鲜肉店不卫生管理制度

PAGE鲜肉店不卫生管理制度一、总则1.目的为加强鲜肉店的卫生管理，确保鲜肉的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本鲜肉店内所有与鲜肉经营相关的活动，包括鲜肉的采购、储存、销售、加工等环节。3.基本原则鲜肉店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保鲜肉在各个环节的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求鲜肉店从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事鲜肉经营工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响鲜肉卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍卫生的行为。进入工作场所前应洗手消毒，操作前、便后以及接触鲜肉后必须洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。3.培训教育鲜肉店应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、鲜肉卫生标准、个人卫生要求、操作规范等，提高从业人员的卫生意识和业务水平。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、鲜肉采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商采购鲜肉，供应商应提供营业执照、食品生产许可证、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，选择质量可靠、信誉良好的供应商建立长期合作关系。2.采购要求采购的鲜肉应来自定点屠宰企业，确保鲜肉经过严格的检疫检验，质量符合国家相关标准。采购鲜肉时应索取并留存相关凭证，凭证应包括动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、进货发票等，凭证保存期限不得少于二年。采购的鲜肉应新鲜、无异味、无变质，不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉。3.验收标准鲜肉到货后，应及时进行验收，验收内容包括鲜肉的感官性状、包装、标识、检疫检验证明等。感官验收应检查鲜肉的色泽、气味、质地、弹性等，确保鲜肉新鲜、无异味、无变质。包装验收应检查包装是否完好，标识是否清晰，是否标明产品名称、生产日期、保质期、产地、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。对验收合格的鲜肉应及时入库或上架销售，对验收不合格的鲜肉应按照相关规定进行处理，不得流入市场。四、鲜肉储存卫生管理1.储存场所鲜肉应储存在专门的冷藏库或冷冻库内，储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合鲜肉储存要求。冷藏库温度应保持在0℃4℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下，温度应定期进行监测并记录。储存场所应划分不同的区域，分别存放不同种类、不同批次和不同等级的鲜肉，并有明显的标识。2.储存设备冷藏库、冷冻库应配备温度自动控制装置和温度记录装置，确保温度稳定、准确。储存设备应定期进行检查、维护和清洁，确保设备正常运行，无故障隐患。储存设备应定期除霜、消毒，防止霉菌滋生和交叉污染。3.储存要求鲜肉应分类存放，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。鲜肉应按照先进先出的原则进行存放，避免长时间储存导致鲜肉变质。鲜肉在储存过程中应保持包装完好，不得随意开封或损坏包装，防止鲜肉受到污染。对储存的鲜肉应定期进行检查，发现变质、异味或其他异常情况应及时清理，并按照相关规定进行处理。五、鲜肉销售卫生管理1.销售场所鲜肉销售场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应完好、无破损，通风良好。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、垃圾处理设施等，确保销售场所卫生条件符合要求。销售场所应划分不同的区域，分别进行鲜肉销售、分割加工、包装等操作，并有明显的标识，防止交叉污染。2.销售设备鲜肉销售应配备冷藏展示柜、刀具、案板、包装材料等设备，设备应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。冷藏展示柜应定期进行清洁、除霜，温度应保持在0℃4℃之间，确保鲜肉在销售过程中保持新鲜。刀具、案板等工具应专用，使用后应及时清洗、消毒，防止交叉污染。3.销售要求鲜肉销售应明码标价，不得哄抬物价，不得销售假冒伪劣鲜肉。销售过程中应使用专用工具进行操作，不得直接用手接触鲜肉，防止鲜肉受到污染。销售的鲜肉应保证新鲜、无异味、无变质，不得销售过期、变质或其他不符合卫生标准的鲜肉。对销售的鲜肉应提供必要的售后服务，如退换货、质量保证等，保障消费者的合法权益。六、鲜肉加工卫生管理1.加工场所鲜肉加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应完好、无破损，通风良好。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、加工设备、垃圾处理设施等，确保加工场所卫生条件符合要求。加工场所应划分不同的区域，分别进行鲜肉清洗、切割、包装等操作，并有明显的标识，防止交叉污染。2.加工设备鲜肉加工应配备专用的加工设备，如刀具、案板、绞肉机、灌肠机等，设备应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。加工设备应定期进行检查、维护和保养，确保设备正常运行，无故障隐患。加工设备使用后应及时清洗、消毒，防止微生物滋生和交叉污染。3.加工要求鲜肉加工应遵循科学合理的工艺流程，确保鲜肉加工过程卫生安全。加工前应将鲜肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质，清洗后的鲜肉应沥干水分。切割、包装等加工操作应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，使用专用工具进行操作，防止鲜肉受到污染。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保鲜肉加工质量符合要求。加工后的鲜肉应及时包装，并标明产品名称、生产日期、保质期、产地、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。七、环境卫生管理1.清洁制度鲜肉店应建立环境卫生清洁制度，明确清洁责任人和清洁标准，定期对鲜肉店进行全面清洁。清洁范围包括鲜肉店的地面、墙壁、天花板、门窗、冷藏库、冷冻库、销售设备、加工设备等，确保环境整洁卫生。清洁工作应按照先上后下、先内后外的顺序进行，做到无死角、无遗漏。2.消毒制度鲜肉店应建立消毒制度，定期对鲜肉店进行消毒，防止微生物滋生和交叉污染。消毒范围包括鲜肉店的地面、墙壁、天花板、门窗、冷藏库、冷冻库、销售设备、加工设备等，消毒方法应根据消毒对象和消毒要求选择合适的消毒剂和消毒方式。消毒剂应符合国家相关标准，消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。3.垃圾处理鲜肉店应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应定期进行清理、消毒，防止垃圾滋生异味和蚊虫。垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意丢弃。八、卫生检查与考核1.检查制度鲜肉店应建立卫生检查制度，定期对鲜肉店的卫生状况进行检查，及时发现问题并采取措施加以整改。卫生检查应包括人员卫生、鲜肉采购、储存、销售、加工、环境卫生等方面，检查内容应符合相关法律法规和行业标准的要求。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，检查过程应认真细致，做好检查记录。2.考核制度鲜肉店应建立卫生考核制度，对从业人员的卫生管理工作进行考核，激励从业人员积极做好卫生管理工作。卫生考核应包括卫生知识掌握情况、个人卫