医院餐厅卫生管理制度

PAGE医院餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强医院餐厅卫生管理，保障患者、医护人员及餐厅工作人员的身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于医院内餐厅的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等环节的卫生管理。3.基本原则医院餐厅卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工用具。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证件，并留存复印件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、管理规范、产品质量可靠的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营环境符合卫生要求。与供应商签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，包括食品质量标准、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。采购的食品应妥善包装，包装标识应符合相关规定，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。四、食品储存卫生管理1.仓库要求餐厅应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备、防鼠防虫设施等，确保食品储存安全。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期及其他不符合卫生要求的食品。发现食品有变质迹象或超过保质期时，应立即停止使用，并进行无害化处理或销毁。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。五、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁、卫生，布局合理，具备与加工食品品种、数量相适应的食品处理区，包括原料处理区、加工区、半成品区、成品区、餐具清洗消毒区等。食品处理区应地面平整、无裂缝、无积水，墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持清洁。加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，且应符合卫生要求，易于清洗、消毒。加工设备和工具应定期维护、保养，确保正常运行和卫生状况良好。加工场所应设置洗手、消毒、更衣等设施，并配备足够数量的流动水洗手设施，水龙头应采用非手动式开关。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，防止交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工食品应使用新鲜、卫生的原料，不得使用变质、过期或其他不符合卫生要求的原料。加工前应认真检查原料的质量，发现问题及时处理。食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品加工熟透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，并及时运至指定地点进行处理。六、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，无异味。销售场所应设置食品展示区、销售区、收款区等功能区域，并合理布局。食品展示区应配备必要的展示设备，如货架、货柜、冷藏展示柜等，确保食品展示效果良好，便于消费者选购。展示设备应定期清洁、消毒，保持卫生。销售场所应设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施，并保持设施完好。2.销售过程要求食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，不得在销售食品时吸烟、吃东西或从事其他有碍食品卫生的行为。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装标识应符合相关规定，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。销售食品时应遵循先进先出的原则，不得销售变质、过期或其他不符合卫生要求的食品。发现食品有变质迹象或超过保质期时，应立即停止销售，并进行无害化处理或销毁。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。销售人员应配备清洁的手套、口罩等防护用品，防止食品受到污染。食品销售场所应定期进行清洁、消毒，保持环境整洁卫生。销售设备、工具等应定期清洗、消毒，确保卫生状况良好。七、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐厅应设置专用的餐具、饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒间应保持清洁、卫生，通风良好。餐具、饮具使用后应及时清洗，清洗过程应使用专用的洗涤剂、消毒剂，确保清洗效果。洗涤剂、消毒剂应符合国家相关标准和规定，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准要求。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持卫生。保洁设施应能防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具消毒效果监测餐厅应定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的有效成分、浓度及消毒时间等；采用物理消毒的，应监测消毒温度、时间等。监测结果应记录存档。餐具、饮具消毒效果监测应委托具有资质的第三方检测机构进行，每年至少进行一次全面检测。检测合格后方可继续使用。如发现餐具、饮具消毒效果不符合卫生标准要求，应立即查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。八、环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。门窗应清洁明亮，通风良好。餐厅内的桌椅、设备等应摆放整齐，定期进行清洁、消毒，保持卫生。餐厅应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾应分类存放，定期运至指定地点进行处理。2.环境卫生清洁与消毒餐厅应制定环境卫生清洁计划，明确清洁区域、清洁内容、清洁频次等，并严格按照计划进行清洁。清洁工作应包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洁、门窗清洁等。餐厅应定期进行消毒，消毒范围包括餐厅地面、墙壁、天花板、桌椅、设备、餐具、饮具等。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒剂应符合国家相关标准和规定。餐厅应做好通风换气工作，保持室内空气清新流通。通风设备应定期维护、保养，确保正常运行。餐厅应保持良好的排水系统，地面不得有积水。排水管道应定期清理，防止堵塞。九、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，定期对餐厅的食品卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等环节。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等。检查表应根据相关法律法规和行业标准制定，并结合餐厅实际情况进行调整。自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品卫生管理要求。自查过程中应认真记录检查情况，发现问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查医院应定期对餐厅的食品卫生状况进行监督检查，检查内容包括卫生管理制度执行情况、食品卫生质量、人员卫生状况、环境卫生状况等。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。检查人员应严格按照相关法律法规和行业标准进行检查，确保检查结果客观、公正。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令餐厅限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。医院食品卫生管理部门应定期对餐厅的卫生检查与监督情况进行总结分析，针对存在的问题，制定改进措施，不断提高餐厅的食品卫生管理水平。十、培训与教育1.培训计划餐厅应制定卫生培训计划，定期组织餐厅工作人员参加食品卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等多种形式，以提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或监管部门工作人员进行培训，使餐厅工作人员及时了解和掌握最新的食品卫生知识和管理要求。鼓励餐厅工作人员自主学习食品卫生知识，通过阅读相关书籍、参加网络培训等方式，不断提高自身的业务水平。3.培训考核餐厅应建立培训考核制度，对参加培训的工作人员进行考核。考核内容应包括培训所学知识、实际操作技能等方面。考核方式可采用理论考试、实际操作考核等方式进行。考核合格后方可继续上岗工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。培训考核结果应记录存档，作为餐厅工作人员绩效评估、晋升等的重要依据。十一、应急管理1.食品安全事故应急预案餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故发生后，餐厅应立即停止供应可疑食品，并及时报告医院食品卫生管理部门和当地食品药品监管部门。同时，应积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的控制措施，防止事故扩大。餐厅应配合