餐饮部后厨各操作区域卫生管理制度

餐饮部后厨各操作区域卫生管理制度一、原料验收区1.每日06:00—06:30由当班验收组长、质检员、供应商三方同时在场启封车门，车门把手、车厢内壁、垫仓板先以200mg/L含氯消毒液均匀喷雾，静置5min后方可卸货。2.所有畜禽类、水产类、蔬果类、干调类分四条独立通道进入，通道地面铺设可拆卸的抗菌TPU垫，每2h由专人掀起冲洗，并在背面喷洒75%酒精。3.每批次原料抽取3%最小包装件，用无菌棉拭子对表面进行ATP检测，RLU≤100方可入库；不合格整批退回并拍照存档。4.验收区室温控制在12℃以下，相对湿度≤65%，天花板装置空气幕，防止飞虫入侵；每30min自动记录温湿度，偏离±2℃立即报警。5.刀具、剪刀、电子秤、温度探针实行“一货一消毒”：先用40℃温水去残渣，再以季铵盐类消毒湿巾擦拭3遍，最后置于紫外刀箱内照射10min。6.退货区与合格区物理隔断，退货筐为红色、带盖、带轮，离地15cm，每日17:00由专人对地面及墙面1.5m以下区域用500mg/L含氯消毒液拖拭。二、蔬果初加工间1.进入人员须二次更衣：先穿内工服→过粘尘垫→洗手消毒→穿防水外袍→戴发网及N95口罩→手再消毒。2.所有叶菜先经气泡式清洗机3min，水温4℃，水中投入50ppm二氧化氯，出水后由臭氧隧道二次杀菌，浓度0.3ppm，时间90s。3.根茎类去皮机每完成50kg即停机，拆下刀盘用尼龙刷在40℃温水下刷洗，再用200mg/L含氯消毒液浸泡5min，最后烘干备用。4.案板实行“色标+二维码”双管理：绿色为即食蔬果、黄色为需热加工、蓝色为荤料，扫码即可查看今日消毒记录；每2h由当班班长用ATP快速检测仪抽检，RLU≤50。5.废弃物通过地面不锈钢溜槽直接滑入低温垃圾房，溜槽每30min用高压泡沫枪冲洗，泡沫剂含过氧化氢3%，冲洗后热风刀烘干，防止滋生果蝇。6.每日收工后，天花板冷凝水用伸缩杆海绵辊收集，海绵辊每日高压灭菌121℃、15min，杜绝霉菌孢子飘落污染食品。三、肉类分割间1.室温≤10℃，风速0.2m/s，屋顶采用弧形不锈钢设计，避免冷凝水滴落；墙面阳角全部改为R50圆弧，方便擦拭。2.分割刀具按“猪红、牛黄、羊蓝、禽绿”四色管理，刀柄植入RFID芯片，进入错色区域即报警；每30min自动统计使用次数，超过150次强制提醒回库磨刃。3.锯骨机、切片机每批次结束立即进入“CIP+SIP”模式：热水55℃、碱液1.5%循环10min→热水冲洗5min→85℃热水消毒5min→臭氧水淋洗2min。4.分割案台下方安装磁吸式废骨抽屉，抽屉内套加厚PE袋，每满2/3即封口扎带，通过独立低温通道送出，避免交叉。5.地面采用导水槽+暗沟设计，坡度≥2%，每班后用40℃温水+脂肪酶清洁剂高压冲洗，再用发泡机打出含氯泡沫覆盖10min，最后清水冲净。6.员工离开分割间必须经“三池”：第一池温水去血污、第二池皂液刷指甲、第三池100mg/L含氯消毒水浸泡30s；门禁刷脸记录，缺一步骤无法打开出口。四、水产宰杀间1.独立空调系统，保持15℃，每小时换气20次，负压运行；门口设风幕+暗室诱捕灯，灯下设水盘，每日清理死虫。