后可能会对人体健康造成严重危害；发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质，大量食用可能会引起中毒。6.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.苹果C.鸡蛋D.黄瓜答案：C。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的良好来源。大米主要提供碳水化合物；苹果和黄瓜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量较低。7.食品的保质期是指它的（）。A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期答案：C。食品的保质期是指在规定的贮存条件下，食品的品质保持在最佳状态的期限，也就是最佳食用期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定就不能食用，而最终食用期这种说法不准确；生产日期是食品生产出来的日期；出厂日期是食品从工厂发出的日期。8.下列哪种烹饪方式比较健康？（）A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎答案：C。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的使用。油炸和油煎过程中需要使用大量油脂，会增加食物的脂肪含量，且高温油炸还可能产生有害物质；烧烤过程中也容易产生苯并芘等致癌物质。9.以下哪种物质不属于食品污染物？（）A.铅B.汞C.维生素CD.黄曲霉毒素答案：C。维生素C是一种人体所需的营养物质，不属于食品污染物。铅和汞是重金属，在环境中可能会污染食品，人体摄入过量会对健康造成危害；黄曲霉毒素是由霉菌产生的有毒物质，污染食品后会对人体健康产生严重威胁。10.下列关于保健食品的说法正确的是（）。A.保健食品可以替代药品治疗疾病B.保健食品对人体有益，多多益善C.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能D.保健食品不需要经过严格的审批答案：C。保健食品是食品的一个种类，它具有一般食品的共性，同时能调节人体的机能，但不能替代药品治疗疾病。保健食品也不是多多益善，过量食用可能会增加身体负担；保健食品需要经过严格的审批，只有获得相关批准文号的才能称为保健食品。11.用冰箱保存保藏食品，不正确的做法是（）。A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D.应合理控制冰箱内食物的存放量答案：C。虽然冰箱温度低能抑制微生物的生长繁殖，但并不是所有食物都能在冰箱中存放较长时间，一些食物在冰箱中也可能会变质，比如一些热带水果不适合放在冰箱冷藏。冰箱内的生熟食物必须分开放置，防止交叉污染；准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净；同时应合理控制冰箱内食物的存放量，保证空气流通，利于制冷。12.以下哪种蔬菜农药残留相对较少？（）A.生菜B.黄瓜C.洋葱D.白菜答案：C。洋葱本身具有特殊的气味，这种气味对害虫有一定的驱避作用，所以在生长过程中使用农药相对较少。生菜、黄瓜和白菜在种植过程中可能会受到较多害虫侵害，使用农药的频率可能相对较高。13.下列哪种食品中可能含有三聚氰胺？（）A.牛奶B.面包C.橙汁D.薯片答案：A。三聚氰胺事件主要涉及牛奶及奶制品，不法分子为了提高牛奶的蛋白质检测含量而添加三聚氰胺。面包、橙汁和薯片一般不会添加三聚氰胺。14.以下哪种饮用水是最健康的？（）A.纯净水B.矿泉水C.白开水D.碳酸饮料答案：C。白开水是经过煮沸后冷却的水，水中的细菌等有害物质被杀死，同时保留了一定的矿物质，是最健康、最经济实惠的饮用水。纯净水几乎不含矿物质；矿泉水含有一定的矿物质，但价格相对较高；碳酸饮料含有大量的糖分和添加剂，过量饮用对健康不利。15.下列哪种食物容易引起食物中毒？（）A.未煮熟的四季豆B.新鲜的黄花菜C.未炒熟的豆芽D.以上都是答案：D。未煮熟的四季豆中含有皂素和血细胞凝集素等有毒物质，食用后可能会引起中毒；新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后会被氧化成二秋水仙碱，具有较大毒性；未炒熟的豆芽中可能含有一些有害物质，食用后也可能导致身体不适。16.食品加工过程中，为了防止微生物污染，操作人员应（）。