2025年度中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案

2025年度中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案一、单项选择题1.下列哪种蔬菜属于叶菜类（）A.胡萝卜B.白菜C.土豆D.南瓜答案：B解析：叶菜类蔬菜是以叶片作为主要食用部位的蔬菜。白菜主要食用其叶片，属于叶菜类。胡萝卜食用的是其肉质根，土豆是地下块茎，南瓜食用的是果实，它们都不属于叶菜类。2.下列调味品中，不属于咸味调味品的是（）A.盐B.酱油C.番茄酱D.豆豉答案：C解析：盐、酱油和豆豉都具有明显的咸味，属于咸味调味品。而番茄酱主要具有酸甜的味道，不属于咸味调味品。3.以下哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A解析：直刀法中的直切、推切、拉切等刀法常用于将原料切成丝状。平刀法一般用于片制原料；斜刀法常用于切一些形状特殊或质地较软的原料；剞刀法主要是在原料表面剞出各种花纹，而不是切成丝状。4.制作清炒虾仁时，虾仁上浆一般会加入（）A.淀粉、盐、蛋清B.面粉、盐、蛋黄C.淀粉、糖、蛋清D.面粉、糖、蛋黄答案：A解析：虾仁上浆时加入淀粉可以使虾仁表面形成一层保护膜，锁住水分，使虾仁更加鲜嫩；盐用于调味；蛋清可以增加虾仁的黏性和光泽。面粉的颗粒较大，不适合用于虾仁上浆；蛋黄颜色较深，会影响虾仁的色泽，且糖一般不是上浆的必备调料。5.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一种以水蒸气为传热介质的烹饪方式，温度相对较低且均匀，能最大程度地减少食物中营养成分的流失。煎和炸需要使用大量的油，高温会使食物中的营养成分受到破坏，同时还会增加食物的脂肪含量。烤的过程中温度较高，也容易导致食物中的维生素等营养成分被破坏。6.下列肉类中，胆固醇含量相对较低的是（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D解析：兔肉的脂肪和胆固醇含量相对较低，而且富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。猪肉、牛肉和羊肉的胆固醇含量相对较高，尤其是肥猪肉。7.炒青菜时，为了使青菜保持翠绿，可在锅中加入少量的（）A.醋B.盐C.糖D.碱答案：D解析：在炒青菜时加入少量的碱可以使青菜中的叶绿素在碱性环境下转化为叶绿酸盐，从而保持青菜的翠绿颜色。但需要注意的是，碱会破坏青菜中的维生素等营养成分，所以用量要适量。醋会使青菜的颜色变黄；盐主要用于调味；糖对保持青菜颜色的作用不大。8.下列哪种鱼的刺相对较少（）A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.白鲢鱼答案：C解析：鲈鱼的刺相对较少，而且肉质鲜嫩，适合各种烹饪方式。鲫鱼、草鱼和白鲢鱼的刺相对较多，尤其是鲫鱼，小刺较多，食用时需要小心。9.制作红烧肉时，一般选用（）部位的猪肉A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B解析：五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在烹饪过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻、瘦而不柴。里脊肉肉质较瘦，制作红烧肉口感会比较柴；排骨主要用于制作排骨菜肴；猪蹄主要用于制作卤猪蹄等菜肴，一般不用于制作红烧肉。10.下列哪种香料具有去腥增香的作用（）A.花椒B.桂皮C.八角D.以上都是答案：D解析：花椒、桂皮和八角都是常见的香料，它们都具有去腥增香的作用。在烹饪肉类、海鲜等食材时，加入这些香料可以去除食材的腥味，增加菜肴的香味。11.下列蔬菜中，适合凉拌的是（）A.豆角B.菠菜C.山药D.芋头答案：B解析：菠菜可以直接用于凉拌，在凉拌前将菠菜焯水后过凉水，然后加入调料拌匀即可。豆角含有皂素和血球凝集素等有害物质，必须煮熟后才能食用，不适合凉拌；山药和芋头一般需要煮熟或蒸熟后才能食用，不适合直接凉拌。