幼儿园厨房卫生制度细则

PAGE幼儿园厨房卫生制度细则总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定本制度细则。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料建造。厨房应设置食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品加工区应配备足够的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、洗菜池等，并定期进行清洁和维护。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐具的清洗消毒质量。食品储存区应设置食品货架、货柜等储存设施，食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。2.环境卫生要求厨房应每天进行清洁，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等区域应在每餐结束后及时进行清洁，清除食物残渣、油污等垃圾，并进行消毒处理。食品储存区应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品，并保持储存环境的干燥、通风。厨房内的垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积滋生蚊虫和细菌。厨房应定期进行全面的清洁消毒，可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法，确保厨房环境的卫生安全。食品采购与索证索票管理1.采购要求幼儿园应建立食品采购管理制度，选择具有合法资质的食品供应商采购食品，并签订采购合同。食品采购应遵循安全、优质、价廉的原则，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。严禁采购超过保质期的食品。严禁采购国家禁止生产经营的食品。2.索证索票管理食品采购时，应向供应商索取食品生产经营许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证件和票据，并留存备查。食品采购票据应详细记录食品的名称、规格、数量、价格、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式等信息，并确保票据的真实性和完整性。食品采购索证索票记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求厨房工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。厨房工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应先戴手套。厨房工作人员应避免在食品加工区域内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕等行为，不得在食品加工区域内从事与食品加工无关的活动。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品加工前应认真检查食品的质量，确保食品新鲜、无污染、无变质，对不符合质量要求的食品不得加工使用。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间和火候，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应保持加工设备和工具的清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止交叉污染。食品加工结束后，应及时清理加工设备和工具，将剩余食品妥善存放，防止食品变质。3.食品留样管理幼儿园应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，留样容器应密封、清洁、消毒，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。食品留样应由专人负责管理，记录食品留样情况，并妥善保存食品留样记录，保存期限不得少于2年。食品储存卫生管理1.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，不得将食品与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存应保持通风、干燥、清洁，防止食品受潮、发霉、变质。食品储存温度应符合食品的储存要求，如冷藏食品应存放在0℃8℃之间，冷冻食品应存放在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清除过期、变质、损坏的食品。2.食品仓库管理食品仓库应保持良好的通风、采光和排水条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料建造。食品仓库应设置食品货架、货柜等储存设施，食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、货架、货柜等，并定期进行检查和维护。食品仓库应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品，并保持储存环境的干燥、通风。食品仓库应建立库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存食品的数量准确、质量安全。餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。餐具清洗消毒应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐具消毒可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法，消毒后的餐具应符合食品安全标准。餐具消毒后应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.餐具清洗消毒设备管理餐具清洗消毒设备应定期进行清洁和维护，确保设备的正常运行和消毒效果。餐具清洗消毒设备应配备必要的计量、温度、时间等控制装置，确保消毒过程的准确性和可靠性。餐具清洗消毒设备应定期进行校准和检测，确保设备的性能符合食品安全标准。食品安全自查与整改管理1.自查要求幼儿园应建立食品安全自查制度，定期对厨房的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括厨房环境卫生、食品采购与索证索票、食品加工过程、食品储存、餐具清洗消毒等方面的内容。食品安全自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率和人员等要求，并做好自查记录。2.整改措施对食品安全自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，并跟踪整改效果。对食品安全自查中发现的食品安全隐患，应立即停止相关食品的加工和销售，并采取相应的控制措施，防止食品安全事故的发生。对食品安全自查中发现的违反食品安全法律法规和行业标准的行为，应依法依规进行处理，并及时向上级主管部门报告。3.自查记录与档案管理食品安全自查记录应详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息，并妥善保存。食品安全自查记录应保存期限不得少于2年，以备查阅。幼儿园应建立食品安全档案，将食品安全自查记录、食品采购索证索票记录、食品留样记录、餐具清洗消毒记录等相关资料归档保存，保存期限不得少于2年。食品安全培训与宣传教育管理1.培训要求幼儿园应建立食品安全培训制度，定期组织厨房工作人员参加食品安全培训，提高厨房工作人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等方面的内容。食品安全培训应由具有专业资质的人员进行授课，培训时间不得少于40小时/年。厨房工作人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，严格遵守食品安全制度。2.宣传教育幼儿园应加强食品安全宣传教育，通过多种形式向师生宣传食品安全知识，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。食品安全宣传教育可采用举办食品安全知识讲座、发放食品安全宣传资料、开展食品安全主题活动等方式进行。幼儿园应在食堂显著位置张贴食品安全宣传标语、海报等，营造良好的食品安全宣传氛围。食品安全事故应急管理1.应急预案制定幼儿园应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应根据《中华人民共和国食品安全法》、《国家食品安全事故应急预案》等相关法律法规及行业标准制定，并报上级主管部门备案。2.应急处置措施食品安全事故发生后，应立即停止相关食品的加工和销售，并采取相应的控制措施，防止食品安全事故的扩大。及时向上级主管部门报告食品安全事故的情况，包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息，并积极配合相关部门进行调查和处理。对中毒人员进行及时救治，确保中毒人员的生命安全。对食品安全事故进行调查和分析，查明事故原因，采取相应的整改措