8月公共营养师练习题与参考答案解析

8月公共营养师练习题与参考答案解析一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.膳食结构是指各类食物的（）在膳食中所占的比重。A、品种B、品种和数量C、重量D、数量正确答案：B答案解析：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。品种体现了食物的多样性，数量则反映了各类食物的具体摄入量，两者共同构成了膳食结构的重要内容。2.下列关于老年人的蛋白质代谢的描述正确的是（）。A、易发生负氮平衡B、处于零氮平衡C、膳食蛋白质难以改变氮平衡D、老年人体内蛋白质合成和分解没有太大变化正确答案：A答案解析：老年人易发生负氮平衡，因为随着年龄增长，身体机能下降，蛋白质合成能力减弱，而分解代谢相对增强，所以容易出现负氮平衡。B选项处于零氮平衡不符合老年人蛋白质代谢特点；C选项膳食蛋白质可在一定程度上改善氮平衡；D选项老年人体内蛋白质合成和分解有较大变化，合成减少分解增加。3.混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是（）。A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质利用率D、蛋白质功效比值正确答案：B答案解析：氨基酸评分是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此混合食物的蛋白质营养评价应使用氨基酸评分。生物价主要反映蛋白质在体内的利用程度；蛋白质功效比值主要反映蛋白质利用效率；蛋白质利用率是综合评价指标，而氨基酸评分更侧重于从氨基酸组成角度评价蛋白质质量，更适用于混合食物蛋白质营养评价。4.社区营养干预的场所不包括（）。A、工厂B、学校C、社区D、医院正确答案：A5.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量（）。A、低得多B、稍高C、稍低D、相等正确答案：B答案解析：膳食营养供给量是在满足人群中绝大多数个体营养生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会经济条件等因素而制定的，所以膳食营养供给量比营养生理需要量稍高。6.饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下含饱和脂肪酸的食物有（）。A、豆油B、橄榄油C、椰子油D、花生油正确答案：C答案解析：饱和脂肪酸含量较高的油脂有椰子油、棕榈油等。而豆油、花生油、橄榄油等植物油中饱和脂肪酸含量相对较低，含有较多的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。7.孕妇补铁的主要目的是（）。A、预防贫血B、红细胞增加C、增强胎儿免疫力D、脾脏储留正确答案：A答案解析：孕妇由于生理原因对铁的需求量增加，孕期缺铁易导致孕妇缺铁性贫血，补铁主要目的是预防贫血，维持孕妇身体健康，保证胎儿正常发育。红细胞增加不是补铁主要目的；脾脏储留与补铁关系不大；增强胎儿免疫力也不是补铁的主要作用。8.不能使用食品添加剂（）。A、防止食品腐蚀变质B、改善食品品质C、掩盖食品腐败变质D、改善食品感官性状正确答案：C答案解析：食品添加剂可以改善食品品质、防止食品腐蚀变质、改善食品感官性状，但不能掩盖食品腐败变质，使用食品添加剂掩盖食品腐败变质是不被允许的，会对消费者健康造成严重危害。9.低温保藏食品的原理主要是低温可以（）。A、杀灭食品中大部分细菌B、降低食品中水分含量C、破坏食品中的酶D、抑制食品中微生物生长繁殖正确答案：D答案解析：食品腐败变质主要是由微生物生长繁殖引起的，低温可以抑制微生物的生长繁殖速度，从而延长食品的保质期，达到低温保藏食品的目的。而低温一般不能杀灭食品中大部分细菌，只能抑制其生长；降低食品中水分含量一般不是低温保藏的主要原理；低温对酶有一定抑制作用，但不是破坏作用，且也不是低温保藏食品的主要原理。10.烟酸缺乏可引起（）。A、溶血病B、脚气病C、软骨病D、瘌皮症正确答案：D答案解析：烟酸缺乏可引起癞皮症，主要表现为皮炎、腹泻及痴呆。溶血病主要与红细胞相关因素等有关；脚气病是维生素B1缺乏引起；软骨病主要与维生素D等缺乏有关。