学校食堂卫生规章制度

PAGE学校食堂卫生规章制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本校所有食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保师生饮食符合卫生标准，防止食品安全事故的发生。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。对供应商的信誉、生产能力、卫生状况等进行评估，建立供应商档案，定期更新。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存有效的购货凭证，凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。3.验收标准食品到货后，食堂管理人员应按照采购合同和相关标准进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或上架存放；对验收不合格的食品，应立即退货或按照相关规定进行处理，并做好记录。三、食品加工卫生管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期进行维护和检查，确保正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生食堂应配备符合卫生要求的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洗、消毒和维护。加工设备和工具应做到生熟分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。用于盛装、加工食品的容器、工具应无毒、无害、清洁，不得使用未经清洗、消毒的容器、工具盛装直接入口食品。3.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。4.食品加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止再次污染。食品加工应按照合理的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品时应使用符合卫生标准的水，不得使用未经处理或被污染的水。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食堂应设置专门的食品储存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识，分类存放，隔墙离地。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品储存条件符合要求。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得与食品原料、半成品、成品混存。库存食品应定期检查，发现有变质、霉变、生虫等情况的食品，应立即清理，不得继续使用。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食堂食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，桌椅、餐具、售饭窗口等应无污垢、无灰尘、无油渍。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。销售场所应设置合理的排队区域，保持通道畅通，避免人员拥挤。2.销售工具与餐具卫生食堂应配备清洁、卫生的销售工具和餐具，如勺子、夹子、盘子、碗、筷子等，并定期进行清洗、消毒和更换。销售工具和餐具应做到生熟分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。用于盛装直接入口食品的餐具，应在使用前进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.销售人员卫生销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。4.食品销售过程卫生食品销售应使用清洁、卫生的容器和工具，不得使用未经清洗、消毒的容器和工具盛装直接入口食品。销售人员应按照食品销售操作规程进行操作，确保食品销售过程的卫生安全，防止食品受到污染。销售的食品应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。六、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持整体环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清扫、消毒。食堂内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，保持垃圾存放处清洁卫生，无异味。食堂周边环境应保持整洁，无杂物、无积水，定期进行清扫、消毒，防止蚊虫滋生。2.清洁消毒制度食堂应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。食堂的清洁消毒工作应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的清洁消毒用品，确保清洁消毒效果。食堂应定期对食品处理区、就餐场所、餐具、厨具、设备等进行清洁消毒，并做好记录。3.通风换气管理食堂应保证良好的通风换气条件，定期开窗通风，保持空气流通。食堂应安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟和异味，防止室内空气污染。七、人员健康与培训管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂从业人员应建立个人健康档案，记录健康状况、培训情况、食品卫生知识考核等信息。食堂从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保从业人员能够理解和掌握培训内容。食堂应建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，对培训合格的人员发放培训合格证书。食堂从业人员应定期参加食品安全知识考核，考核不合格的人员应重新参加培训，直至考核合格。八、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容应包括食品采购、加工、储存、销售、环境卫生、人员健康与培训等方面，确保食堂的食品安全管理符合相关法律法规和行业标准的要求。食堂应制定自查计划，明确自查的时间、范围、内容、方法和责任人，确保自查工作有序进行。2.整改措施对自查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应包括加强人员培训、完善管理制度、改进加工操作流程、加强环境卫生管理、更换不合格食品等，确保食品安全隐患得到彻底消除。食堂应建立整改档案，记录整改的过程和结果，对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作取得实效。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，检验和提高食堂从业人员的应急处置能力，确保应急预案的有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监督管