营养配餐与设计习题（附参考答案解析）

营养配餐与设计习题（附参考答案解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.有关中国食物成分表所列食物营养素含量的说法，不正确的是（)A、它是具有全国代表性的数值B、它不是含量最高的也不是含量最低的数值C、它是一个适中的数值D、它是一个平均值正确答案：D2.营养减肥饮食管理需要通过饮食控制体内胰岛素水平，提高（）水平。A、降脂素B、肾上腺素C、胰高血糖素D、脂抑素正确答案：C答案解析：营养减肥饮食管理旨在通过合理饮食控制体内胰岛素水平。胰岛素水平过高会促使身体储存脂肪，而降低胰岛素水平并提高胰高血糖素水平有助于促进脂肪分解和代谢，从而达到减肥目的。脂抑素和降脂素并非营养减肥饮食管理中直接关联的关键因素，肾上腺素在应激等情况下分泌增加，与营养减肥饮食管理中通过饮食调节的关键激素关系不大。3.体内脂肪的存储和燃烧是由什么激素来调节的？()A、胰岛素和胰高血糖素B、甲状腺激素C、肾上腺皮质激素D、下丘脑激素正确答案：A答案解析：胰岛素可以促进细胞摄取葡萄糖并合成脂肪等物质，起到存储脂肪的作用；胰高血糖素则能促进肝糖原分解和非糖物质转化为葡萄糖，升高血糖，在血糖降低时会间接影响脂肪代谢使其分解供能，所以胰岛素和胰高血糖素对体内脂肪的存储和燃烧起着重要的调节作用。肾上腺皮质激素主要调节水盐代谢和糖代谢等，但对脂肪存储和燃烧的直接调节作用不典型。下丘脑激素主要调节垂体激素的分泌，进而间接调节多种生理过程，对脂肪存储和燃烧不是直接调节。甲状腺激素主要调节代谢速率等，对脂肪代谢有一定影响，但不是像胰岛素和胰高血糖素那样直接的调节脂肪存储和燃烧的激素。4.下列对橄榄油的描述正确的是（)。A、单不饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量高C、亚油酸含量高D、亚麻酸含量高正确答案：A答案解析：橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高，如油酸等，饱和脂肪酸含量相对较低，亚油酸和亚麻酸含量也不如单不饱和脂肪酸突出。5.1g乙醇在体内约可产生的能量为（)。A、3kcalB、4kcalC、7kcalD、9kcal正确答案：C答案解析：乙醇在体内代谢可产生能量，1g乙醇约可产生7kcal能量。6.关于膳食营养素参考摄入量描述正确的是（)A、是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值B、是一组每日膳食食物量的参考值C、是一组每日平均膳食食物种类的参考值D、以上都不是正确答案：A答案解析：膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它不是关于每日膳食食物量或食物种类的参考值，故答案选A。7.按照食物交换份法，与250g鲜牛奶的营养价值相当的酸奶重量为A、300gB、150gC、250gD、200g正确答案：D8.大豆磷脂不能降低的物质是（)。A、胆固醇B、三酰甘油C、高密度脂蛋白胆固醇D、低密度脂蛋白胆固醇正确答案：C答案解析：大豆磷脂可以降低胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇水平，同时升高高密度脂蛋白胆固醇水平，所以不能降低的物质是高密度脂蛋白胆固醇。9.不属于胰岛素功能的是哪项？()A、胰岛素可以促进血中过多的葡萄糖转化成三酰甘油B、胰岛素可以转移餐后血糖进入细胞内供应能量C、胰岛素可以促进脂肪的分解D、胰岛素能直接抑制脂肪酶，抑制脂肪的分解正确答案：C答案解析：胰岛素的功能主要是降低血糖，促进血糖进入细胞内氧化分解供能，同时促进血糖合成糖原、转化为脂肪等非糖物质。胰岛素能直接抑制脂肪酶，抑制脂肪的分解，还可以促进血中过多的葡萄糖转化成三酰甘油，转移餐后血糖进入细胞内供应能量，而不是促进脂肪的分解。所以不属于胰岛素功能的是促进脂肪的分解。10.某产品营养成分表中，100g营养麦片的能量为1554kJ，折算为（)。A、324.7kcalB、275.6kcalC、371.4kcalD、412.5kcal正确答案：C11.维生素E的生理功能是（)。A、具有抗氧化性B、维持血清钙磷浓度的稳定C、缺乏时会出现细胞增生、毛发角化D、预防骨质疏松正确答案：A答案解析：维生素E具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，维持生殖功能、促进免疫功能等。选项B维持血清钙磷浓度稳定主要是维生素D的功能；选项C缺乏维生素A时会出现细胞增生、毛发角化；选项D预防骨质疏松主要是维生素D和钙的作用。