小餐饮店关于卫生管理制度

PAGE小餐饮店关于卫生管理制度一、总则1.目的为加强本小餐饮店的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本小餐饮店全体员工及经营活动中的食品卫生管理。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应在有效期内，并按规定进行年度体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病，应立即报告店长，停止工作并及时就医。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工用具。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。三、环境卫生管理1.场所清洁保持店内环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括台面、设备、工具等，定期进行消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁无异味。2.通风换气安装有效的通风设备，确保店内空气流通，保持空气清新。定期检查通风设备，确保其正常运行，如有故障应及时维修。3.防蝇、防鼠、防虫措施安装防蝇设施，如纱窗、门帘、灭蝇灯等，防止苍蝇进入店内。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、设置鼠夹、鼠笼等，防止老鼠进入店内。定期检查店内是否有虫害迹象，如有发现应及时采取措施进行防治，如使用杀虫剂等，但不得污染食品。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格遵守国家法律法规，从合法的食品生产经营者处采购食品及食品原料。采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取进货票据，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止交叉污染。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所与设备食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，符合食品加工流程要求，防止交叉污染。食品加工设备应定期清洁、维护和消毒，确保设备正常运行，无污染。2.加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应使用新鲜、卫生的原料，不得使用变质、过期或受污染的原料。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工好的食品应及时放入清洁的容器或包装中，不得在空气中长时间暴露。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用品种、使用量、使用时间等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期清洁、维护，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣等污垢。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁时应注意防尘、防蝇、防鼠等，避免受到污染。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，对发现的问题及时进行整改。自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查情况、发现的问题及整改措施等。3.记录保存食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。记录应真实、完整，能够反映本小餐饮店食品安全管理的实际情况。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录，如实记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如电话、邮箱等，及时受理消费者的投诉。对消费者的投诉应热情接待，认真记录投诉内容，并向消费者承诺及时处理。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。根据调查结果，采取相应的处理措施，如道歉、退款、换货、赔偿等，并及时反馈处理结果给消费者。对投诉处理过程中发现的食品安全问题，应立即进行整改，防止类似问题再次发生。3.投诉记录与分析对投诉情况进行详细记录，包括投诉时间、投诉内容、处理过程及结果等。定期对投诉记录进行分析，总结食品安全管理中存在的问题，采取针对性措施加以改进。十、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训实施按照培训计划组织培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训结束后，应对员工进行考核，确保员