2026年烹饪技能大赛烘焙甜品制作试题

2026年烹饪技能大赛烘焙甜品制作试题一、单项选择题（共10题，每题5分，共50分）1.制作法式马卡龙时，为避免表面出现龟裂，以下哪种做法最有效？A.提前预热烤箱至180℃B.使用低筋面粉减少面粉含量C.蛋黄糊和蛋白霜的温差控制在5℃以内D.加入过多的玉米淀粉增加流动性2.蛋糕翻糖装饰时，若要制作立体花篮，以下哪种工具最实用？A.棉花糖雕刻刀B.指甲油瓶盖塑形器C.橡皮刮刀D.烘焙抹刀3.制作舒芙蕾时，若烤箱温度过高，可能导致以下哪种问题？A.组织松软膨胀B.表面龟裂内部糊底C.成品表面光滑完整D.口感细腻绵密4.布朗尼酱的最佳制作温度是多少？A.120℃B.150℃C.175℃D.200℃5.制作千层酥时，以下哪种说法是正确的？A.面糊和黄油分层混合时需过度搅拌B.酥皮需冷藏至少4小时定型C.烘焙时烤箱温度应先高后低D.使用高筋面粉增加韧性6.法式奶油泡芙的馅料打发时，蛋白霜和黄油的比例应为多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.制作芝士蛋糕时，若底部出现水汽，可能是因为？A.烘焙时间不足B.水浴法温度过高C.模具密封性差D.酸奶油添加过多8.红丝绒蛋糕的最佳搭配酱汁是？A.巧克力酱B.柠檬奶油酱C.香草奶油酱D.覆盆子果酱9.制作泡芙时，若外壳酥脆但内部软塌，可能是因为？A.黄油量过多B.面糊过稠C.烘焙温度过低D.发酵时间过长10.制作慕斯蛋糕时，若口感过于水润，可能是因为？A.吉利丁粉未提前泡水B.奶油打发过度C.水果酱添加过多D.冷冻时间不足二、多项选择题（共5题，每题6分，共30分）1.制作海绵蛋糕时，以下哪些因素会影响成品口感？A.蛋黄和蛋白的分离程度B.烘焙温度是否均匀C.面粉筋度是否过高D.发酵时间是否准确E.混合面糊时是否过度搅拌2.法式马卡龙的最佳储存条件包括？A.避免阳光直射B.保持湿度在60%以下C.单层存放避免挤压D.冷藏保存防止变质E.置于密封容器中3.制作舒芙蕾时，以下哪些步骤是正确的？A.使用高速搅拌机打发蛋白B.混合面糊时需快速轻柔C.烘焙前需将模具预热D.添加过多糖分会影响膨胀E.使用普通面粉代替低筋面粉4.布朗尼酱的完美口感取决于？A.烘焙时间是否足够B.使用高质量的黑巧克力和黄油C.酱汁比例是否精确D.冷却过程中是否压实E.加入大量的糖增加甜度5.制作千层酥时，以下哪些因素会导致酥皮失败？A.黄油温度过高融化B.面糊和黄油混合过度C.酥皮层数不足D.烘焙时烤箱温度过高E.面糊未充分冷却三、简答题（共5题，每题10分，共50分）1.简述法式马卡龙制作中，蛋白霜和黄油融合的技巧及注意事项。2.如何判断舒芙蕾是否熟透？若未熟透或过熟应如何补救？3.制作布朗尼酱时，黑巧克力、黄油和糖的比例对成品有何影响？4.解释千层酥的酥皮制作原理，并说明如何避免酥皮融化。5.比较法式、意式和德式芝士蛋糕的制作差异，并说明哪种更适合冷藏保存。答案与解析一、单项选择题答案与解析1.C解析：法式马卡龙表面龟裂的主要原因是蛋糊和蛋白霜温差过大，导致表面干燥收缩。控制温差在5℃以内可有效减少龟裂。2.B解析：指甲油瓶盖可塑形立体花篮的细节部分，而棉花糖雕刻刀适用于大型花卉，橡皮刮刀用于基础塑形，烘焙抹刀仅用于平整表面。3.B解析：烤箱温度过高会导致内部糊底而表面未熟，表现为底部焦糊、表面湿润。4.C解析：布朗尼酱的最佳烘焙温度为175℃，过低则巧克力不融化，过高则边缘焦硬。5.B解析：千层酥需冷藏至少4小时使黄油重新结晶，形成层次分明的酥皮结构。6.C解析：法式奶油泡芙馅料中，蛋白霜和黄油的比例为1:2，过少则馅料稀软，过多则口感干硬。7.C解析：芝士蛋糕底部水汽通常是因为模具密封性差，导致水分蒸发。8.D解析：红丝绒蛋糕搭配覆盆子果酱可形成酸甜平衡的口感，其他酱汁甜度过高或风味不匹配。9.C解析：泡芙外壳酥脆但内部软塌通常是因为烘焙温度过低，导致馅料未熟透。10.C解析：慕斯蛋糕口感水润通常是因为水果酱添加过多，建议控制水果与奶油的比例在1:2以上。二、多项选择题答案与解析1.A、B、D解析：海绵蛋糕的口感受蛋糊分离程度、烘焙温度和发酵时间影响，过度搅拌会破坏气泡。2.A、C、E解析：马卡龙需避光、单层存放避免挤压，密封保存防止受潮，无需冷藏。3.A、B、C解析：舒芙蕾需高速打发蛋白、快速混合面糊、预热模具，但普通面粉筋度过高会影响口感。4.A、B、C解析：布朗尼酱需足够烘焙时间、优质原料和精确比例，压实可增加浓郁度，但过量糖分会腻。5.A、B、D解析：酥皮失败可能因黄油融化、混合过度或烘焙温度过高，酥皮层数不足是正常现象。三、简答题答案与解析1.蛋白霜和黄油融合技巧及注意事项答案：蛋白霜和黄油融合时，需先将蛋白霜打发至硬性发泡，分次加入软化的黄油，用打蛋器低速搅打至顺滑。关键在于分次加入黄油，每次搅打至黄油吸收完全，避免过度搅拌导致消泡。解析：黄油需软化至手指可捏成团，温度约20℃为宜。融合时若打蛋器转速过高，蛋白霜会过度打发变白，影响口感。2.舒芙蕾判断熟透及补救方法答案：舒芙蕾熟透时表面呈圆形，略微晃动模具内部不会剧烈晃动。若未熟透可继续烘烤，过熟则口感干硬，可切小块加奶油或水果补救。解析：舒芙蕾受热膨胀后遇冷回缩是正常现象，若膨胀不足则烘焙时间不足，过度膨胀则温度过高。3.黑巧克力、黄油和糖比例影响答案：黑巧克力占比越高，布朗尼酱越浓郁，但需配合足量黄油和糖平衡苦味。理想比例为黑巧克力50%、黄油30%、糖20%。解析：比例失衡会导致口感单一，如黑巧克力过多则苦涩，糖分过高则腻甜。4.千层酥制作原理及避免融化方法答案：千层酥依靠黄油与面粉分层冷却结晶形成酥皮，避免融化的关键在于：①黄油需冷藏至硬化；②混合面糊时快速轻柔，避免黄油融化；③分次烘烤低温定型。解析：过度搅拌或高温会导致黄油融化失去层次，需分层冷冻后再烘烤。5.芝士蛋糕制作