中级茶叶加工工模拟练习题含参考答案

中级茶叶加工工模拟练习题含参考答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1.茶叶加工中，萎凋工序的主要目的是（）A.增加茶叶含水量B.降低茶叶含水量，促进酶活性C.杀灭酶活性D.使茶叶外形卷曲答案：B。萎凋是通过散失部分水分，使叶细胞失水，导致细胞膜透性改变，酶的活性增强，促进内含物质的转化，为形成茶叶品质奠定基础。2.红茶加工的关键工序是（）A.杀青B.揉捻C.发酵D.干燥答案：C。发酵是红茶形成红汤红叶品质特征的关键工序，在酶的作用下，茶多酚发生氧化聚合，形成茶黄素、茶红素等有色物质。3.杀青适度的叶子，其含水量一般在（）A.50%-55%B.60%-65%C.70%-75%D.80%-85%答案：A。杀青适度的叶子含水量一般控制在50%-55%，这样既可以保证后续揉捻等工序的顺利进行，又有利于形成良好的茶叶品质。4.下列哪种茶叶属于半发酵茶（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶答案：C。乌龙茶是半发酵茶，其发酵程度介于绿茶和红茶之间，具有独特的香气和口感。5.茶叶揉捻的主要目的不包括（）A.塑造外形B.破坏叶细胞C.促进发酵D.提高茶叶含水量答案：D。揉捻的主要目的是塑造茶叶外形，破坏叶细胞，使茶汁溢出，便于冲泡，同时也为发酵等后续工序创造条件，而不是提高茶叶含水量。6.干燥工序对茶叶品质的影响主要是（）A.增加含水量B.固定品质、发展香气C.促进发酵D.使茶叶色泽变绿答案：B。干燥可以去除茶叶中的多余水分，固定茶叶的品质，同时在干燥过程中发生一系列的化学反应，发展茶叶的香气。7.黑茶加工中特有的工序是（）A.渥堆B.杀青C.揉捻D.干燥答案：A。渥堆是黑茶加工中特有的工序，通过微生物的作用，使茶叶发生一系列的变化，形成黑茶独特的品质特征。8.茶叶加工中，“做青”是（）的关键工序。A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶答案：C。做青是乌龙茶加工的关键工序，通过摇青和晾青的交替进行，使茶叶发生一系列的物理和化学变化，形成乌龙茶独特的香气和口感。9.下列关于绿茶杀青的说法，错误的是（）A.高温杀青B.先高后低C.低温长炒D.杀匀杀透答案：C。绿茶杀青要求高温杀青，先高后低，杀匀杀透，以迅速破坏酶的活性，防止茶多酚氧化，而低温长炒不利于杀青效果，会影响茶叶品质。10.茶叶加工中，“提毫”是（）加工的重要工序。A.碧螺春B.龙井C.祁门红茶D.普洱茶答案：A。碧螺春加工中提毫是重要工序，通过特定的手法使茶叶表面形成白毫，增加茶叶的外观美感和品质。11.茶叶的内含物质中，（）是形成茶叶滋味的主要物质之一。A.蛋白质B.脂肪C.茶多酚D.淀粉答案：C。茶多酚是形成茶叶滋味的主要物质之一，它具有苦涩味，与茶叶中的其他成分共同作用，形成了茶叶丰富的滋味。12.乌龙茶的发酵程度一般为（）A.5%-10%B.10%-20%C.20%-70%D.70%-90%答案：C。乌龙茶属于半发酵茶，其发酵程度一般在20%-70%之间。13.茶叶加工中，使用蒸汽杀青的主要是（）A.日本绿茶B.中国绿茶C.红茶D.乌龙茶答案：A。日本绿茶多采用蒸汽杀青的方式，与中国绿茶常用的锅式杀青等方式有所不同。14.下列哪种茶叶的加工不需要杀青工序（）A.绿茶B.红茶C.白茶D.乌龙茶答案：C。白茶加工不经过杀青工序，只经过萎凋和干燥两道工序，最大限度地保留了茶叶的天然风味。15.茶叶揉捻时，加压的原则是（）A.轻-重-轻B.重-轻-重C.一直轻压D.一直重压答案：A。揉捻时加压原则是轻-重-轻，开始轻压使茶叶初步成条，中间重压使叶细胞充分破碎，最后轻压使茶叶条索更加紧实。16.红茶发酵的适宜温度一般为（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C。红茶发酵的适宜温度一般在25-30℃，在这个温度范围内，酶的活性较强，有利于茶多酚的氧化聚合。17.