12.烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用是（）A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的黏性和光泽C.增加菜肴的营养D.增加菜肴的口感答案：B解析：勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁倒入锅中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的黏性和光泽，同时还能使汤汁更好地附着在食材上，提升菜肴的口感。勾芡对增加菜肴的色泽、营养的作用相对较小。13.下列哪种食用油的烟点较高，适合高温油炸（）A.橄榄油B.大豆油C.芝麻油D.亚麻籽油答案：B解析：大豆油的烟点较高，一般在230℃左右，适合高温油炸。橄榄油的烟点相对较低，不适合长时间高温油炸；芝麻油主要用于调味，其烟点也不高；亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，不耐高温，不适合高温油炸。14.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入适量的（）A.料酒B.酱油C.蚝油D.以上都是答案：D解析：料酒可以去腥增香，使馅料更加鲜美；酱油可以增加馅料的色泽和咸味；蚝油富含氨基酸等呈味物质，能提升馅料的鲜味。在制作饺子馅时，加入适量的料酒、酱油和蚝油可以使馅料的味道更加丰富。15.下列哪种水果可以用于制作水果沙拉（）A.香蕉B.榴莲C.荔枝D.以上都是答案：D解析：香蕉、榴莲和荔枝都可以用于制作水果沙拉。香蕉口感软糯，榴莲味道浓郁，荔枝清甜多汁，它们与其他水果搭配可以制作出口感丰富、味道多样的水果沙拉。二、多项选择题1.下列属于常见的畜肉类有（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：ABC解析：畜肉类是指家养的哺乳动物的肉，包括猪肉、牛肉、羊肉等。鸡肉属于禽肉类，不属于畜肉类。2.以下哪些是常见的烹饪方法（）A.炒B.煮C.炖D.烤答案：ABCD解析：炒、煮、炖、烤都是常见的烹饪方法。炒是将食材在热油中快速翻炒；煮是将食材放入水中加热煮熟；炖是将食材用小火长时间炖煮；烤是利用热辐射将食材加热至熟。3.下列调味品中，属于鲜味调味品的有（）A.味精B.鸡精C.蚝油D.鱼露答案：ABCD解析：味精、鸡精、蚝油和鱼露都具有浓郁的鲜味，属于鲜味调味品。它们在烹饪中可以增加菜肴的鲜味，提升口感。4.制作汤品时，常用的增稠剂有（）A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.琼脂答案：ABCD解析：淀粉、面粉、玉米粉和琼脂都可以作为汤品的增稠剂。淀粉和玉米粉常用于勾芡，使汤变得浓稠；面粉可以制作面糊加入汤中增加浓稠度；琼脂是一种天然的增稠剂，常用于制作果冻、羹类等汤品。5.下列蔬菜中，属于根茎类蔬菜的有（）A.萝卜B.莲藕C.山药D.洋葱答案：ABCD解析：根茎类蔬菜是指以植物的根或茎作为主要食用部位的蔬菜。萝卜食用的是肉质根；莲藕是莲的地下茎；山药是薯蓣的根茎；洋葱食用的是鳞茎，它们都属于根茎类蔬菜。6.以下哪些因素会影响菜肴的口味（）A.调味品的使用B.烹饪时间C.食材的新鲜度D.烹饪方式答案：ABCD解析：调味品的使用可以直接影响菜肴的味道，不同的调味品组合可以调出不同的口味；烹饪时间过长或过短会影响食材的成熟度和口感，进而影响菜肴的口味；食材的新鲜度越高，做出的菜肴口感和味道越好；不同的烹饪方式会使食材产生不同的风味，如炒、炸、蒸、煮等方式做出的菜肴口味差异很大。7.制作面点时，常用的膨松剂有（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：ABC解析：酵母是一种生物膨松剂，在发酵过程中产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种复合膨松剂，遇水和加热时会产生二氧化碳气体；小苏打是碳酸氢钠，加热时会分解产生二氧化碳气体，使面点膨胀。