12.皮褶厚度能反映A、皮下脂肪和肌肉发育状况B、皮肤的发育状况C、皮下脂肪的含量D、肌肉的发育状况正确答案：C答案解析：皮褶厚度是通过测量皮肤和皮下脂肪厚度来反映皮下脂肪含量的一个指标，它与皮肤的发育状况、肌肉的发育状况并无直接关联，主要反映的就是皮下脂肪的含量。13.下列哪类致癌物是在食物烘烤或熏制过程中产生的A、黄曲霉毒素B、多环芳烃类化合物C、杂环胺类化合物D、N-亚硝基化合物正确答案：B答案解析：在食物烘烤或熏制过程中会产生多环芳烃类化合物。如烤焦的肉类等食物中易产生苯并芘等多环芳烃。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉等霉菌污染粮食等产生；杂环胺类化合物主要在高温烹饪蛋白质丰富的食物时产生；N-亚硝基化合物可由多种途径形成，并非主要在食物烘烤或熏制过程产生。14.含有丰富优质蛋白质的蛋类食物其（）往往不能满足人类需要。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、必需氨基酸正确答案：C15.水果的营养特点包括（)。A、新鲜水果是维生素C的良好来源B、胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多C、颜色较深的蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、以上选项都正确正确答案：D答案解析：新鲜水果富含维生素C，是其良好来源，A正确；胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，B正确；颜色较深的蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多，C正确，所以以上选项都正确，答案选D。16.摄入低GI食物时，就会刺激（）的显著分泌。A、胰岛素B、胰高血糖素C、降脂素D、脂抑素正确答案：B17.某肥胖者BMI30kg/m2，合并高血压、高血脂，在进行体重管理时膳食管理应遵循原则不正确的是（)A、限制总能量摄人，造成能量的负平衡B、蛋白质占总能量30%C、碳水化合物占总能量50％以下D、脂肪的供给量必须控制在总热量的25%正确答案：B答案解析：蛋白质占总能量的适宜比例一般为10%-20%，并非30%。该肥胖者合并多种疾病进行体重管理时，应限制总能量摄入以造成能量负平衡；碳水化合物占总能量50％以下有助于控制体重和血糖；脂肪供给量控制在总热量的25%左右有利于健康。18.食品标签中营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、含量以及该含量占（）的百分比等内容。A、营养素参考值B、营养素的推荐值C、营养素的推荐摄入量D、营养素的适宜摄入量正确答案：A答案解析：营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、含量以及该含量占营养素参考值（NRV）的百分比等内容。营养素参考值是消费者选择食品时的一种参考尺度，有助于消费者了解食品中各营养成分的含量与人体每日所需的关系。而营养素的推荐值、营养素的推荐摄入量、营养素的适宜摄入量等表述并不准确涵盖营养成分表中所涉及的这种特定比例关系。19.下列选项中符合营养成分表中营养成分标示顺序的是（)。A、能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、钠、钙、维生素AB、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钠、钙、维生素AC、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、膳食纤维、钙、维生素AD、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、膳食纤维、钠、维生素A正确答案：B答案解析：按照国家标准，营养成分表中营养成分标示顺序为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钠、其他营养素（如钙、维生素A等），所以选项[B、]符合要求。20.喜食高盐食品的人群中哪种癌症的发病率会明显增高A、结肠癌B、乳腺癌C、胃癌D、肝癌正确答案：C答案解析：高盐食品的长期摄入会对胃黏膜造成刺激和损伤，增加胃癌发生的风险。而肝癌主要与乙肝、丙肝病毒感染、长期大量饮酒、黄曲霉毒素等因素有关；结肠癌的发生与遗传因素、饮食习惯（如膳食纤维摄入不足等）、肠道慢性炎症等有关；乳腺癌的发病与激素水平、遗传因素、生活方式等关系密切。