2026年烹饪技能初级等级认证模拟题

2026年烹饪技能初级等级认证模拟题一、单选题（共20题，每题2分，计40分）1.在川菜烹饪中，用于“麻婆豆腐”的主要调味料不包括以下哪一项？A.花椒粉B.辣椒面C.生抽D.蒜末2.粤菜中制作“白切鸡”的关键步骤是？A.先腌制后烹饪B.用慢火焖煮C.快速焯水后斩件D.加香料卤制3.中式面点中，制作“煎饼果子”时常用的面糊比例是多少？A.1:1（面粉:水）B.1:2（面粉:水）C.2:1（面粉:水）D.1:3（面粉:水）4.以下哪种食材不适合用于制作“佛跳墙”的汤底？A.鸡骨B.猪蹄C.鱼头D.玉米5.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的主要作用是？A.增鲜B.去腥C.提辣D.调色6.制作“糖醋里脊”时，裹粉的目的是？A.增加甜味B.提高酥脆度C.增强黏性D.防止粘连7.东北菜“锅包肉”的烹饪方法属于？A.炒B.炸C.煮D.卤8.以下哪种酱料是川菜“回锅肉”的常用配料？A.香油B.豆瓣酱C.咖喱粉D.番茄酱9.制作“葱油拌面”时，葱油的熬制要点是？A.用大火快炒B.蒜末与油烧热后混合C.先放葱白后放葱绿D.加入糖提香10.粤菜“蒸蛋羹”的口感要求是？A.鲜嫩滑口B.坚韧有嚼劲C.酥脆易碎D.香气浓郁11.中式烹饪中，制作“拔丝地瓜”时，糖的熬制温度应达到多少？A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃以上12.以下哪种食材是制作“北京烤鸭”时必不可少的？A.面粉B.竹签C.酱油D.红曲米13.川菜“鱼香肉丝”中，“鱼香汁”的主要调味料不包括？A.醋B.糖C.生抽D.花椒14.制作“清蒸鲈鱼”时，葱段的作用是？A.增加香气B.提辣C.提鲜D.调色15.东北菜“地三鲜”中，不包括以下哪种食材？A.土豆B.茄子C.青椒D.油豆腐16.粤菜“干炒牛河”的火候要求是？A.小火慢炒B.中火快炒C.大火爆炒D.先炒后炖17.中式面点“麻花”的制作工艺主要依赖？A.擀皮B.揉面C.捻条D.烘焙18.川菜“宫保鸡丁”中，花生米的炒制要点是？A.先炒花生后炒鸡丁B.花生米需油炸至微黄C.花生米需提前浸泡D.花生米与鸡丁同炒19.制作“四喜丸子”时，肉馅的调味关键不包括？A.酱油B.料酒C.花椒粉D.糖20.粤菜“蚝油生菜”的烹饪特点是什么？A.先焯水后焖煮B.用大火快炒C.加蒜蓉爆香D.淋油提香二、多选题（共10题，每题3分，计30分）1.制作“红烧肉”时，以下哪些调料是必要的？A.生抽B.老抽C.冰糖D.八角2.湘菜“辣椒炒肉”的烹饪要点包括？A.先炒肉后炒辣椒B.用蒜末爆香C.辣椒需腌制去水D.加少许糖提鲜3.粤菜“煲仔饭”的配料可能包括？A.腊肠B.香菇C.青菜D.豆腐4.中式面食“饺子”的制作流程包括？A.和面B.调馅C.包制D.煮或煎5.川菜“口水鸡”的调制要点是？A.鸡肉需快速焯水B.芝麻酱与酱油混合C.加辣椒油增香D.鸡肉需提前腌制6.制作“糖醋排骨”时，以下哪些步骤是关键？A.排骨需焯水去腥B.糖醋比例需调整C.排骨需裹淀粉D.最后淋油提亮7.东北菜“小鸡炖蘑菇”的食材包括？A.鸡肉B.干蘑菇C.土豆D.青菜8.中式烹饪中，制作“拔丝”类甜点时需注意？A.糖温需控制B.食材需提前冷却C.裹粉需均匀D.甜点需配冰块9.粤菜“白灼虾”的烹饪要点是？A.水需加姜片B.虾需去壳留头C.熟后淋酱油D.快火出锅10.制作“葱油饼”时，以下哪些配料是常见选择？A.葱花B.芝麻C.鸡蛋D.黄瓜三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.