2.宰杀台为食品级聚乙烯一体成型，边缘凸起5mm防外溅；台面每宰杀10条鱼即用75%酒精喷雾+点燃枪火焰灭菌3s。3.内脏收集桶为脚踏式、带密封圈，桶盖开启角度≤60°，防止气味外溢；桶内加入碎冰及50ppm二氧化氯，每2h更换。4.去鳞机滚筒每日拆下用高压水枪+柠檬酸5%溶液去除鱼鳞蛋白，再用臭氧水浸泡10min，滚筒轴承每月拆洗后涂抹食品级白油。5.员工手套采用“双层系统”：内层一次性PE、外层不锈钢网防割；每处理完一种水产即更换外层，内层每30min更换。6.地面排水沟设可提起式篦子，篦子孔径8mm，每日用碱液煮沸30min，再用紫外灯照射1h，杜绝鳗弧菌等致病微生物。五、热厨烹调区1.炉灶、蒸箱、炸炉、烤炉分区设置，炉台面采用304不锈钢，接缝满焊并抛光至Ra≤0.8µm，防止积垢。2.食用油实行“一油一码”追溯：入库扫码→每日测极性组分→超标27%立即废弃；废油通过真空管道进入地下储罐，由有资质单位每日收运。3.每口炒锅配专用长柄勺、油盆、调味罐，颜色与炉灶编号一致；收档后用100℃蒸汽喷射5min，再置于红外消毒柜120℃、15min。4.打荷台设感应式酒精喷手器，厨师每摆一盘即自动喷一次，减少接触；台边安装可拆卸挡油板，每日用苛性钠2%溶液刷洗。5.天花板油烟罩带“水幕+动态拦截”双净化，拦截网每2h自动喷淋碱液，喷淋水循环使用，每日检测pH≥12方可继续使用。6.收档后地面先撒脂肪酶粉静置10min分解残油，再用65℃热水冲洗，最后用含氯消毒水200mg/L拖拭，地面干燥后关闭紫外灯杀菌30min。六、面点间1.独立恒温室25℃、湿度55%，屋顶采用防凝露涂层；进入人员须穿戴一次性无纺布鞋套，通过粘发滚筒。2.和面机、压面机、包馅机每批次结束即进入“三步清洗”：温水刮残面→中性洗洁剂刷洗→臭氧水冲洗3min；机内死角用镜面内窥镜抽检，无面渣残留。3.发酵箱采用紫外线+臭氧双模式：面团放入前箱内臭氧5min→紫外10min→通风2min；每日清空后箱内可拆层架用100mg/L含氯消毒液浸泡15min。4.馅料处理：生肉馅与熟馅分室操作，熟馅冷却至≤8℃方可进入；熟馅容器边缘贴时间卡，4h未用完全部废弃。5.台面面粉残留每30min用食品级硅胶刮板集中，再通过防爆吸尘器收集，防止粉尘爆炸；吸尘器滤芯每日高温烘干85℃、30min。6.每日收工后，天花板用伸缩杆绑抹布蘸75%酒精呈“M”形擦拭，抹布每擦2m²即更换，杜绝霉菌孢子积聚。七、凉菜、裱花间（专间）1.独立预进间设手消毒、一次更衣室、二次更衣室、风淋四区；风淋风速≥20m/s，时间30s，喷嘴每季度拆下用超声波清洗。2.专间温度≤18℃，每小时紫外线杀菌30min，杀菌时人员退出；紫外灯管每周用酒精棉球擦拭，每半年测照度≥70µW/cm²，低于即更换。3.所有工用具每日高温消毒：蒸汽100℃、10min→红外120℃、15min→臭氧水冲洗；刀具、砧板、抹布实行“一客一换”。4.进入专间的原料必须“脱包”：外包装拆除→内包装表面200mg/L含氯消毒水擦拭→紫外传递窗照射5min方可进入。5.