臭粉即碳酸氢铵，在加热时会分解产生氨气、二氧化碳和水，由于氨气有强烈的刺激性气味，一般不常用于家庭制作面点，主要用于一些工业生产的油炸类面点。8.下列鱼类中，属于淡水鱼的有（）A.鲤鱼B.草鱼C.鲫鱼D.鲈鱼（淡水养殖）答案：ABCD解析：鲤鱼、草鱼、鲫鱼都是常见的淡水鱼，它们生活在江河、湖泊、池塘等淡水环境中。鲈鱼有淡水养殖和海水养殖之分，淡水养殖的鲈鱼也属于淡水鱼。9.烹饪中常用的火候有（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD解析：旺火温度高，加热速度快，适合快速烹饪，如爆炒、炸等；中火温度适中，适合煎、烧等烹饪方法；小火温度较低，适合慢炖、焖等；微火温度最低，常用于长时间保温或制作一些需要缓慢加热的菜肴。10.下列水果中，富含维生素C的有（）A.橙子B.柠檬C.草莓D.猕猴桃答案：ABCD解析：橙子、柠檬、草莓和猕猴桃都富含维生素C。维生素C具有抗氧化、增强免疫力等作用，多吃这些水果有助于补充人体所需的维生素C。三、判断题1.所有的蔬菜都需要焯水后才能烹饪。（）答案：错误解析：并不是所有的蔬菜都需要焯水后才能烹饪。一些蔬菜如黄瓜、生菜等可以直接生食或用于凉拌，不需要焯水；还有一些蔬菜如青椒、洋葱等，直接炒制口感更好，也不需要焯水。只有一些含有草酸、农药残留或有特殊气味的蔬菜，如菠菜、豆角等，才需要焯水后再进行烹饪。2.烹饪中，盐放多了可以加入糖来中和咸味。（）答案：正确解析：在烹饪中，如果盐放多了，可以适量加入糖来中和咸味。糖可以在一定程度上缓解咸味的刺激，使菜肴的味道更加平衡。但需要注意的是，糖的用量要适量，过多的糖会使菜肴变得过甜。3.冷冻的肉类在解冻时，可以用热水快速解冻。（）答案：错误解析：用热水快速解冻冷冻肉类会使肉类表面的温度迅速升高，导致微生物大量繁殖，同时还会使肉类的营养成分流失，口感变差。正确的解冻方法是将冷冻肉类放在冷藏室中缓慢解冻，或者用冷水浸泡解冻。4.炒菜时，油冒烟了再下菜，这样炒出的菜更香。（）答案：错误解析：当油冒烟时，油温已经很高，此时下菜容易使食材表面迅速焦糊，产生有害物质，同时还会破坏食材中的营养成分。而且冒烟的油会产生油烟，对人体健康有害。一般炒菜时，当油微微发热，能看到油面有轻微的波动时就可以下菜了。5.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）答案：错误解析：制作蛋糕时，蛋清打发的程度要适中。如果打发得过硬，蛋清会变得干涩，在搅拌过程中容易消泡，而且烤出的蛋糕会比较粗糙，口感不佳。一般打发到湿性发泡或中性发泡的程度比较合适，湿性发泡时蛋清有弯勾，中性发泡时蛋清有直勾。6.海鲜类食材在烹饪前都需要用料酒去腥。（）答案：正确解析：海鲜类食材通常带有腥味，料酒中含有酒精和香料成分，在烹饪前用料酒腌制海鲜可以使酒精挥发带走腥味，同时香料可以增加海鲜的香味。所以海鲜类食材在烹饪前一般都需要用料酒去腥。7.炖菜时，水加得越多越好。（）答案：错误解析：炖菜时，水的用量要适中。如果水加得过多，会使菜肴的味道变淡，而且炖煮时间会延长，导致食材的营养成分流失过多。一般来说，加水的量以刚好没过食材为宜，在炖煮过程中如果水分蒸发过多，可以适量添加一些热水。8.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：错误解析：烹饪中使用香料的目的是为了增加菜肴的香味和去除异味，但并不是香料越多越好。香料的种类和用量要根据食材的特点和个人口味来合理搭配，如果香料使用过多，会掩盖食材本身的味道，使菜肴的味道变得杂乱无章。9.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）答案：正确解析：用铁锅炒菜时，在烹饪过程中会有少量的铁元素溶解到菜肴中，从而增加人体对铁元素的摄入。尤其是对于缺铁性贫血患者来说，用铁锅炒菜是一种简单有效的补铁方法。10.蔬菜在清洗前切好，这样可以洗得更干净。（）答案：错误解析：蔬菜在清洗前切好会使蔬菜中的营养成分流失，而且切好的蔬菜更容易受到细菌和农药的污染。