茶叶加工中，“包揉”是（）加工的特色工序。A.铁观音B.龙井C.碧螺春D.祁门红茶答案：A。包揉是铁观音等乌龙茶加工的特色工序，通过包揉可以使茶叶形成紧结卷曲的外形。18.下列关于茶叶干燥的说法，正确的是（）A.干燥温度越高越好B.干燥时间越长越好C.应根据茶叶种类和含水量等合理控制干燥条件D.干燥过程中不需要通风答案：C。茶叶干燥应根据茶叶种类、含水量等合理控制干燥温度、时间和通风等条件，以保证茶叶品质，而不是温度越高、时间越长越好，干燥过程中适当通风有利于水分的散失。19.黑茶渥堆时，茶叶的含水量一般控制在（）A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：D。黑茶渥堆时，茶叶含水量一般控制在60%-65%，这样有利于微生物的生长和代谢，促进茶叶的发酵。20.茶叶加工中，“炒干”是（）常用的干燥方式。A.绿茶B.红茶C.白茶D.黑茶答案：A。绿茶常用炒干的方式进行干燥，通过炒制可以使茶叶形成独特的香气和口感。21.下列茶叶中，属于黄茶的是（）A.君山银针B.碧螺春C.祁门红茶D.普洱茶答案：A。君山银针属于黄茶，具有黄汤黄叶的品质特征。22.茶叶加工中，“闷黄”是（）加工的关键工序。A.黄茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶答案：A。闷黄是黄茶加工的关键工序，通过闷黄使茶叶中的叶绿素等物质发生变化，形成黄茶独特的品质。23.白茶加工中，萎凋的时间一般为（）A.6-10小时B.10-15小时C.15-20小时D.20-30小时答案：D。白茶萎凋时间一般较长，通常在20-30小时，让茶叶在自然条件下缓慢失水和发生变化。24.茶叶加工中，“整形”是（）加工的重要环节。A.外形要求较高的茶叶B.所有茶叶C.只针对红茶D.只针对绿茶答案：A。整形主要是针对外形要求较高的茶叶，通过整形可以使茶叶外形更加美观，符合产品标准。25.茶叶中的（）具有抗氧化、防辐射等保健功能。A.茶多酚B.蛋白质C.脂肪D.淀粉答案：A。茶多酚具有抗氧化、防辐射、降血脂等多种保健功能。26.下列关于茶叶杀青设备的说法，错误的是（）A.锅式杀青机适用于多种茶叶杀青B.滚筒杀青机杀青效率高C.蒸汽杀青机只适用于红茶杀青D.不同杀青设备有不同的特点和适用范围答案：C。蒸汽杀青机主要适用于绿茶等茶叶的杀青，并非只适用于红茶，且红茶一般不采用杀青工序。27.茶叶揉捻机的揉盘转速一般为（）A.10-20转/分钟B.20-30转/分钟C.30-60转/分钟D.60-80转/分钟答案：C。茶叶揉捻机的揉盘转速一般在30-60转/分钟，不同的揉捻机可能会有所差异。28.红茶加工中，发酵室的相对湿度一般要求在（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%答案：C。红茶发酵室相对湿度一般要求在80%-90%，较高的湿度有利于发酵的进行。29.茶叶加工中，“辉锅”是（）加工的重要工序。A.龙井B.碧螺春C.祁门红茶D.普洱茶答案：A。辉锅是龙井加工的重要工序，通过辉锅可以使茶叶进一步干燥、整形，发展香气。30.下列关于茶叶品质评定的说法，错误的是（）A.主要从外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面进行评定B.评定时不需要考虑茶叶的产地C.不同种类的茶叶有不同的品质标准D.感官评定是常用的评定方法答案：B。茶叶品质评定主要从外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面进行，同时也需要考虑茶叶的产地等因素，不同产地的茶叶可能具有不同的品质特点，不同种类的茶叶有不同的品质标准，感官评定是常用的评定方法。31.茶叶加工中，“摊放”的作用是（）A.增加含水量B.使鲜叶均匀失水，促进内含物质转化C.杀灭酶活性D.使茶叶外形卷曲答案：B。摊放可以使鲜叶均匀失水，促进内含物质的转化，为后续加工工序创造良好条件。32.下列哪种茶叶的加工需要经过“熏花”工序（）A.