餐厅卫生检查标准及评分细则

餐厅卫生检查标准及评分细则一、前言餐饮服务单位的卫生状况直接关系到消费者饮食安全与健康体验。为规范餐厅卫生管理、提升行业服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合行业实际运营场景，制定本检查标准及评分细则。本细则适用于各类餐饮场所（含正餐、快餐、小吃、饮品店等）的日常自查、第三方评估及监管检查，旨在通过量化评分引导餐厅优化卫生管理、保障食品安全。二、场所环境卫生检查标准与评分（总分25分）餐厅内外环境的清洁度是卫生管理的基础，需从空间布局、设施维护、防虫防鼠等维度检查。（一）室内环境1.地面与墙面标准：餐厅、厨房地面无积水、油污、食物残渣；墙面（含天花板）无蛛网、霉斑、脱落；包间、就餐区地面每日营业后全面清洁，厨房地面每班次清洁并保持干燥。评分：地面有明显积水/油污（每处扣2分）；墙面有蛛网/霉斑（每处扣1分）；地面残留食物残渣（每处扣1分）；累计扣分≤8分。2.通风与照明标准：就餐区与厨房通风良好、无明显异味；厨房排烟设施运行正常、无油烟外溢；操作区照度不低于220勒克斯（可通过照度计辅助判断）。评分：厨房油烟外溢（扣3分）；操作区照度不足（扣2分）；就餐区异味明显（扣2分）；累计扣分≤5分。（二）室外环境1.周边清洁标准：餐厅门口及5米范围内无垃圾堆积、污水横流；垃圾桶（箱）密闭且周边无散落垃圾；绿化带内无食品包装等杂物。评分：门口有垃圾堆积（扣2分）；垃圾桶未密闭（扣1分）；绿化带内有食品杂物（每处扣1分）；累计扣分≤4分。2.防虫防鼠设施标准：厨房门窗安装防蝇纱网，操作间入口设≥60厘米防鼠板；仓库、厨房等区域每15平方米至少配1台灭蝇灯（离地1.8-2.2米），下水道口设防鼠网（网眼≤1厘米）。评分：厨房无防蝇纱网（扣3分）；入口无防鼠板（扣2分）；灭蝇灯数量不足/位置不当（每处扣1分）；下水道无防鼠网（扣2分）；累计扣分≤8分。三、设施设备卫生检查标准与评分（总分25分）设施设备的清洁与维护直接影响食品卫生安全，需覆盖加工、消毒、存储等关键设备。（一）加工设备1.烹饪与调理设备标准：炉灶、蒸箱等设备表面无油污、食物残渣，每日使用后及时清洁；刀具、砧板分类使用（生熟分开），使用后彻底清洗晾干、无霉斑。评分：设备表面油污明显（每台扣2分）；刀具/砧板生熟混用（扣3分）；砧板有霉斑（每块扣1分）；累计扣分≤6分。2.冷藏冷冻设备标准：冰箱、冰柜内食品分类存放（生熟、荤素分开）、贴标识；定期除霜（霜厚≤5毫米），内部无血水、异味，温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）。评分：食品混放无标识（扣3分）；霜厚超标（扣2分）；内部有血水/异味（扣2分）；温度异常（扣3分）；累计扣分≤8分。（二）消毒与餐具设施1.餐具消毒标准：餐具采用物理/合规化学消毒，消毒后无残留、水渍，存放于清洁密闭柜内（距地面≥10厘米、距墙面≥5厘米）。评分：未使用有效消毒方式（扣5分）；消毒后餐具有水渍/残留（每套餐具扣0.5分）；存放柜不洁（扣2分）；累计扣分≤8分。2.洗手设施标准：厨房、就餐区洗手池配备洗手液（或肥皂）、干手设施，水龙头为非手动式（感应/脚踏），排水通畅无异味。评分：无洗手液/干手设施（扣2分）；水龙头为手动式（扣1分）；洗手池积水/异味（扣1分）；累计扣分≤3分。四、食品处理卫生检查标准与评分（总分30分）食品从采购到加工的全流程卫生管控是核心，需重点关注原料安全、操作规范、留样管理。（一）原料采购与储存1.索证索票标准：食品原料采购时索取供应商资质、检验检疫证明（肉类），建立采购台账（记录名称、数量、日期、供应商及联系方式），台账保存≥2年。