餐饮前厅卫生标准制度

PAGE餐饮前厅卫生标准制度一、总则1.目的为了确保餐饮前厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的前厅区域，包括但不限于餐厅入口、接待区、用餐区、收银台、过道、洗手间等。3.职责分工前厅经理：全面负责餐饮前厅卫生管理工作，制定卫生计划，组织实施卫生检查，监督员工执行卫生标准制度。各岗位员工：严格按照本制度要求，做好各自岗位的卫生清洁工作，保持工作区域的整洁卫生。二、卫生标准1.餐厅入口及接待区地面保持干净整洁，无杂物、污渍，定期进行清扫和拖地，每日营业前和营业结束后各进行一次全面清洁。墙面、天花板无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭，每月至少进行一次深度清洁。接待台台面干净，物品摆放整齐，无灰尘、水渍，每天营业前擦拭干净。菜单、宣传资料等摆放整齐，表面清洁，无污渍、破损，定期更换和清洁，每周至少一次。2.用餐区餐桌、椅摆放整齐，桌面干净无油污、水渍，每餐结束后及时清理桌面残渣，并用干净的抹布擦拭干净。地面无食物残渣、污渍，随时进行清扫，保持清洁，每餐营业期间至少进行一次地面清扫。餐具、酒杯等摆放整齐，表面清洁光亮，无指纹、污渍，每餐使用前必须进行严格清洗消毒。餐厅内通风良好，空气清新，无异味，定期检查和维护通风设备，确保正常运行。3.收银台收银台台面干净整洁，电脑、打印机等设备摆放有序，无灰尘、杂物，每日营业结束后进行全面清洁。收款机、票据打印机等设备表面清洁，定期擦拭，每周至少一次。抽屉、保险柜等保持清洁，现金、票据等存放有序，每日营业结束后整理妥善。4.过道过道地面干净，无杂物、污渍，保持畅通无阻，每日定时清扫，确保顾客通行安全。墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，定期进行检查和清洁，每两周至少进行一次。过道内的装饰物品、灯具等保持清洁，无灰尘、污渍，每月至少进行一次擦拭。5.洗手间洗手台台面干净，无积水、污渍，水龙头、洗手液盒等清洁无垢，每日营业前和营业结束后进行擦拭消毒。镜子明亮清晰，无水印、污渍，每天擦拭干净。马桶内外清洁，无污渍、异味，定期进行消毒，每天至少一次。地面干燥无水渍，无杂物，随时清扫，保持清洁，每小时至少进行一次地面清洁。卫生纸、擦手纸供应充足，纸篓及时清理，无垃圾溢出，随时保持纸篓内垃圾不超过容量的三分之二。洗手间内通风良好，空气清新，定期喷洒空气清新剂，去除异味，每天至少两次。三、清洁流程1.日常清洁流程准备清洁工具：根据清洁区域和任务，准备好扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等清洁工具。清扫地面：先将地面上的杂物清扫干净，然后用湿拖把拖地，去除污渍，最后用干拖把擦干地面。擦拭桌面、台面等：用干净的抹布蘸适量清洁剂，擦拭桌面、台面、接待台等，去除油污和污渍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。清洁餐具和设备：按照餐具清洗消毒流程，对餐具进行清洗消毒；对收银机、打印机等设备进行表面擦拭清洁。清理垃圾：及时清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁。检查清洁效果：清洁完成后，对清洁区域进行检查，确保无遗漏、无污渍，符合卫生标准。2.定期深度清洁流程制定清洁计划：根据餐厅的营业情况和卫生状况，制定定期深度清洁计划，明确清洁区域、清洁内容、清洁时间和责任人。全面清扫：对餐厅的各个区域进行全面清扫，包括天花板、墙壁、地面、门窗等，去除灰尘、蜘蛛网和污渍。深度清洁设备和家具：对桌椅、餐具、收银设备、通风设备等进行深度清洁和消毒，确保设备和家具的卫生状况良好。检查维护设施：检查餐厅的水电设施、通风设备、消防设施等是否正常运行，如有问题及时报修。验收清洁效果：清洁完成后，由前厅经理或指定人员进行验收，确保清洁质量符合要求。四、消毒制度1.餐具消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收箱内。餐具回收后，先进行初步冲洗，去除食物残渣。将餐具放入洗碗机或消毒池中，按照规定的程序进行清洗消毒，消毒温度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应放在专用的餐具保洁柜内，保持清洁卫生，防止二次污染。每天对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。2.手部消毒员工在操作前、操作后、接触食物前后、上厕所后等必须洗手消毒。洗手时应使用流动水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。洗手后，使用专用的手部消毒剂对手部进行消毒，消毒时间应符合规定要求。员工应配备专用的毛巾或纸巾擦干双手，避免使用工作服擦手。3.环境消毒餐厅地面、桌面、台面等每天营业结束后应进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行擦拭消毒。洗手间每天至少进行一次全面消毒，重点对马桶、洗手台等部位进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他专用消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。通风设备、空调滤网等应定期进行清洁消毒，每季度至少一次，可使用专业的清洁剂进行清洗消毒。消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、消毒浓度等，以备查阅。五、食品卫生管理1.食品采购根据餐厅的经营情况和顾客需求，制定合理的食品采购计划，确保食品供应的及时性和稳定性。选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源安全可靠。对采购的食品进行严格验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求，发现问题及时处理。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压和变质。储存的食品应做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止食品污染和交叉污染。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工制作操作规程，确保食品加工过程安全卫生。食品加工前应认真清洗、切配，去除杂质和污垢，保证食品的清洁卫生。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。加工制作过程中应避免食品交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和使用。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的剂量和范围使用，做好记录。4.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。留样食品应做好标识，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，便于追溯和检查。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮前厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作服管理员工应穿着统一的工作服上岗，工作服应保持清洁、整齐。工作服应定期清洗更换，夏季每周至少清洗两次，冬季每周至少清洗一次。工作服不得穿出工作区域，不得与非工作服装混穿。3.个人卫生要求员工在工作期间应保持口腔清洁，不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。员工应避免在顾客面前打喷嚏、咳嗽等，如需打喷嚏、咳嗽，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时洗手消毒。员工在接触食品前应洗手消毒，操作过程中应佩戴口罩、帽子等防护用品，防止食品污染。七、卫生检查与考核1.卫生检查前厅经理应每天对餐饮前厅的卫生状况进行检查，包括清洁情况、消毒情况、食品卫生情况等，发现问题及时督促员工整改。公司应定期组织卫生检查，每月至少进行一次全面检查，检查结果应记录在案。卫生检查可采用自查、互查、专项检查等方式进行，确保检查的全面性和准确性。2.考核制度建立卫生考核制度，