11.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。A、纤维素B、淀粉C、果胶D、光纤维素正确答案：B答案解析：淀粉是能被人体消化吸收的碳水化合物。果胶、纤维素等虽然也属于碳水化合物，但人体缺乏分解它们的相应酶，难以被完全消化吸收。而淀粉在人体淀粉酶等作用下可逐步分解为葡萄糖等被吸收利用。12.下列食物中可以更好地促进人体对铁的吸收的食物是（）。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品正确答案：B答案解析：新鲜柑橘类水果中富含维生素C等成分，维生素C可以将三价铁还原为二价铁，从而促进人体对铁的吸收。谷类、大豆类、海产品虽然也含有一定的铁，但它们促进铁吸收的效果不如新鲜柑橘类水果明显。13.植物类食品中蛋白质含量最高的是（）。A、小麦B、大豆C、玉米D、大米正确答案：B答案解析：大豆是植物类食品中蛋白质含量较高的，通常大豆的蛋白质含量在30%到40%左右，而玉米、大米、小麦的蛋白质含量相对较低。14.当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是()。A、豆类及其制品B、肉类及其制品C、蛋类及其制品D、奶类及其制品正确答案：B答案解析：肉类及其制品是我国引起细菌性食物中毒的首位食品。肉类及其制品营养丰富，适合细菌生长繁殖，若加工、储存不当，极易被细菌污染，从而引发食物中毒。15.6月龄以下婴儿，每天通过母乳获得约（）mg的钙。A、400B、500C、300D、200正确答案：C16.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。A、维生素AB、胡萝卜素C、盐酸D、维生素C正确答案：A答案解析：维生素A参与视网膜内视紫红质的合成与再生，以维持正常的视觉。视网膜中的视杆细胞含有感光物质视紫红质，它由视蛋白和11-顺视黄醛组成，当维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏感性降低，暗适应时间延长，严重时可致夜盲症。17.摄取过多的亚硝酸盐，可使血液中正常血红蛋白变为（）而推动携氧能力，导致组织缺氧。A、高铁血红蛋白B、亚铁血红蛋白C、无铁血红蛋白D、缺铁血红蛋白正确答案：A答案解析：亚硝酸盐可将正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，导致组织缺氧。18.纵向测量指标主要与（）的生长有关。A、头颅B、心脏C、骨骼D、牙齿正确答案：C答案解析：纵向测量指标主要用于评估儿童身体在长度或高度方面的生长情况，而骨骼的生长发育与纵向长度的变化密切相关，比如长骨的生长会影响身高的增长等。心脏主要与心血管系统功能相关，与纵向生长关系不大；头颅的生长主要涉及头围等横向指标及颅骨发育等，与纵向生长并非直接关联；牙齿的生长主要是萌出等情况，和纵向测量指标所关注的生长关系不紧密。19.维生素A缺乏最常见的人群是（）。A、儿童B、青壮年C、孕妇D、乳母正确答案：A答案解析：维生素A缺乏最常见于儿童，因为儿童生长发育快，对维生素A的需求量相对较大，且饮食习惯可能不太合理，容易出现维生素A摄入不足的情况。青壮年一般饮食相对规律，营养摄入较为均衡，较少出现维生素A缺乏。孕妇和乳母虽然对营养需求增加，但通常会通过合理膳食或补充剂来保证营养供应，相对儿童而言不是维生素A缺乏最常见的人群。20.按WHO建议标准，体质指数BMI≥30应判断为（）。A、正常B、超重C、肥胖D、消瘦正确答案：B21.（）是用户所看到和使用的数据库。A、概念数据层B、逻辑数据层C、存储记录D、原始数据正确答案：B答案解析：逻辑数据层是用户所看到和使用的数据库，它是数据库的外部视图，用户通过该层与数据库进行交互，执行查询、插入、更新等操作。存储记录、原始数据等概念与用户直接看到和使用的层面关系不紧密。概念数据层侧重于对数据的抽象描述和语义表达，不是用户直接操作的部分。22.下列哪个蛋白质是结合蛋白质（）。A、清蛋白B、谷蛋白C、磷蛋白D、球蛋白正确答案：C答案解析：结合蛋白质是指除氨基酸外还含有其他成分的蛋白质，磷蛋白是一种结合蛋白质，其分子中含有磷酸基团。