厨房粗加工岗位卫生制度

PAGE厨房粗加工岗位卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范厨房粗加工岗位的操作流程，确保食品在粗加工过程中的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和消费者的健康。2.适用范围本制度适用于公司厨房内所有从事粗加工岗位的工作人员。3.职责分工厨房主管负责监督粗加工岗位卫生制度的执行情况，定期检查工作环境和设备的清洁卫生状况。粗加工岗位员工负责按照本制度的要求，完成食品原料的粗加工工作，并保持工作区域的清洁卫生。二、人员卫生要求1.健康管理粗加工岗位员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，调离粗加工岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.个人卫生员工进入厨房粗加工区域必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料。接触直接入口食品时，手部应进行消毒处理。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。勤剪指甲，保持指甲清洁，不得涂指甲油或佩戴戒指等饰品进行食品加工操作。三、加工场所卫生要求1.环境清洁粗加工区域应保持清洁卫生，每日工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清扫和擦拭，清除污垢和杂物。定期对加工场所进行全面清洁消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭，消毒后应通风换气，确保无消毒剂残留。加工场所应保持良好的通风条件，安装有效的通风设备，及时排除异味、湿气和油烟，防止异味和污染对食品造成影响。2.布局合理粗加工区域应与其他功能区域（如烹饪区、餐具清洗消毒区等）合理分隔，防止交叉污染。食品原料的存放区域应与加工区域分开设置，并有明显的标识。原料存放应分类分区，遵循先进先出的原则，避免原料积压变质。加工设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。设备之间应保持一定的间距，便于人员通行和清洁设备周围的卫生。3.设施设备清洁粗加工区域的加工设备和工具应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。每日工作结束后，应对加工设备（如切菜机、洗菜机、案板等）进行清洗，去除设备表面的食物残渣和污垢，必要时可使用专用的清洁剂进行擦拭。定期对加工设备进行全面检查和维护，如检查刀具的锋利度、设备的传动部件是否正常等，及时发现并排除故障，确保设备的安全和卫生性能。四、食品原料卫生要求1.采购验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定，索证索票齐全，确保原料来源合法、安全可靠。对采购的食品原料进行严格的验收，检查原料的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、保质期等，确保原料质量合格。拒收腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.储存条件食品原料应存放在专用的仓库或储存区域内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。食品原料应分类分区存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，确保其新鲜度和质量安全。定期对食品原料进行检查和盘点，及时清理过期、变质或损坏的原料，防止交叉污染和食品安全事故的发生。3.加工前处理在加工食品原料前，应对原料进行认真检查，去除杂质、泥土、腐烂部分等，确保原料清洁卫生。按照不同食品原料的特点和加工要求，进行相应的预处理，如清洗、浸泡、去皮、去骨等。清洗原料应使用符合卫生标准的水，确保清洗彻底，无残留杂质。加工过程中发现原料有异味、变质等异常情况，应立即停止加工，并及时处理，防止污染其他食品原料。五、加工过程卫生要求1.操作规范粗加工岗位员工应严格按照操作规程进行食品加工操作，确保加工过程符合卫生要求。加工食品时，应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品与熟食品应分别放置、分别加工、分别存放，使用的加工工具和容器也应严格区分，并有明显的标识。切配好的食品原料应及时加工或妥善保存，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。2.清洗消毒食品原料在加工前应进行充分清洗，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等。清洗后的原料应沥干水分，防止再次污染。对于易受污染的食品原料（如蔬菜、水果等），可根据需要进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡、喷洒等），消毒后应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。消毒后的工具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.废弃物处理粗加工过程中产生的废弃物（如果皮、果核、蔬菜叶、骨头等）应及时清理，装入专用的垃圾袋或垃圾桶内，不得随意丢弃在加工场所内。垃圾袋或垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持加工场所的环境卫生。废弃物应按照规定进行分类处理，可回收利用的应进行回收，不可回收的应按照环保要求进行处理，防止环境污染。六、卫生检查与记录1.日常检查厨房主管应每日对粗加工岗位的卫生状况进行检查，包括人员卫生、加工场所卫生、食品原料卫生、加工过程卫生等方面，发现问题及时督促整改。粗加工岗位员工应在工作过程中随时保持工作区域的清洁卫生，对发现的卫生问题及时进行清理和处理，并配合厨房主管的检查工作。2.定期检查公司应定期组织对厨房粗加工岗位的卫生状况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容应包括本制度的执行情况、卫生设施设备的运行状况、食品原料的质量安全等方面。定期检查可邀请专业的食品安全管理人员或卫生监督部门人员进行指导和监督，确保检查结果的准确性和可靠性。3.卫生记录厨房应建立完善的卫生记录档案，记录内容包括每日的卫生检查情况、食品原料的采购验收记录、加工过程记录、设备清洁维护记录、人员健康检查记录等。卫生记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年，以备查阅和追溯。七、培训与考核1.卫生知识培训公司应定期组织粗加工岗位员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工场所卫生要求、食品原料卫生要求、加工过程卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。鼓励员工参加外部的食品安全培训和学习活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。2.操作技能培训针对粗加工岗位的操作技能，公司应组织专门的培训，使员工熟悉食品加工的工艺流程、操作规范和质量要求。通过实际操作演练，让员工掌握正确的加工方法和技巧，提高工作效率和质量，同时确保加工过程符合卫生要求。定期对员工的操作技能进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工不断提高自身的操作技能水平。3.考核与奖惩建立健全卫生考核制度，对粗加工岗位员工的卫生工作表现进行定期考核。考核内容包括个人卫生、工作区域卫生、食品加工卫生等方面，考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对卫生工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对考核不合格的员工进行批评