制作“麻婆豆腐”时，豆瓣酱需小火炒出红油。（正确/错误）2.粤菜“虾饺”的馅料需提前腌制入味。（正确/错误）3.中式面点“馒头”发酵时需加入酵母。（正确/错误）4.川菜“水煮牛肉”的底料需提前炒制出香味。（正确/错误）5.制作“清蒸鱼”时，鱼身两侧需划几刀便于入味。（正确/错误）6.东北菜“锅包肉”的烹饪顺序是先炸后炒。（正确/错误）7.粤菜“肠粉”需用米浆蒸制。（正确/错误）8.中式烹饪中，制作“拔丝地瓜”时，地瓜需切块后油炸。（正确/错误）9.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需焯水去腥。（正确/错误）10.制作“葱油拌面”时，葱油需用低温慢熬。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的调味步骤。2.说明粤菜“蒸蛋羹”的口感要求及制作技巧。3.解释中式烹饪中“焯水”的作用及适用场景。4.列举东北菜“小鸡炖蘑菇”的食材及烹饪步骤。5.简述中式面点“麻花”的制作工艺及关键点。五、论述题（1题，计10分）结合地域特点，论述中式烹饪中“麻辣”与“鲜香”的运用差异（以川菜和粤菜为例）。答案与解析一、单选题答案1.C2.C3.A4.D5.C6.B7.B8.B9.B10.A11.C12.D13.D14.A15.D16.B17.C18.B19.D20.D解析：-1题中，川菜调味以麻、辣、鲜为主，生抽虽用但非主要；-2题中，白切鸡强调原味，快速焯水后斩件最能体现；-5题中，剁椒鱼头以剁椒的辣味为主；-7题中，锅包肉需先炸后快速翻炒，属于“炸”工艺；-10题中，蒸蛋羹追求嫩滑口感；-16题中，干炒牛河需中火快炒保持锅气；-18题中，花生米需油炸至微黄才酥脆；-20题中，蚝油生菜以淋油提香为主。二、多选题答案1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC解析：-1题中，红烧肉需生抽、老抽、冰糖、八角等；-5题中，口水鸡需快速焯水、芝麻酱调汁、加辣椒油；-8题中，拔丝类甜点需控制糖温、食材需冷却、裹粉均匀。三、判断题答案1.正确2.正确3.正确4.正确5.正确6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确解析：-1题中，豆瓣酱需小火炒出红油才香；-4题中，水煮牛肉底料需炒制出香料味；-10题中，葱油需低温慢熬才香而不焦。四、简答题答案1.宫保鸡丁调味步骤：-先调“宫保汁”（酱油、醋、糖、水淀粉、料酒、蒜末、姜末、花椒）；-爆香干辣椒、花椒；-下鸡丁滑炒至变色；-倒入宫保汁快速翻炒均匀即可。2.蒸蛋羹口感及技巧：-口感要求：嫩滑如羹，入口即化；-技巧：蛋液需过滤去气泡，加水比例约1:1.5，蒸时水开后中火10分钟，避免剧烈晃动。3.焯水作用及场景：-作用：去除食材腥味、血水，缩短后续烹饪时间，使色泽更鲜亮；-场景：肉类、海鲜、蔬菜等烹饪前需焯水。4.小鸡炖蘑菇食材及步骤：-食材：鸡肉、干蘑菇、土豆、粉条、青菜；-步骤：鸡肉焯水、蘑菇泡发、炒锅爆香葱姜，下鸡肉炒制，加蘑菇、土豆炖煮，最后放粉条和青菜。5.麻花制作工艺及关键点：-工艺：和面、揉至光滑、搓条、拧绳状、油炸至金黄；-关键点：面需软硬适中，油炸火候需控制，避免粘连。五、论述题答案川菜与粤菜“麻辣”与“鲜香”运用差异：-川菜（麻辣）：-麻辣源于花椒（麻）和辣椒（辣），如麻婆豆腐、水煮鱼；-鲜香来自豆豉、豆瓣酱发酵产生的复合香味，以及葱姜蒜的爆香；-地域特点：四川盆地气候潮湿，麻辣可祛