而球蛋白、清蛋白、谷蛋白都属于单纯蛋白质，仅由氨基酸组成。23.菌落总数是（）的指标。A、肠道致病菌污染B、食品被粪便污染C、食品腐败变质D、食品清洁状态正确答案：D答案解析：菌落总数主要作为食品清洁状态的指标。它反映食品在生产加工、储存、运输等过程中受到微生物污染的程度，通过检测菌落总数可了解食品被细菌污染的总体情况，从而评估食品的卫生质量和清洁状态。食品腐败变质通常通过感官指标、理化指标等综合判断，不仅仅取决于菌落总数；肠道致病菌污染有专门检测肠道致病菌的方法；食品被粪便污染一般通过检测大肠菌群等指标来推断，而不是菌落总数。24.与干眼病有关的维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B1正确答案：A答案解析：维生素A又称视黄醇，缺乏时会导致视网膜的视紫红质合成障碍，影响视网膜的感光功能，可引起夜盲症，还会导致眼干燥症，出现眼结膜、角膜干燥，泪腺分泌减少等症状。维生素D主要与钙磷代谢有关，缺乏会引起佝偻病、骨质疏松等。维生素B2缺乏主要表现为口腔、眼和皮肤的炎症反应，如口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎等，但不是干眼病。维生素B1缺乏主要引起脚气病等，与干眼病关系不大。所以与干眼病有关的维生素是维生素A。25.大肠主要吸收（）。A、蛋白质B、水和无机盐C、碳水化合物D、脂肪正确答案：B答案解析：大肠主要吸收水和无机盐。食物经过小肠的消化和吸收后，剩余的残渣进入大肠。大肠的主要功能是吸收水分和储存粪便，对食物残渣中的水和无机盐进行进一步吸收，使其形成粪便并排出体外。蛋白质、脂肪、碳水化合物主要在小肠被消化和吸收。26.营养改善项目总体计划内容不包括()。A、时间安排B、对总体计划的评价C、总目标及分目标D、对项目背景的描述正确答案：B答案解析：总体计划内容包括项目背景描述、总目标及分目标、时间安排等，不包括对总体计划的评价。27.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是（）。A、花生四烯酸和软脂酸B、硬脂酸和花生四烯酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸正确答案：D答案解析：视网膜的发育需要DHA（二十二碳六烯酸），ARA（花生四烯酸）有助于脑和视网膜的发育。软脂酸、硬脂酸对脑和视网膜发育的重要性不如花生四烯酸和二十二碳六烯酸。28.根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括()。A、封存、停止食用有毒食品B、采集病人标本C、追回、销毁有毒食品D、治疗病人正确答案：D答案解析：食物中毒的现场处理主要包括封存、停止食用有毒食品，追回、销毁有毒食品，采集病人标本等，目的是防止中毒范围扩大和便于后续调查等。而治疗病人是医疗机构在后续进行的工作，不属于食物中毒现场处理的范畴。29.下列关于婴儿配方奶粉说法正确的是（）。A、起始婴儿配方奶粉适合于4个月以下婴儿B、后继婴儿配方奶粉适合于4个月以上婴儿C、医学配方奶粉适合于所有婴儿D、起始婴儿配方奶粉适合于6个月以下正确答案：D30.不能通过乳腺进入乳汁的营养素有（）。A、钙和铁B、维生素D和铁C、必需氨基酸和钙D、长链多不饱和脂肪酸和铁正确答案：B答案解析：维生素D属于脂溶性维生素，但其在乳汁中的含量较低，主要通过乳腺的主动转运进入乳汁，不过转运效率不高；铁不能通过乳腺进入乳汁，因为乳腺细胞没有主动转运铁的机制。钙可以通过乳腺进入乳汁；必需氨基酸能通过乳腺进入乳汁；长链多不饱和脂肪酸也能通过乳腺进入乳汁。所以不能通过乳腺进入乳汁的营养素有维生素D和铁。31.在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是()。A、着装华贵B、适当化妆C、饰品俏丽D、出个性化正确答案：B答案解析：仪表端庄的具体要求包括：着装朴素大方、鞋袜搭配合理、饰品和化妆要适当。A选项着装华贵不符合仪表端庄要求；C选项饰品俏丽表述不准确，应是适当饰品；D选项出个性化与仪表端庄相悖。而适当化妆能提升精神面貌，符合仪表端庄要求，所以选B。32.以下属于微量元素的是（）。