餐饮店卫生管理制度7篇

餐饮店卫生管理制度7篇第一篇食材采购与验收卫生管理1.采购前准备1.1采购员每日上岗前在专用洗手池用75%酒精搓手液消毒，更换一次性口罩与发网，穿戴经紫外线消毒的围裙。1.2携带专用保温箱及数字温度计，箱体内壁提前喷洒200ppm含氯消毒液，静置10分钟后用一次性无纺布擦干。1.3车载GPS与温控探头全程记录，温度异常>8℃自动报警，数据同步至后厨电脑，保留≥90天。2.供应商准入2.1肉禽类供应商须提供当日《动物检疫合格证明》原件，印章清晰，复印件加盖红章后存档两年。2.2海鲜供应商每批次提供《海域水质检验报告》，铅、镉、甲基汞三项指标须≤国标50%。2.3蔬果供应商提供《农残快检报告》，对克百威、氧乐果等高毒农药实行“零容忍”，一旦检出立即拉黑。3.现场验收3.1食材到达后，验收员先测箱体中心温度，肉禽≤4℃、海鲜≤2℃、乳制品≤1℃，超温拒收。3.2每箱随机抽取3%最小包装，用一次性无菌袋封存，贴二维码标签，30分钟内送快检室进行ATP荧光检测，RLU≤100方可入库。3.3拒收区设置红色地贴，48小时内由供应商拉走，逾期按0.5倍货值收取冷链占用费。4.入库与追溯4.1合格食材经风淋通道30秒除尘，按“红肉、白肉、水产、蔬果、乳品”五区分类上架，色标管理，离地15cm、离墙10cm。4.2库管员用PDA扫码录入生产日期、批次号、数量、温度曲线，系统自动生成“唯一追溯码”，顾客扫码可查看源头。4.3每日23:00系统导出临期报表，T-2日预警，T-1日下架至“临期专架”，打九折销售或员工餐处理，零废弃。第二篇仓储与冷链卫生管理1.冷库分区1.1低温库-18℃±1℃，存放冰鲜肉类；中温库0-4℃，存放乳品及即食食品；高温库7-9℃，存放蔬果。1.2各库门安装风幕机，风速≥8m/s，减少冷热交换；门把手每日三次用季铵盐消毒湿巾擦拭。2.堆码规范2.1使用蓝色可折叠食品级塑料筐，承重≤25kg，高度≤1.5m，留通风道≥5cm。2.2每垛贴“堆码卡”，注明品名、批次、入库时间、责任人，严禁脚踩、坐压。3.霜冻与冷凝水控制3.1蒸发器翅片每周一次热水冲洗+食品级抑霜剂喷涂，霜层>5mm立即除霜。3.2天花板冷凝水用硅胶槽引导至带盖收集桶，桶内放含氯消毒片，每日更换。4.冷链断电应急4.1库内安装两套独立探头，断电30秒短信至店长、工程、品控三方；备用发电机45秒内自启，保障库温波动<2℃。4.2断电>2小时，启动应急转移：冰鲜类转移至附近协议冷库，运费由保险承担；冻品用-30℃干冰临时覆盖，表面温度≤-15℃。5.清洁与消毒5.1每周二、五凌晨2:00-4:00空库清洗，顺序：预冲洗→2%碱性泡沫15分钟→中水冲洗→200ppm含氯消毒10分钟→风干。5.2清洗后做表面涂抹验证，选取5点，菌落总数≤10CFU/cm²，超标立即重新清洗。第三篇粗加工与切配卫生管理1.人员进岗1.1员工从更衣室“脏区”进入，脱下外套→粘尘滚→洗手（温水37℃+皂液30秒）→干手器→75%酒精→穿工衣→戴一次性手套。1.2指甲≤1mm，无甲油；手表、戒指、耳环全部留柜，由保安录像记录。2.设备开机前检查2.2切片机、绞肉机拆至最小单元，用82℃热水+中性洗涤剂清洗，再经100ppm次氯酸消毒，最后喷淋食品级润滑油。2.3刀具按“红、黄、蓝、绿”四色管理：红刀生红肉、黄刀生禽、蓝刀生水产、绿刀即食，严禁混用。3.加工过程控制3.1室温保持18℃以下，湿度60%±5%，每小时记录一次，超标立即启动除湿机。3.2生熟分离：生品从西侧门进，熟品从东侧门出，气流方向由熟→生，压差≥5Pa。3.3每加工完一个批次，用蓝色砧板刮刀清理残渣，再用热水+皂液刷洗，最后喷75%酒精，自然风干。4.废弃物管理4.1设置红色带盖垃圾桶，内套双层黄色医疗级垃圾袋，容量≤70%，每2小时扎口一次。4.2垃圾桶表面每日两次用500ppm含氯消毒液喷洒，底部垫5cm吸水纸，防止渗液。5.交叉污染监测5.1每周随机抽取3个即食菜品做金黄色葡萄球菌定量，结果≤100CFU/g为合格，超标立即停售同批次。