A.戴口罩B.戴帽子C.穿工作服D.以上都是答案：D。在食品加工过程中，操作人员戴口罩可以防止口腔、呼吸道中的微生物污染食品；戴帽子可以防止头发等掉落污染食品；穿工作服能减少身体衣物上的灰尘、微生物等对食品的污染。所以以上措施都是必要的。17.以下哪种水果在生长过程中可能会使用乙烯利进行催熟？（）A.草莓B.葡萄C.香蕉D.樱桃答案：C。香蕉是典型的呼吸跃变型水果，在自然条件下成熟较快且不利于长途运输和保存，所以在实际生产中，常使用乙烯利进行催熟。草莓、葡萄和樱桃一般较少使用乙烯利催熟。18.以下哪种食品不属于转基因食品？（）A.转基因大豆油B.转基因玉米C.杂交水稻大米D.转基因番茄答案：C。杂交水稻是通过传统的杂交育种方法培育而成，不属于转基因食品。转基因大豆油是以转基因大豆为原料生产的；转基因玉米和转基因番茄是通过基因工程技术改变了其基因组成的食品。19.食品企业在生产过程中应遵循的质量管理体系标准是（）。A.ISO9001B.ISO22000C.HACCPD.以上都是答案：D。ISO9001是质量管理体系标准，适用于各类组织，食品企业也可以通过该标准来规范质量管理；ISO22000是食品安全管理体系标准，专门针对食品链中的各类组织；HACCP（危害分析与关键控制点）是一种确保食品安全的预防性管理体系。食品企业在生产过程中可以综合运用这些标准来保障产品质量和食品安全。20.下列关于食品储存的说法错误的是（）。A.粮食应储存在干燥、通风的地方B.食用油应储存在阴凉、避光的地方C.罐头食品可以在常温下长期保存，不需要考虑储存条件D.茶叶应密封保存，防止受潮和异味吸附答案：C。虽然罐头食品经过密封和杀菌处理，但也有一定的保质期，并且储存条件也会影响其质量，如高温、潮湿等环境可能会导致罐头生锈、变质等，所以也需要在适宜的条件下储存。粮食储存在干燥、通风的地方可以防止发霉；食用油储存在阴凉、避光的地方能防止氧化变质；茶叶密封保存可以防止受潮和吸附异味。二、判断题（每题2分，共20分）1.食品只要放在冰箱中，就不会变质。（）答案：错误。冰箱温度低能抑制微生物生长繁殖，但不是所有微生物都会被抑制，而且一些食物在冰箱中也可能会因为水分等因素发生变质，如一些热带水果放在冰箱冷藏易受冻害。2.用铝锅长时间存放饭菜会对人体健康造成危害。（）答案：正确。铝元素摄入过多可能会在人体内蓄积，对神经系统等造成损害。用铝锅长时间存放饭菜，尤其是酸性或碱性食物，会加速铝的溶出，增加人体摄入铝的风险。3.保健食品可以宣传治疗功效。（）答案：错误。保健食品只能宣传其调节人体机能的作用，不能宣传治疗功效，只有药品才能宣传治疗疾病的作用。4.只要食品的外观没有明显变化，就可以认为该食品没有变质。（）答案：错误。有些食品变质可能在外观上没有明显变化，但内部可能已经滋生了大量微生物或产生了有害物质，比如一些变质的牛奶可能外观变化不明显，但口感和气味已经改变，且可能含有有害细菌。5.食品添加剂的使用可以改善食品的品质，所以可以无限制使用。（）答案：错误。食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》规定的使用范围和使用量，无限制使用可能会对人体健康造成危害。6.生熟食品分开存放可以防止交叉污染。（）答案：正确。生食品可能携带各种细菌、病毒等微生物，与熟食品分开存放能避免这些微生物污染熟食品，降低食物中毒的风险。7.喝豆浆时只要把豆浆加热到沸腾就可以安全饮用。（）答案：错误。豆浆加热到沸腾后，还需要继续煮几分钟，因为豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，只有充分加热才能将其破坏，保证饮用安全。8.购买食品时，应优先选择价格便宜的食品。（）答案：错误。购买食品时应优先考虑食品的质量、安全性等因素，而不是单纯看价格。价格便宜的食品可能在生产过程中存在质量隐患，如使用劣质原料、生产工艺不规范等。9.为了保持营养，蔬菜应先切后洗。（）答案：错误。蔬菜先切后洗会导致大量维生素和矿物质随水流失，正确的做法是先洗后切。10.食品中的重金属污染主要来源于工业“三废”的排放。（）答案：正确。工业“三废”（废水、废气、废渣）中含有大量重金属，如铅、汞、镉等，这些重金属会污染土壤、水源和空气，进而污染农作物和水产品等食品。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述如何预防食物中毒。答：预防食物中毒可以从以下几个方面入手：-选择新鲜、安全的食品：购买食品时要选择正规的超市、农贸市场等，查看食品的生产日期、保质期、QS标志等，不购买过期、变质、三无食品。