餐饮店内卫生规章制度

PAGE餐饮店内卫生规章制度一、总则1.目的为确保本餐饮店内的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本卫生规章制度。本制度旨在规范店内各岗位人员的卫生操作行为，预防食品污染和食物中毒等事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，同时维护本餐饮店的良好形象和声誉，促进餐饮业务的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐饮店内所有工作人员，包括厨师、服务员、收银员、采购员、洗碗工、保洁员等直接或间接参与餐饮服务活动的人员，以及店内所有区域，如厨房、餐厅、储物间、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规以及相关行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应在有效期内，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后才能正式上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或接触餐具、容器等食品接触面。接触直接入口食品的操作人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触生食品后、接触受到污染的工具或设备后，必须洗手消毒。洗手消毒应按照“六步洗手法”进行，使用流动水和洗手液（皂）认真揉搓双手，确保手心、手背、指缝、指甲等部位均得到充分清洗，然后用清水冲洗干净，最后用消毒纸巾或烘干机干燥双手。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员的卫生要求。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准和有关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品新鲜、无异味、无变质迹象。对采购的食品应进行索证索票，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品添加剂应符合国家食品安全标准，并索取相关证明文件。食品添加剂应专人专柜（位）保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存应设置明显的标识牌，标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。食品仓库应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保冷藏、冷冻食品的贮存温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期清洁、维护，确保正常运行。食品添加剂应贮存于专用仓库或专柜（位），并有明显的标识。食品添加剂的贮存条件应符合其产品说明书的要求，不得与食品原料、半成品、成品混放。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。接触直接入口食品的设备、工具、容器等应专用，不得与处理其他食品的设备、工具、容器混用。食品加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。加工区域内应设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯、捕鼠设备等，防止害虫进入食品加工区域。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用回收食品作为原料加工食品。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工、存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止食品受到污染。食品加工操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作过程中应避免食品受到污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，不得直接放置在地面或不洁的台面上。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，不得随意丢弃在食品加工区域内。3.凉菜制作要求凉菜制作应在专间内进行，专间内应设置独立的空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设备等，保持专间内温度适宜、空气清新。专间应保持清洁卫生，每天营业前应进行空气消毒和台面、地面清洁消毒。制作凉菜的操作人员应经过专门培训，取得健康证明和食品从业人员培训合格证明后方可上岗。操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽，洗手消毒，穿戴专用口罩。专间内只能存放直接入口食品、食品添加剂和用于凉菜制作的工具、容器等，不得存放其他无关物品。专间内的工具、容器等应专用，不得与其他区域混用。制作凉菜的原料应新鲜、卫生，经过清洗、消毒、切配等处理后，方可进入专间制作凉菜。凉菜制作过程中应严格遵守卫生操作规范，避免食品受到污染。凉菜制作完成后应立即放入冷藏设备中冷藏，待食用前取出。4.裱花蛋糕制作要求裱花蛋糕制作应在专间内进行，专间内应设置独立空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设备等，保持专间内温度适宜、空气清新。专间应保持清洁卫生，每天营业前应进行空气消毒和台面、地面清洁消毒。制作裱花蛋糕的操作人员应经过专门培训，取得健康证明和食品从业人员培训合格证明后方可上岗。操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽，洗手消毒，穿戴专用口罩。专间内只能存放裱花蛋糕、食品添加剂和用于裱花蛋糕制作的工具、容器等，不得存放其他无关物品。专间内的工具、容器等应专用，不得与其他区域混用。裱花蛋糕制作使用的食品原料、食品添加剂等应符合食品安全标准，不得使用过期、变质、受污染的原料。裱花蛋糕制作过程中应严格遵守卫生操作规范，避免食品受到污染。裱花蛋糕制作完成后应立即放入冷藏设备中冷藏，待食用前取出。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。清洗消毒设备的材质应符合食品安全标准，不得使用易腐蚀、易生锈的材料制作。清洗消毒设备应设置明显的标识牌，标明设备的用途、使用方法、注意事项等信息。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。餐饮具清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有磷、铝等有害物质的洗涤剂和消毒剂。清洗后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或消毒池中进行消毒，消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中保洁。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。3.保洁要求餐饮具保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。餐饮具应分类摆放，便于取用。保洁柜应设置在清洁、通风良好的区域，不得靠近污染源。保洁柜内的餐饮具应在规定的时间内使用，超过规定时间的应重新清洗消毒。六、餐厅环境卫生要求1.清洁标准餐厅地面应保持清洁卫生，无污垢、无积水、无杂物。每天营业前和营业结束后应进行清扫，定期进行冲洗消毒。餐厅墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。墙壁、天花板应定期进行清洁，可采用湿抹布擦拭或喷雾消毒等方式进行清洁消毒。餐厅门窗应保持清洁卫生，玻璃明亮、无污渍，门窗框无灰尘。每天营业前和营业结束后应进行擦拭清洁。餐厅桌椅、餐具等应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘。每天营业前和营业结束后应进行擦拭清洁，定期进行消毒。餐厅垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保餐厅内空气流通。通风设备应定期清洁、维护，确保正常运行。在营业期间，应根据客流量和餐厅内空气质量情况，适时开启通风设备，保持餐厅内空气清新。3.防蝇、防鼠、防虫措施餐厅应设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯、捕鼠设备等，防止害虫进入餐厅。防蝇、防鼠、防虫设施应定期检查、维护，确保设施完好、有效。灭蝇灯应安装在餐厅内苍蝇易聚集的区域，如门口、窗户附近等，且应定期清理灭蝇灯上的苍蝇尸体，保持灭蝇灯的清洁卫生。餐厅内应保持清洁卫生，无食物残渣、垃圾等易吸引害虫的物质。定期清理餐厅内的杂物，保持餐厅环境整洁。七、食品安全自查与记录1.自查要求本餐饮店应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查。自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面的内容。食品安全自查应由本餐饮店负责人或食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应制定详细计划，明确自查内容、方法、人员、时间等要求，并做好自查记录。食品安全自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，对发现的问题应及时进行整改，并做好整改记录。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录要求本餐饮店应建立食品安全自查记录档案，记