酒店面点卫生管理制度

PAGE酒店面点卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店面点制作与销售过程中的卫生管理，确保面点食品的安全与质量，保障顾客的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有面点制作部门、销售区域以及相关工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求面点制作及相关工作人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，工作人员应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织面点工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励工作人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断提高食品安全意识和业务水平。三、环境卫生管理1.加工场所卫生面点加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应标识明显，并有相应的防护设施，防止交叉污染。面点加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，使用后应及时清理，摆放整齐。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.销售区域卫生面点销售区域应保持清洁卫生，台面、货架等应定期擦拭消毒，无灰尘、无污渍。销售设备、工具应保持清洁，定期消毒，确保食品销售过程中的卫生安全。销售区域应配备有效的防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等，防止害虫和鼠类进入。销售区域的温度、湿度应符合食品保存要求，根据不同面点品种的特点，合理控制环境条件，确保食品质量安全。3.环境卫生检查与维护建立环境卫生检查制度，每日对加工场所、销售区域等进行卫生检查，发现问题及时整改。定期对环境卫生进行全面检查和维护，包括地面、墙壁、天花板的清洁消毒，设备、工具的维护保养，防蝇、防尘、防鼠设施的检查等，确保环境卫生符合要求。保持加工场所和销售区域的排水畅通，无积水现象，防止蚊虫滋生。四、食品原料卫生管理1.采购要求面点食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准和相关质量要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收标准食品原料到货后，应及时组织验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收人员应按照食品安全标准和采购合同要求，对食品原料进行感官检验、理化检验等，确保原料质量合格。对验收合格的食品原料，应做好验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期等，验收记录应妥善保存，以备查阅。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、发霉、变质。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料储存区域应设置明显的标识，标明原料名称、保质期、进货日期等信息，便于管理和使用。定期清理库存食品原料，对过期、变质的原料应及时清理，不得使用。五、加工制作卫生管理1.加工过程卫生面点加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工前应认真检查食品原料，去除变质、污秽部分，确保原料质量安全。加工过程中应严格按照操作规程进行，确保食品加工熟透，防止外熟内生。面点制作过程中使用的添加剂应符合国家标准规定，不得超范围、超剂量使用，使用时应做好记录。加工后的面点应及时放入清洁的容器或包装内，避免受到污染。2.餐具、用具卫生面点制作过程中使用的餐具、用具应洗净、消毒后使用，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等），消毒后的餐具、用具应符合卫生标准要求。餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。严禁重复使用一次性餐具、用具。3.食品添加剂管理严格按照国家标准规定使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等信息。六、销售卫生管理1.销售过程卫生面点销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。销售面点时应使用清洁、无毒、无害的工具，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的陈列和摆放，避免食品受到污染，并按照食品的保质期和储存条件进行销售。对顾客提出的有关食品卫生的疑问，销售人员应耐心解答，不得隐瞒或推诿。2.包装卫生面点包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等信息，内容应真实、准确、完整。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到污染。七、卫生检查与监督1.自查自纠面点制作部门应每日进行卫生自查，对发现的问题及时整改，并做好记录。每周组织一次全面的卫生检查，对加工场所、销售区域、食品原料、加工制作过程等进行详细检查，发现问题及时采取措施解决。每月对卫生管理制度的执行情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查酒店食品安全管理部门应定期对面点制作部门进行卫生监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生以及加工制作、销售过程卫生等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况，确保问题得到彻底解决。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合做好各项工作，对提出的意见和建议及时整改落实。八、清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅、紫外线消毒灯等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗、消毒设备应放置在清洁、通风良好的专用区域，并有明显的标识。2.清洗消毒流程餐具、用具的清洗消毒应按照规定的流程进行，一般包括去污、冲洗、消毒、保洁等环节。采用物理消毒时，应确保消毒温度、时间等参数符合要求；采用化学消毒时，应准确配制消毒剂浓度，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应及时放入保洁柜内，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，内部应无杂物、无积水。食品原料储存区域、加工场所、销售区域等应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味，防止食品受到污染。九、虫害防治管理1.防治措施采取综合防治措施，有效控制虫害滋生，防止害虫进入食品加工场所和销售区域。定期对加工场所、销售区域进行检查，发现害虫及时采取措施杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用安全环保的杀虫剂等）进行防治。保持加工场所和销售区域的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物，减少害虫的栖息和繁殖场所。封堵加工场所和销售区域的孔洞、缝隙等，防止害虫进入。2.药品管理使用的杀虫剂等药品应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。药品应专人保管，专柜存放，并有明显的标识，严格按照使用说明使用，不得超剂量、超范围使用。药品使用后应妥善保管，防止误用或造成环境污染。十、记录与档案管理1.记录要求建立健全卫生管理记录制度，对人员培训、健康检查、环境卫生检查、食品原料采购验收、加工制作过程、销售记录、清洗消毒保洁、虫害防治等各项卫生管理活动进行记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造或篡改，记录内容应包括日期、时间、地点、人员、事项等信息。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，一般不少于两年。2