评分：无供应商资质（每类原料扣2分）；无检验检疫证明（肉类原料扣3分）；采购台账不完整（每项信息缺失扣1分）；累计扣分≤6分。2.食品储存标准：仓库食品分类存放（粮食、干货等离地≥10厘米、离墙≥5厘米）；冷藏/冷冻食品用密封容器包裹，无过期、变质食品，仓库内无杂物、积水。评分：食品未分类存放（扣3分）；冷藏食品无密封（每类扣1分）；有过期/变质食品（每袋/份扣2分）；仓库积水/杂物（扣2分）；累计扣分≤8分。（二）加工操作规范1.生熟分离标准：粗加工、切配、烹饪区域功能分区明确；生熟食品加工工具（刀具、砧板）、容器严格分开，避免交叉污染（如处理生肉后未洗手直接处理蔬菜）。评分：功能分区不明确（扣3分）；生熟工具/容器混用（每处扣2分）；操作中交叉污染（扣4分）；累计扣分≤8分。2.食品留样标准：每餐次、每品种食品留样量≥125克，存放于专用留样冰箱（0-8℃），留样时间≥48小时；留样容器清洁、密封，台账记录完整（含食品名称、时间、人员）。评分：留样量不足（每品种扣1分）；无专用留样冰箱（扣3分）；留样时间不足（扣2分）；台账记录缺失（每项扣1分）；累计扣分≤8分。五、人员卫生管理检查标准与评分（总分15分）从业人员的卫生习惯与健康状况直接影响食品卫生，需从健康证、个人卫生、培训管理三方面检查。（一）健康管理1.健康证持有标准：所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员等）持有效健康证（有效期1年），健康证公示于餐厅醒目位置。评分：发现1人无健康证（扣3分）；健康证过期（每人扣2分）；未公示健康证（扣2分）；累计扣分≤5分。2.健康监测标准：建立从业人员健康监测制度，若出现发热、腹泻、皮肤伤口等情况，立即调离岗位，待痊愈并经体检合格后方可复工。评分：无健康监测制度（扣2分）；患病人员未调离（扣3分）；累计扣分≤5分。（二）个人卫生1.操作规范标准：从业人员操作时穿戴清洁工作服、工作帽（头发不外露）；加工直接入口食品时戴口罩、手套，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首饰。评分：未穿工作服/帽（每人扣1分）；加工直接入口食品未戴口罩/手套（每人扣1分）；留长指甲/涂指甲油（每人扣1分）；累计扣分≤5分。六、台账记录管理检查标准与评分（总分5分）完善的台账记录是卫生管理的“证据链”，需覆盖采购、消毒、留样等关键环节。1.采购台账标准：记录食品原料名称、规格、数量、采购日期、供应商及联系方式、验收人，信息真实完整、与索证资料对应。评分：台账信息缺失（每项扣0.5分）；与索证资料不对应（每项扣1分）；累计扣分≤2分。2.消毒记录标准：记录餐具消毒、设备消毒（如冰箱、操作台）的时间、方式、人员，消毒方式符合规范（如煮沸≥15分钟、消毒柜温度≥120℃且时间≥30分钟）。评分：无消毒记录（扣2分）；记录不完整（每项扣0.5分）；消毒方式不规范（每项扣1分）；累计扣分≤2分。3.留样记录标准：记录留样食品名称、留样量、留样时间、人员、处理方式，与实际留样情况一致。评分：无留样记录（扣1分）；记录不完整（每项扣0.5分）；累计扣分≤1分。七、评分等级与整改要求（一）评分等级总分100分，根据得分划分为：优秀：85分及以上，卫生管理规范，可作为行业示范；良好：70-84分，卫生状况良好，需持续优化细节；合格：60-69分，卫生基本达标，需针对扣分项限期整改；不合格：低于60分，卫生隐患较大，立即停业整改，整改后重新验收。（二）整改要求1.不合格餐厅需在7个工作日内完成整改，提交整改报告及佐证材料（如照片、记录）；2.监管部门或第三方机构在整改期满后复查，复查仍不合格的，依法依规处罚并延长整改期；3.餐厅应建立“自查-整改-复查”闭环管理机制，每月至少开展1次全面自查，留存自查记录。八、附则1.本细则自发布之日