高盐饮食与胃癌的关联性最为明显。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.关于计算法食谱编制，正确的是A、先确定三大产热营养素的量，再确定热量供给量，后确定其他营养素的量B、先确定能量供给量，再确定产热营养素的量，后确定其他营养素的量C、先确定主食的量，再确定副食的量，后确定烹调油的量D、主食量的确定以蛋白质的需要量为依据正确答案：BC2.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A、挥发性盐基总氮B、二甲胺与三甲胺C、K值D、酸价正确答案：ABC答案解析：挥发性盐基总氮是食品腐败变质的重要化学指标之一，其含量越高，表明蛋白质腐败变质越严重；二甲胺与三甲胺也是反映蛋白质腐败变质的指标；K值主要适用于鱼类等水产品，K值增加表示鱼体新鲜度下降，也是与蛋白质腐败变质相关的指标。而酸价主要反映油脂的酸败程度，不是评价蛋白质腐败变质的指标。3.违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A、警告B、罚款C、予以取缔D、吊销卫生许可证正确答案：ABCD答案解析：警告是对轻微违法违规行为的一种告诫；罚款是常见的经济处罚手段；予以取缔适用于非法经营等严重违反食品卫生法的情况；吊销卫生许可证则会使相关经营主体失去从事食品经营的资格，这些都是违反《食品卫生法》可给予的行政处罚方式。4.低嘌呤膳食适用于（）A、胰腺炎B、急慢性痛风C、胆囊炎D、高尿酸血症正确答案：BD答案解析：低嘌呤膳食适用于急慢性痛风和高尿酸血症患者，通过限制嘌呤摄入，减少外源性核蛋白，降低血清尿酸水平，减少尿酸盐沉积，防止痛风发作，缓解痛风症状。胆囊炎和胰腺炎一般采用低脂、低脂肪等膳食，与低嘌呤膳食无关。5.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A、河豚鱼中毒B、神经、精神型毒蕈中毒C、肉毒中毒D、有机磷中毒正确答案：AD6.植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A、维生素AB、锌C、非血色素铁D、钙正确答案：BCD答案解析：植酸可与锌、铁、钙等矿物质结合，形成难以溶解的复合物，从而影响这些营养素的吸收。非血色素铁主要以二价铁形式吸收，植酸能与二价铁结合，降低其吸收。钙与植酸结合后也不易被吸收。而植酸对维生素A的吸收影响较小。7.健康的生活方式包括A、心理平衡B、适度运动C、平衡膳食D、戒烟限酒正确答案：ABCD答案解析：健康的生活方式主要包括以下几个方面：戒烟限酒可减少烟草和过量酒精对身体的损害；适度运动有助于保持良好的身体机能和心肺功能等；平衡膳食能提供身体所需的各种营养物质；心理平衡对于维持身心健康、预防多种疾病也非常重要。这四个方面共同构成了健康生活方式的重要内容。8.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A、单体B、低聚合度化合物C、热解产物D、添加剂正确答案：ABCD9.孩子进入青少年期后，可用下列哪几项来满足其对全面和均衡营养的需要A、多吃谷类，供给充足的能量B、新鲜蔬菜水果特别是深色蔬菜和水果C、一日三餐．重视早餐的供给及早餐的质量D、保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类正确答案：ABCD答案解析：青少年处于生长发育的关键时期，对全面和均衡营养的需求较高。一日三餐重视早餐供给及质量，能为一天的活动提供充足能量和营养；多吃谷类可供给充足能量，满足青少年日常活动消耗；新鲜蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维等，特别是深色蔬菜和水果营养价值更高；保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类能提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，有助于青少年身体的生长发育。这些措施都有助于满足青少年对全面和均衡营养的需要。10.下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A、骨质软化症B、痤疮C、缺铁性贫血D、性发育迟缓正确答案：ABD11.铁的良好来源应包括（）A、鱼肉B、动物血C、牛肉D、动物肝脏正确答案：ABCD答案解析：铁的良好来源包括动物血、鱼肉、牛肉、动物肝脏等。