食堂自查卫生管理制度

PAGE食堂自查卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本自查卫生管理制度。本制度旨在规范食堂日常运营中的卫生管理工作，预防食品安全事故的发生，保障全体员工的正常生活与工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等，以及参与食堂运营的全体工作人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》等，确保食堂卫生管理工作合法合规。坚持预防为主的方针，通过定期自查、整改落实，及时消除卫生安全隐患。强化全员参与意识，食堂工作人员、管理人员及全体员工共同维护食堂卫生环境。二、卫生管理职责分工1.食堂负责人职责全面负责食堂卫生管理工作，制定并组织实施卫生管理制度。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题，确保食堂卫生状况符合标准要求。负责与相关监管部门沟通协调，配合食品安全检查等工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、炊具、台面等的清洁消毒。检查食材的新鲜度和卫生状况，对变质、过期食材拒绝加工使用。按照规定的流程和时间准备饭菜，防止交叉污染。3.帮厨职责协助厨师进行食品加工和烹饪工作，做好个人卫生防护。负责餐厅桌椅、地面等区域的清洁打扫，保持餐厅整洁。配合餐具洗涤消毒人员进行餐具的收集、整理工作。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商。检查采购食材的质量和卫生情况，索取相关证明文件。确保采购食材在保质期内，符合食品卫生标准。5.餐具洗涤消毒人员职责按照规范的程序对餐具进行洗涤、消毒，确保餐具清洁卫生。定期对消毒设备进行检查和维护，保证消毒效果。负责餐具洗涤消毒区域的环境卫生清洁。三、食堂环境卫生要求1.餐厅卫生地面保持清洁，无污渍、积水，每日定时清扫，每周进行一次全面清洁消毒。餐桌椅摆放整齐，表面干净无灰尘，每餐结束后及时擦拭。墙壁、天花板无蜘蛛网和灰尘，定期进行清扫。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶每日清洗消毒。2.厨房卫生炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无油污，每餐使用后及时清理。案板、刀具等厨具使用后清洗干净，定期消毒，分类存放。厨房台面保持整洁，调料瓶罐摆放整齐，无污渍。洗菜池、洗碗池等水池清洁，无残渣堵塞，每日使用后清理消毒。厨房地面无油腻，每日清扫，定期进行深度清洁。储物间物品摆放有序，食品与非食品分开存放，货架定期清理。3.餐具洗涤消毒间卫生洗涤消毒设备正常运行，定期维护检查。餐具洗涤池、消毒池分开使用，标识清晰。消毒后的餐具存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中，防止二次污染。地面、墙面保持清洁，每日进行清扫消毒。四、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购人员要严格检查食材的质量，包括新鲜度、色泽、气味等，拒绝采购变质、过期、三无食品。索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等证明文件。采购的食品应在保质期内，按照规定的温度、湿度条件储存和运输。2.储存卫生食品仓库保持干燥、通风良好，温度、湿度符合要求。食品分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。定期检查库存食品，清理过期、变质食品，做好记录。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备厨师在加工食品前，必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。检查食材质量，对不符合卫生要求的食材进行处理。准备好加工所需的工具、器具，并进行清洁消毒。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等要分开使用。烹饪食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量、范围使用，做好记录。加工过程中产生的废弃物及时清理，保持加工区域清洁。3.食品留样每餐供应的主副食品均要进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃。做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，新员工入职前需取得健康证明方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手，在加工食品前、处理生食品后、便后等环节必须洗手消毒。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣。七、自查与整改1.自查计划食堂负责人制定详细的自查计划，明确自查内容、自查周期和责任人。自查周期分为每日自查、每周全面检查和每月专项检查。2.自查内容环境卫生状况，包括餐厅、厨房、餐具洗涤消毒间等区域。检查地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、厨具、餐具等的清洁卫生情况。食品采购与储存，检查食材的质量、索证索票情况、储存条件等。食品加工过程，检查生熟分开、烧熟煮透、食品添加剂使用、食品留样等情况。人员卫生，检查工作人员的健康证明、个人卫生状况等。3.整改措施对自查中发现的问题，要及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改措施要具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。八、培训与教育1.培训计划制定食堂工作人员卫生知识培训计划，定期组织培训。培训内容包括食品安全法律法规常识、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。2.培训记录做好培训记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.教育宣传加强对全体员工的食品