正确的做法是先将蔬菜整体清洗干净，然后再进行切配。四、简答题1.简述炒青菜的基本步骤。答：炒青菜的基本步骤如下：（1）准备食材和调料：选择新鲜的青菜，如小白菜、菠菜等，准备好盐、油、蒜等调料。（2）清洗青菜：将青菜放在清水中冲洗干净，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。（3）切配：将青菜切成适当的大小，如果青菜较小可以整棵炒制。蒜切成蒜末备用。（4）热锅热油：将锅烧热，倒入适量的油，油热后放入蒜末爆香。（5）炒制青菜：将青菜放入锅中，用旺火快速翻炒，使青菜受热均匀。（6）调味：在青菜快炒熟时，加入适量的盐调味，继续翻炒均匀。（7）出锅：当青菜炒熟后，立即出锅装盘。2.如何鉴别新鲜的肉类？答：鉴别新鲜肉类可以从以下几个方面入手：（1）外观：新鲜的肉类表面有光泽，颜色均匀。如新鲜猪肉呈淡红色，有弹性；新鲜牛肉呈鲜红色，有光泽。不新鲜的肉类颜色会发暗，甚至有黑斑。（2）气味：新鲜的肉类具有正常的肉香味，没有异味。如果肉类有腐臭味、酸味等异常气味，则说明不新鲜。（3）弹性：用手指按压新鲜的肉类，凹陷会迅速恢复。而不新鲜的肉类按压后凹陷恢复缓慢或不恢复。（4）黏度：新鲜的肉类表面微干或有一层风干的膜，不粘手。不新鲜的肉类表面发黏，甚至有黏液渗出。（5）脂肪：新鲜肉类的脂肪洁白（猪肉）或淡黄色（牛肉），有光泽，质地坚实。不新鲜肉类的脂肪会发黄、发暗，质地松软。3.简述勾芡的注意事项。答：勾芡时需要注意以下几点：（1）掌握好勾芡的时机：一般在菜肴接近成熟时进行勾芡，过早勾芡会使淀粉糊化过度，影响菜肴的口感；过晚勾芡则淀粉不能充分糊化，起不到增稠的作用。（2）控制好淀粉的用量：淀粉的用量要根据菜肴的多少和汤汁的多少来确定。用量过多会使菜肴过于浓稠，口感不佳；用量过少则达不到增稠的效果。（3）调好淀粉汁：将淀粉用适量的水调匀，注意不要有疙瘩，否则会影响勾芡的效果。（4）搅拌均匀：在倒入淀粉汁后，要迅速搅拌均匀，使淀粉均匀地分布在汤汁中，避免出现局部浓稠或结块的现象。（5）根据菜肴特点选择勾芡方式：对于一些要求透明度高的菜肴，如熘菜等，可选用水芡粉勾芡；对于一些需要色泽红亮的菜肴，可选用有色芡粉勾芡。4.制作红烧肉时，如何去除猪肉的腥味？答：制作红烧肉时，去除猪肉腥味可以采用以下方法：（1）焯水：将猪肉切成小块，放入冷水中，加入适量的料酒、姜片和葱段，大火煮开后撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。焯水可以去除猪肉中的血水和部分腥味。（2）腌制：在焯水后的猪肉中加入料酒、姜片、葱段、胡椒粉等调料腌制一段时间，让调料充分渗透到猪肉中，进一步去除腥味。（3）使用香料：在烹饪过程中加入八角、桂皮、花椒、香叶等香料，这些香料具有去腥增香的作用。（4）加醋：在炖煮红烧肉时，可以加入少量的醋，醋可以中和猪肉中的碱性物质，去除腥味，同时还能使猪肉更加软烂。五、论述题1.论述烹饪过程中如何保证食品安全。答：烹饪过程中的食品安全至关重要，关乎人们的身体健康。以下从食材采购、储存、加工和烹饪等方面论述如何保证食品安全：（1）食材采购选择正规渠道：应从有资质、信誉良好的超市、农贸市场或供应商处采购食材，避免从流动摊贩或不明来源处购买，以确保食材的质量和安全性。查看食材外观：采购肉类时，要检查其色泽、弹性和气味是否正常；采购蔬菜时，要选择新鲜、无病虫害、无腐烂的；采购海鲜时，要注意其新鲜度，避免购买有异味或变质的。注意食材标签：对于预包装食品，要查看其生产日期、保质期、配料表等信息，确保食品在保质期内且符合自己的需求。（2）食材储存分类储存：将不同种类的食材分开储存，避免相互交叉污染。例如，生肉、生海鲜要与熟食、蔬菜水果分开存放；干货要放在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。控制温度：对于易腐食材，如肉类、海鲜、奶制品等，要储存在冰箱中，保持适宜的温度。一般来说，冷藏室温度应控制在08℃，冷冻室温度应控制在-18℃以下。注意储存时间：不同食材的储存时间不同，要按照食材的特性合理安排储存时间。过期的食材应及时丢弃，避免食用。（3）食材加工清洗彻底：在烹饪前，要将食材