避免食用发芽的土豆、发霉的花生等可能含有有害物质的食品。-保持清洁：厨房用具、餐具等要经常清洗消毒，操作人员要保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、戴帽子、穿工作服等。处理生熟食品的用具要分开使用，避免交叉污染。-食品加工要彻底：肉类、蛋类、海鲜等食品要煮熟煮透，确保杀死其中的细菌、病毒和寄生虫等。豆浆要充分加热，防止因未煮熟而引起中毒。-正确储存食品：食品应储存在适宜的温度和环境中，生熟食品要分开存放。冰箱要定期清理，控制食物存放量，保证空气流通。粮食要储存在干燥、通风的地方，防止发霉。-注意饮水卫生：饮用符合卫生标准的水，最好是白开水。不喝生水，避免饮用来源不明的水。-谨慎食用野生植物和蘑菇：不随意采摘和食用野生植物和蘑菇，因为很多野生植物和蘑菇可能有毒，难以辨别。2.请解释食品添加剂的作用和使用原则。答：食品添加剂的作用主要有以下几个方面：-改善食品品质：可以改善食品的色、香、味，如使用食用色素可以使食品色泽更诱人，使用香料可以增加食品的香气，使用甜味剂、酸味剂等可以调节食品的口味。-延长食品保质期：防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质；抗氧化剂可以防止食品中的油脂等成分氧化酸败，延长食品的货架期。-便于食品加工：乳化剂可以使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离；增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的口感和质地，使食品更易于加工和成型。-保持营养：一些营养强化剂可以补充食品中缺乏的营养素，提高食品的营养价值。食品添加剂的使用原则如下：-安全性原则：必须符合国家《食品添加剂使用标准》的规定，经过安全性评估，在规定的使用范围和使用量内使用，确保对人体健康无害。-必要性原则：只有在必要的情况下才使用食品添加剂，不能为了追求某种效果而过度使用。例如，能通过改进生产工艺达到同样效果的，就不使用食品添加剂。-不得掩盖食品缺陷原则：不能用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质、质量缺陷等问题。-标识清晰原则：使用了食品添加剂的食品，必须在标签上清晰标注所使用的食品添加剂的名称，让消费者有知情权。3.简述如何正确选择和食用水果。答：正确选择和食用水果可以从以下几个方面考虑：选择水果：-看外观：选择外观新鲜、无明显损伤、腐烂、变色的水果。水果的色泽应自然、均匀，如苹果应色泽鲜艳，无斑点；香蕉外皮应无黑斑、软烂等。-闻气味：新鲜的水果通常具有其特有的清香气味，如果有异味或刺鼻气味，可能表示水果已经变质。-摸质地：不同的水果有不同的质地标准，如橙子应手感饱满、有弹性；草莓应质地较硬，不软烂。避免选择质地过于软烂或过硬的水果。-考虑季节和产地：优先选择当季、本地的水果，当季水果通常口感更好，营养更丰富，而且价格相对较低。本地水果在运输过程中时间短，能更好地保持新鲜度。-了解水果的农药残留情况：可以选择有机水果或经过检测合格的水果，减少农药残留的摄入。也可以通过查看水果的检测报告或选择有信誉的商家购买。食用水果：-清洗干净：水果在生长和运输过程中可能会沾染灰尘、细菌、农药等，食用前要用流动的水冲洗干净，对于一些表皮较粗糙的水果，如苹果、梨等，可以用刷子刷洗。对于草莓等表面有细小绒毛的水果，可以用盐水浸泡几分钟后再冲洗。-控制食用量：虽然水果富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，但也含有一定的糖分，过量食用可能会导致血糖升高、体重增加等问题。一般建议成年人每天食用水果200-350克。-注意搭配：水果可以与其他食物搭配食用，以保证营养均衡。例如，可以将水果与酸奶搭配，制作成水果酸奶；也可以将水果与沙拉蔬菜搭配，制作成水果沙拉。-特殊人群注意：糖尿病患者应选择低糖水果，如柚子、草莓等，并注意控制食用量，同时要在血糖控制稳定的情况下食用；肠胃功能较弱的人应避免食用过多生冷的水果，尤其是刚从冰箱取出的水果，可以将水果稍微加热后食用。四、案例分析题（10分）某学校食堂发生了一起食物中毒事件，多名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。经调查，发现食堂当天供应的午餐中有凉拌黄瓜和炒豆角。请分析可能导致食物中毒的原因，并提出相应的预防措施。答：