A、钙B、锌C、氯D、钾正确答案：B答案解析：人体必需的微量元素有铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等。钾、钙、氯属于常量元素。33.属于可溶性膳食纤维的是（）。A、果胶B、淀粉C、纤维素D、木质素正确答案：A答案解析：膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括果胶、树胶等，果胶属于可溶性膳食纤维。木质素、纤维素属于不可溶性膳食纤维，淀粉不属于膳食纤维。34.身高、体重、血压等资料属于（）。A、实验资料B、计数资料C、计量资料D、统计资料正确答案：C答案解析：身高、体重、血压等资料是通过测量得到的具体数值，有计量单位，属于计量资料。计数资料是按某种属性分类的资料，实验资料侧重于实验过程中产生的数据，统计资料是一个更宽泛的概念，包括各种经过统计处理的数据资料，这里最符合的是计量资料。35.一个人吃（）为1个人日。A、中餐B、三餐C、晚餐D、早餐正确答案：B36.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（）。A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：C答案解析：维生素是一类调节物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用，但它既不参与机体组成，也不提供能量。蛋白质是机体的重要组成成分，还能提供能量；矿物质参与机体组成等；碳水化合物是主要的供能物质。37.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、a-亚麻酸正确答案：D38.以下哪种食物是钙的最好来源（）。A、水果B、谷类C、牛奶D、大白菜正确答案：C答案解析：牛奶是钙的优质来源，每100毫升牛奶中通常含有较高量的钙，且钙的吸收率也相对较高。大白菜含钙量不如牛奶丰富；谷类中钙含量不高；水果中钙含量普遍较低。39.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（）。A、大米B、黑豆C、奶类D、肉类正确答案：D答案解析：食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁的生物利用率高，主要存在于动物性食物中，如肉类、动物肝脏等；非血红素铁主要存在于植物性食物中，如大米、黑豆等，其生物利用率较低。奶类中铁含量较低。肉类中含铁量较多且吸收率高，所以答案是[D]。40.为预防冠心病的发生，脂肪的推荐摄入量为总能量的（）。A、15%B、20%C、25%D、30%正确答案：C答案解析：为预防冠心病的发生，脂肪的推荐摄入量为总能量的20%-25%，故应选择>25%，选C。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列食物中适宜孕早期食用的有（）。A、清炒荷兰豆B、花生煲猪腱肉C、鲜橙D、豆腐鱼头汤正确答案：ACD2.饮食方式不科学易引发营养素缺乏主要有（）。A、食品搭配不均衡B、过度食用精制的食品C、烹调过程中营养素的破坏、损失D、额外补充营养素正确答案：ABC答案解析：1.**食品搭配不均衡**：-不同食物所含营养素种类和含量不同。如果饮食中食物种类单一或搭配不合理，就容易缺乏某些营养素。例如，长期只吃素食，可能会缺乏优质蛋白质、铁、锌、维生素B12等营养素。2.**过度食用精制的食品**：-精制食品在加工过程中去除了大量的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。比如精白米面，其加工精细，大部分营养素被去除，长期以精白米面为主食，容易导致维生素B族、铁、锌等营养素缺乏。3.**烹调过程中营养素的破坏、损失**：-一些不合理的烹调方式会使食物中的营养素大量流失。例如，过度淘米会损失维生素B1；长时间高温油炸食物，会使食物中的维生素C、维生素B族等被破坏，脂肪、蛋白质也可能发生变性，影响营养吸收，导致营养素缺乏。3.纵向测量指标主要用来反映（）的影响。A、长期营养B、近期营养C、疾病D、经济状况E、不良环境因素正确答案：ACE4.大学生食物选择的特点包括（）。A、饮食成人化B、多在学校就餐C、地区差异明显D、晚上能量消耗较大E、食物选