食堂管理卫生管理制度

PAGE食堂管理卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂管理，确保食堂饮食卫生安全，为员工提供健康、卫生、舒适的就餐环境，保障员工的身体健康，提高员工的工作效率。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等方面。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂管理卫生工作合法合规。坚持预防为主，加强食品卫生安全管理，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。注重服务质量，为员工提供优质、可口、营养均衡的饭菜。强化监督检查，定期对食堂管理卫生工作进行检查和评估，及时发现问题并加以整改。二、食堂设施设备管理1.食堂布局食堂应合理布局，分为就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。就餐区应保持整洁、舒适，桌椅摆放整齐，通风良好，有足够的照明设施。2.厨房设备厨房应配备齐全的烹饪设备、冷藏设备、消毒设备、通风设备等，确保食品加工制作过程的顺利进行。烹饪设备应定期维护保养，确保正常运行，避免出现故障影响食品加工质量。冷藏设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求，防止食品变质。3.食品储存设施食品储存区应设置专门的货架、货柜，分类存放食品，做到隔墙离地，通风良好。食品储存区应配备足够的冷藏、冷冻设备，根据食品的特性分类储存，确保食品质量安全。食品储存区应保持清洁卫生，定期清理货架、货柜，防止食品受到污染。4.餐具清洗消毒设施餐具清洗消毒区应配备足够的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒工作的顺利进行。餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果，防止交叉感染。使用的消毒剂应符合国家相关标准，定期更换消毒设备，确保消毒效果。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品。对供应商进行定期评估和审核，确保供应商的经营状况和产品质量符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货期、售后服务等方面。2.食品采购要求采购的食品应符合国家相关食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。采购食品时应索取发票、送货单等凭证，并做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。采购的食品应及时验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，发现问题应及时与供应商协商解决。3.食品验收设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员，负责对采购的食品进行验收。验收人员应按照食品验收标准，对食品的外观、气味、口感、包装等进行检查，确保食品质量合格。验收合格的食品应及时入库或进入厨房加工制作，验收不合格的食品应及时退货或处理，严禁流入食堂。四、食品加工制作管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染，如接触生食品后应洗手消毒后再接触熟食品。2.食品加工过程要求食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。使用的食品添加剂应符合国家相关标准，严禁超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁卫生。3.食品留样食堂应建立食品留样制度，对每餐供应的食品进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐具消毒管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，然后进行清洗。清洗后的餐具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测食堂应定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒效果检测等方法进行检测。消毒效果监测应做好记录，发现消毒效果不符合要求时应及时采取措施进行整改，确保餐具消毒质量。六、环境卫生管理1.食堂环境卫生要求食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境整洁。食堂应定期进行全面消毒，包括地面、墙壁、桌椅、餐具等，防止细菌滋生繁殖。2.通风换气食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排出油烟、异味等。通风设备应定期维护保养，确保正常运行，通风效果良好。3.防鼠、防虫、防尘措施食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、防虫网、防尘罩等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入食堂，污染食品。定期对食堂进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，确保食堂环境整洁卫生。七、食品安全事故应急处理1.应急处理原则发生食品安全事故时，应立即采取措施进行救治，防止事故扩大。及时报告当地食品药品监管部门和公司相关领导，配合有关部门进行调查处理。对食品安全事故进行原因分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。2.应急处理流程发现食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行治疗，并报告公司相关领导。配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对食品安全事故进行总结分析，采取有效的整改措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。八、监督检查与考核1.监督检查公司应建立食堂管理卫生监督检查制度，定期对食堂进行检查，包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真履行职责，严格按照检查标准进行检查，发现问题应及时记录并提出整改意见。食堂应积极配合监督检查工作，对检查中发现的问题应及时整改，确保食堂管理卫生工作符合要求。2.考核公司应建立食堂管理卫生考核制度，对食堂的管理卫生工作进行考核评价。考核内容包括食品卫生安全、服务质量、环