5.2每月对下水道口做李斯特菌快筛，阳性即刻用500ppm二氧化氯灌注，30分钟后热水冲洗。第四篇烹饪与热链卫生管理1.灶台点火前1.1厨师长按“灶台风速仪”检测排风面风速≥0.5m/s，低于标准禁止开火。1.2检查油温报警器，设定上限205℃，超温自动断气。2.油温与中心温度2.1油炸食品用不锈钢探针实时监测，食品中心温度≥75℃持续30秒方可出锅。2.2炒菜出锅前用红外枪测表面温度≥85℃，并拍照上传至“出锅温度群”，品控随机复核。3.调味料管控3.1盐、糖、酱油使用食品级不锈钢勺，勺柄烫煮2分钟，悬挂于紫外线刀架。3.2自制酱料≤4小时用完，剩余必须≥90℃回热5分钟，否则废弃。4.热链保温4.1出菜口安装85℃热灯隧道，菜品从出锅到传菜≤3分钟，表面温度保持≥65℃。4.2传菜电梯内壁贴食品级保温棉，每班次用75%酒精擦拭，防止冷凝水回落。5.留样制度5.1每份菜品取125g放入无菌袋，写名时间人，0-4℃留样72小时，冰箱双人双锁。5.2留样到期后，用黄色医疗袋密封，贴“废弃”标签，由店长与厨师长共同签字，全程录像销毁。第五篇餐具清洗与消毒卫生管理1.回收与刮渣1.1顾客离席30秒内，服务员用蓝色托盘回收，避免叠放，减少二次污染。1.2刮渣台安装高压花洒，水温45℃，残渣经5mm筛网进入厨余粉碎机，粉碎粒径≤2mm。2.机洗参数2.1洗碗机主洗65℃±2℃，漂洗85℃±2℃，总碱度150-200ppm，每2小时用试纸检测。2.2洗后餐具表面水分≤3mg/cm²，用干燥度试纸检测，不合格重新漂洗。3.消毒与存放3.1洗毕进入热风消毒柜120℃维持10分钟，或采用远红外+臭氧复合消毒，臭氧浓度≥20ppm。3.2消毒后餐具倒扣在紫外线密闭保洁柜，柜内湿度<50%，每日记录紫外灯累计使用时间，>8000小时强制更换。4.破损与报废4.1出现缺口>2mm、釉面裂纹>5mm立即报废，放入“破损箱”，箱盖加锁，每周三由供应商回收再生成工业瓷。5.应急保障5.1洗碗机故障，立即启动人工三槽式：去渍→100ppm含氯消毒→82℃热水漂洗，每槽水≤30分钟更换。第六篇front-of-house与顾客接触面卫生管理1.空气管理1.1大厅CO₂浓度≤800ppm，超标启动新风系统，换气次数≥12次/h。1.2空调出风口每月拆洗，用0.1%季铵盐消毒，滤网紫外线照射30分钟。2.桌面与座椅2.1每桌顾客离席后，用一次性“桌巾+消毒水”组合巾擦拭，顺序：桌角→桌面→桌沿→座椅→椅背，30秒完成。2.2消毒巾含有效氯250ppm，擦拭后湿度自然挥发≤60秒，避免顾客湿手接触。3.菜单与扫码牌3.1纸质菜单覆膜，每日闭店后用75%酒精喷雾，正反面各三次，悬挂晾干。3.2电子扫码牌每班次用酒精棉片擦拭，表面菌落≤5CFU/cm²，每日抽检5个。4.儿童座椅与轮椅4.1使用蓝色食品级消毒液浸泡抹布，擦拭安全带、扶手、脚踏，每使用一次消毒一次。4.2设置“已消毒”绿色挂牌，消毒时间、员工姓名手写，顾客可拍照留存。5.卫生间5.1门把手、水龙头、马桶按钮每30分钟消毒一次，记录于“卫生间巡检卡”。5.2厕纸采用一次性可溶型，避免垃圾桶堆积；烘手机HEPA滤网每两周更换，风速≥90m/s。第七篇虫害控制与废弃物综合管理1.外围防线1.1餐厅外围设置60cm宽鼠饵站，编号管理，每月更换饵剂，记录摄食率，>20%立即扩大布点。1.2门口安装60目风幕+黄色防虫灯，灯管波长365nm，每年5-10月每日18:00-08:00开启。2.内部监测2.1厨房、仓库各挂3张粘鼠板、5张昆虫诱捕板，每周一统计捕获量，拍照上传至“虫害云”。2.2发现德国小蠊>5只/板，立即请第三方PCO公司处理，使用2.15%吡虫啉胶饵，点状施药，远离食品3米。3.垃圾房3.1垃圾房地面坡度≥5‰，导向排水沟，沟内放200ppm含氯消毒水，每日更换。3.2垃圾房温度≤12℃，安装紫外线灯，每日02:00-04:00无人时自动开启，杀灭飞虫。4.油烟排放4.1静电式油烟净化器每两周清洗极板，用60℃碱性泡沫浸泡2