餐饮管理连锁餐饮门店运营技师（中级）考试试卷及答案

餐饮管理连锁餐饮门店运营技师（中级）考试试卷及答案餐饮管理连锁餐饮门店运营技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.连锁餐饮门店核心盈利指标是______。答案：净利润率2.食材验收需核对数量、质量和______。答案：保质期3.员工培训“四步教学法”第一步是______。答案：讲解示范4.顾客投诉处理首要步骤是______。答案：倾听安抚5.库存周转天数=平均库存÷______×30（月计算）。答案：月均销量6.标准化SOP核心作用是______。答案：保证产品/服务一致性7.门店排班优先匹配______。答案：客流高峰8.食品安全HACCP核心是______。答案：关键控制点（CCP）9.外卖常规出餐时效要求______分钟内。答案：1510.会员体系核心价值是______。答案：提升顾客忠诚度二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.门店营收核对直接依据是（）A.收银流水B.库存表C.采购单D.考勤表答案：A2.快餐门店选址优先关注（）A.目标客群聚集度B.租金绝对值C.装修成本D.供应商距离答案：A3.“先进先出”食材储存目的是（）A.减少浪费B.降低库存C.简化管理D.节省空间答案：A4.投诉“3R原则”不包括（）A.迅速响应B.诚恳道歉C.合理补偿D.事后追责答案：D5.人力成本占营收合理比例（）A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%答案：B6.标准化不涵盖（）A.切配流程B.服务话术C.工资标准D.出餐摆盘答案：C7.外卖差评处理第一步（）A.联系道歉B.统计原因C.优化流程D.处罚员工答案：A8.库存盘点常规周期（）A.每日B.每周C.每月D.每季度答案：B9.“带教”核心对象（）A.新员工B.老员工C.管理层D.兼职答案：A10.品牌扩张基础是（）A.标准化体系B.低价策略C.广告投放D.员工数量答案：A三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.标准化内容包括（）A.食材处理B.服务话术C.出餐时间D.着装要求答案：ABCD2.投诉处理步骤（）A.倾听安抚B.记录细节C.提出方案D.跟踪反馈答案：ABCD3.成本控制关键环节（）A.食材采购B.库存管理C.人力排班D.营销活动答案：ABC4.食材验收合格标准（）A.包装完好B.保质期内C.数量无误D.冷链温度达标答案：ABCD5.排班考虑因素（）A.客流规律B.员工技能C.工时合规D.促销活动答案：ABCD6.会员运营要点（）A.积分兑换B.专属优惠C.生日福利D.个性化推荐答案：ABCD7.食品安全核心要求（）A.健康证B.区域清洁C.生熟分开D.餐具消毒答案：ABCD8.外卖关键指标（）A.出餐时效B.好评率C.复购率D.配送距离答案：ABC9.员工激励方式（）A.绩效奖金B.技能晋升C.表彰D.弹性排班答案：ABCD10.选址调研内容（）A.客群年龄B.竞品数量C.交通D.租金答案：ABCD四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.标准化=所有环节完全一致（）答案：×2.验收只需核对数量（）答案：×3.道歉比解决问题重要（）答案：×4.排班优先保证高峰人力（）答案：√5.库存周转天数越短效率越高（）答案：√6.外卖可跳过标准化流程（）答案：×7.老员工无需再培训（）答案：×8.HACCP需定期审核（）答案：√9.会员核心是吸引新顾客（）答案：×10.营收高=盈利能力强（）答案：×五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述排班基本原则答案：①客流匹配：按早中晚高峰分配人力，避免浪费；②技能适配：核心岗位（收银、出餐）由熟手负责，新手辅助；③合规性：遵守劳动法工时，避免超时；④弹性调整：结合天气、促销临时调班，保障运营。2.简述投诉“3R原则”答案：①Responsibility：先诚恳道歉，不推卸责任；②Rapid：10分钟内响应，避免等待；③Resolution：提出可行方案（退款、换餐等），明确时限，事后跟踪反馈。3.简述食材库存管理要点答案：①FIFO先进先出：避免过期；②动态盘点：每周核对库存，减少损耗；③安全库存：按日销量设最低库存，防缺货；④分类存放：生熟、冷热分区，防交叉污染；⑤损耗管控：记录损耗原因，优化流程。4.简述员工培训流程答案：①需求分析：结合岗位要求、员工短板确定内容；②制定计划：明确目标、时间、讲师、考核；③实施培训：讲解+示范+实操+反馈，新员工跟岗3天以上；④考核评估：实操+理论测试，不合格复训。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.如何平衡标准化与本地化？答案：核心是“核心不变，细节适配”：①菜品微调：保留品牌核心品，结合本地口味调整（如北方店加粥品）；②服务适配：旅游店加外语，社区店记常客喜好；③营销本地化：结合本地节日推专属套餐；④培训兼顾：先学标准化，再补本地技巧。避免过度本地化失辨识度，过度标准化失接受度。2.如何提升顾客复购率？答案：从“体验+粘性”入手：①稳定体