动物血中的铁含量较高且吸收率较好；鱼肉富含多种营养成分，铁也是其中之一；牛肉含有一定量的铁；动物肝脏更是铁的优质来源，其含铁量丰富，且生物利用率较高。12.下列哪些不是硒的缺乏症（）A、肝豆状核变性（Wilson氏病）B、克汀病C、克雅氏综合征D、糖尿病正确答案：ABCD答案解析：克汀病主要是由于缺碘导致；肝豆状核变性是一种常染色体隐性遗传的铜代谢障碍疾病；克雅氏综合征是由朊病毒感染引起；糖尿病的发病与多种因素有关，如遗传、环境、自身免疫等，均与硒缺乏无关。所以以上选项均不是硒的缺乏症。13.幼儿的日常膳食安排A、应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主B、配肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质C、每周一次动物肝、动物血及至少一次海产品，以补充视黄醇、铁、锌和碘D、增加含脂肪丰富食品正确答案：ABC答案解析：幼儿的日常膳食安排应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，能提供能量，满足幼儿活动需求。配肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，可供给优质蛋白质，有助于幼儿身体生长发育。每周一次动物肝、动物血及至少一次海产品，能补充视黄醇、铁、锌和碘等重要营养素。而不应增加含脂肪丰富食品，幼儿膳食中脂肪摄入过多易导致肥胖等问题，且应控制脂肪摄入比例。14.使食物血糖生成指数GI值升高的因素有（）A、食物中支链淀粉的含量高B、食物中葡萄糖的含量高C、食物中膳食纤维的含量高D、食物中蛋白质、脂肪的含量高正确答案：AB答案解析：1.食物中支链淀粉的含量高：支链淀粉容易被淀粉酶分解为葡萄糖，使血糖升高较快，会导致食物血糖生成指数GI值升高，A选项正确。2.食物中葡萄糖的含量高：直接含有大量葡萄糖，会迅速引起血糖上升，使GI值升高，B选项正确。3.食物中膳食纤维的含量高：膳食纤维可延缓碳水化合物的消化吸收，降低血糖升高的速度，使GI值降低，C选项错误。4.食物中蛋白质、脂肪的含量高：蛋白质和脂肪消化吸收相对较慢，对血糖升高的影响较小，不会使GI值升高，D选项错误。15.下列属于蛋白质-能量营养不良症状或体征的是A、凹陷性水肿，肝脾肿大B、皮肤干燥，毛发稀少C、牙眼、毛囊、皮下、肌肉、关节等处出血D、儿童生长发育迟缓或停滞正确答案：ABD答案解析：蛋白质-能量营养不良可出现凹陷性水肿、肝脾肿大，皮肤干燥、毛发稀少，儿童生长发育迟缓或停滞等症状体征。而牙龈、毛囊、皮下、肌肉、关节等处出血常见于维生素C缺乏等情况，并非蛋白质-能量营养不良的典型表现。16.食品辐照可用于（）A、灭菌B、杀虫C、抑芽D、改性正确答案：ABCD答案解析：食品辐照是利用射线（如γ射线、X射线等）对食品进行处理的一种技术。它可以破坏微生物的DNA等遗传物质，从而达到灭菌的目的，选项A正确；能够杀死害虫或抑制其生长发育，起到杀虫作用，选项B正确；可以抑制食品中芽的生长，选项C正确；还能引起食品成分、结构等的变化，实现对食品的改性，选项D正确。17.进行膳食营养素摄入量评价时，其评价的标准是A、平均摄入量（EAR）B、推荐摄入量(RNI)C、适宜摄入量(AI)D、可耐受最高摄入量(UL）正确答案：BC18.下列关于蛋白质的描述正确的是A、成人蛋白质的供给量应占热量的10-15%B、成人每买优质蛋白质量应占总蛋白质的1/3C、成人蛋白质供给量以0.8-1.0g/kg为宜D、成人蛋白质的供给量应占热量的20-25%正确答案：ABC19.儿童、青少年生活中常见的膳食问题包括A、喜喝碳酸饮料B、不吃早餐C、挑食和偏食D、零食无节制正确答案：ABCD答案解析：儿童、青少年生活中常见的膳食问题包括不吃早餐，这会影响上午的学习和活动能量供应；挑食和偏食导致营养不均衡；零食无节制会影响正餐摄入，还可能摄入过多不健康成分；喜喝碳酸饮料会影响食欲，且可能含有较多糖分等不利于健康的物质。20.食物中毒的发病特点为（）A、人与人之间可直接传染B、中毒病人有相似的食物史C、潜伏期短D、中毒病人有相似的临床症状正确答案：BCD答案解析：食物中毒发病特点包括：潜伏期短，来势急剧；中毒病人有相似的食物史；中毒病人有相似的临床症状。食物中毒不具有人与人之间直接传染的特点。三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.一般植物性食物中的铁都比动物性食物含铁量高。A、正确B、错误正确答案：B2.学龄前儿童的营养素需要（按单位体重计）比成年人还