裱花间设独立空调，保持正压5Pa，防止外界空气倒灌；空调出风口每月拆下，用高压泡沫枪+季铵盐消毒。6.废弃物通过地面不锈钢管道直送低温垃圾间，管道内壁每日用泡沫球+季铵盐循环清洗，泡沫球每用10次即废弃。八、备餐、打包区1.室温≤15℃，每小时换气15次；打包台上方安装FFU层流罩，洁净度达到ISO8级，罩内高效过滤器每半年更换。2.餐盒采用可降解PP材质，入库前外箱表面用臭氧+紫外双模式消毒30min；拆箱后餐盒只留最内层包装进入打包区。3.打包人员每完成20份即用75%酒精搓手30s；台面每30min用季铵盐消毒湿巾擦拭，ATP检测RLU≤30。4.热链食品中心温度≥60℃，冷链≤8℃，每份插入一次性温度探针，数据实时上传云端，偏离立即报警并隔离。5.打包好的成品通过传送带经“风刀+紫外”隧道：风刀去除表面水气→紫外照射30s→自动贴封签；封签含变色油墨，被拆即显“VOID”。6.每日收档后，传送带拆下用苛性钠1%溶液浸泡30min，再用清水冲洗，最后热风烘干；滚筒轴承注入食品级润滑脂。九、洗碗、洗筐间1.采用“三槽+两通道”布局：第一槽55℃温水去残渣→第二槽碱性洗洁剂65℃喷洗→第三槽85℃热水消毒+催干；通道分为洁污双流向，避免交叉。2.洗碗机喷臂每日拆下用通针疏通，防止食物残渣堵塞；内部滤网每2h清理一次，夜班用200mg/L含氯消毒液浸泡。3.洗筐机实行“三步清洗+一步烘干”：高压预冲洗→碱液55℃主洗→热水85℃消毒→热风110℃烘干5min；烘干后筐表面水分≤0.5g。4.洁净筐与脏筐分色管理：蓝色为洁净、红色为待洗；地面划黄线，越线即报警；洁净筐离地存放于不锈钢货架，货架腿带5cm调节脚，便于冲洗。5.下水道安装油脂分离器，分离效率≥90%，分离出的废油由有资质单位收运；分离器每3天用蒸汽冲洗一次，防止酸败气味。6.员工每洗完500筐即更换手套，手套外表面用ATP检测RLU≤100；不合格立即重新清洗并追溯前500筐复检。十、冷库、冷藏间1.分设高温库0—4℃、低温库-18℃以下、缓冲间8℃；缓冲间设双门互锁，避免同时开启造成温度波动。2.库内货架采用可移动式，离地≥15cm，离墙≥10cm，顶部离蒸发器≥50cm，保证冷气循环；货架脚带尼龙轮，每日用酒精擦拭。3.每库安装双探头温湿度记录仪，探头分别位于门口与最深处，每10min记录一次，偏离±1℃即短信报警至管理员。4.每周一次“除霜+消毒”模式：停机升温→自然化霜→刮刀去除冰霜→200mg/L含氯消毒液喷洒→清水擦净→重新降温；除霜期间货物转移至备用库。5.入库原料实行“先进先出”电子标签：每箱贴RFID标签，系统根据生产日期自动排序，临期3天亮黄灯，过期亮红灯并锁定库门。6.库门密封条每月涂抹食品级硅油防止龟裂，每季度拆下用中性洗洁剂清洗，再用紫外灯照射30min杀菌。十一、粗加工、垃圾房1.垃圾房保持0—4℃低温，地面采用环氧自流平+抗菌涂层，墙角R100圆弧，每日用泡沫机打出含氯泡沫覆盖30min。2.垃圾采用“四分类”：厨余、可回收、有害、其他；厨余垃圾用可降解袋+扎带密封，每袋贴二维码，扫码可追溯到产生档口。3.垃圾房门设风幕+闭门器，双门保持常闭；房内安装臭氧发生器，每日02:00—04:00自动运行，浓度5ppm，时间2h，杀菌除味。4.垃圾桶每周用高压热水+氢氧化钠2%溶液清洗，再用紫外灯照射1h；桶轮轴每月注入食品级润滑脂，防止锈蚀。5.粗加工废弃物通过不锈钢溜槽进入垃圾房，溜槽内壁每日用蒸汽+刮刀清洁，再用季铵盐消毒；槽口设防鼠挡板，缝隙≤6mm。6.垃圾房外3m范围每日清扫并撒生石灰，防止蟑螂、老鼠；每月聘请第三方虫害公司布放诱捕器，捕获数据拍照上传系统。十二、员工卫生与健康管理1.新员工入职须持健康证、疫苗接种记录、14天行程码；入职当日进行肛拭子、咽拭子、创伤检测，合格方可上岗。2.每年两次大便培养+皮肤真菌检查，发现携带致病菌立即调岗；建立“健康云档案”，体检报告、病假记录实时更新。3.进入操作区严格执行“六步洗手”：温水湿手→皂液搓20s→刷指甲10s→温水冲→100mg/L含氯消毒水浸泡30s→一次性纸巾烘干。4.指甲长度≤1mm，不得涂指甲油；手表、戒指、耳环一律摘除；头发用发网全部包裹，发网每日高温清洗。5.工作服分色管理：红验收、绿初加工、蓝热厨、白专间、灰洗碗；每日下班统一收集，由外包洗涤公司高温90℃、加氯200ppm清洗并烘干。6.出现发热、腹泻、皮肤创伤立即报告，系统锁定门禁；症状消失后须持医院痊愈证明+连续两次病原检测阴性方可返岗。十三、清洁工具管理1.清洁工具按区域分色：红垃圾房、黄卫生间、蓝厨房、绿专间；工具柄印二维码，扫码可查上次消毒时间。2.拖把、抹布每日用洗衣机+氯漂洗90℃、30min，再用烘干机85℃、20min；烘干后立即放入紫外储存柜，柜内臭氧浓度10ppm，储存至次日。3.高位除尘使用可伸缩静电掸，掸头每日用75%酒精浸泡10min；每月更换掸头，旧头高温销毁。4.地面洗地机实行“一机一区域”，严禁跨区；刷盘每日拆下用苛性钠1%溶液浸泡30min，再用清水冲洗。5.消毒剂实行“双人双锁”管理，领用需登记浓度、用途、用量；每月盘点，过期药剂交由有资质单位回收。6.清洁工具间保持干燥，地面坡度≥1%向地漏倾斜，每日紫外照射30min；工具上架离地15cm，防止积水霉变。十四、虫害控制1.外围设置“三道防线”：围墙外10m绿化带每月修剪→墙根布0.5m宽碎石带→墙内3m光滑不锈钢挡鼠板，高60cm。2.室内捕鼠使用机械式捕鼠器+红外计数，每捕获一只立即拍照上传，系统生成“捕鼠热力图”，高密度区域增加布控。3.蟑螂监测使用凝胶饵剂+蟑螂屋，每月更换一次；捕获蟑螂数量>3只即启动“深度清洁+烟雾熏蒸”模式。4.飞虫控制采用“紫外诱捕灯+粘虫板”组合，灯管波长365nm，每年更换一次；粘虫板每周检查，捕获数量>10只即分析来源。5.垃圾房、收货区门口安装风幕机，风速≥17m/s，角度向外30°，形成气流屏障；每月测风速，低于标准立即维修。6.所有虫害数据纳入“IPM智能平台”，平台根据温度、湿度、捕获量自动预测风险，提前3天推送预警至管理员手机。十五、应急管理与记录1.制定“食品安全事故应急预案”：分级响应、2h内封存可疑产品、24h内送检、48h内出具报告；每季度演练一次，演练视频存档。2.建立“电子台账系