茉莉花茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶答案：A。茉莉花茶加工需要经过熏花工序，将茶叶与茉莉花混合，使茶叶吸收花香。33.茶叶中的咖啡碱具有（）作用。A.催眠B.兴奋神经C.降血脂D.抗氧化答案：B。茶叶中的咖啡碱具有兴奋神经的作用，能提神醒脑。34.茶叶加工中，“风选”的目的是（）A.去除杂质B.使茶叶含水量均匀C.促进发酵D.使茶叶外形美观答案：A。风选主要是利用茶叶和杂质的悬浮速度不同，去除茶叶中的轻飘杂质。35.乌龙茶做青过程中，摇青的次数一般为（）A.1-2次B.2-3次C.3-5次D.5-7次答案：C。乌龙茶做青过程中，摇青次数一般为3-5次，通过多次摇青和晾青的交替，使茶叶发生适宜的变化。36.茶叶加工中，“筛分”的作用是（）A.去除杂质B.使茶叶按大小、长短等分级C.促进发酵D.使茶叶含水量均匀答案：B。筛分可以使茶叶按大小、长短等分级，便于后续的加工和销售。37.下列关于茶叶加工卫生要求的说法，错误的是（）A.加工场所应保持清洁卫生B.加工人员不需要健康检查C.加工设备应定期清洗消毒D.茶叶原料应符合卫生标准答案：B。加工人员需要进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病等，以保证茶叶加工的卫生安全，加工场所应保持清洁卫生，加工设备应定期清洗消毒，茶叶原料应符合卫生标准。38.茶叶加工中，“拣剔”的目的是（）A.去除杂质和不符合要求的茶叶B.使茶叶含水量均匀C.促进发酵D.使茶叶外形美观答案：A。拣剔主要是去除茶叶中的杂质和不符合要求的茶叶，提高茶叶的纯净度和品质。39.下列茶叶中，属于再加工茶的是（）A.紧压茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶答案：A。紧压茶属于再加工茶，是将茶叶经过蒸压等工艺制成一定形状的茶。40.茶叶加工中，“拼配”的作用是（）A.使茶叶品质更加均匀、稳定，满足不同消费者的需求B.增加含水量C.杀灭酶活性D.使茶叶外形卷曲答案：A。拼配可以使茶叶品质更加均匀、稳定，通过不同等级、不同产地、不同季节的茶叶进行合理拼配，满足不同消费者的需求。41.茶叶中的氨基酸具有（）的滋味。A.苦涩B.甜醇C.酸D.辣答案：B。茶叶中的氨基酸具有甜醇的滋味，能增加茶叶的鲜爽度。42.下列关于茶叶包装的说法，错误的是（）A.包装材料应符合食品卫生标准B.包装应具有良好的密封性C.包装不需要考虑茶叶的防潮、防氧化等问题D.不同种类的茶叶可以采用不同的包装形式答案：C。茶叶包装需要考虑茶叶的防潮、防氧化等问题，包装材料应符合食品卫生标准，具有良好的密封性，不同种类的茶叶可以采用不同的包装形式。43.茶叶加工中，“复火”的作用是（）A.进一步干燥，降低含水量，提高香气和耐贮性B.增加含水量C.促进发酵D.使茶叶外形卷曲答案：A。复火可以进一步干燥茶叶，降低含水量，提高茶叶的香气和耐贮性。44.下列关于茶叶储存的说法，正确的是（）A.应储存在高温、高湿的环境中B.可以与有异味的物品一起储存C.应储存在干燥、低温、避光、无异味的环境中D.储存时间越长，茶叶品质越好答案：C。茶叶应储存在干燥、低温、避光、无异味的环境中，高温、高湿会加速茶叶的变质，不能与有异味的物品一起储存，以免茶叶吸收异味，并非储存时间越长茶叶品质越好，不同种类的茶叶有不同的适饮期。45.茶叶加工中，“炒二青”是（）加工的工序。A.部分绿茶B.红茶C.白茶D.黑茶答案：A。炒二青是部分绿茶加工的工序，在杀青后进行，进一步降低茶叶含水量。46.下列关于茶叶加工中质量控制的说法，错误的是（）A.应建立质量管理制度B.只需要控制成品茶的质量，不需要控制原料质量C.要对加工过程中的各个环节进行质量监控D.质量控制应符合相关标准和规范答案：B。茶叶加工质量控制应建立质量管理制度，对原料质量、加工过程中的各个环节以及成品茶的质量都要进行控制，质量控制应符合相关标准和规范。47.茶叶加工中，“冷揉”适用于（）A.嫩叶B.老叶C.所有茶叶D.只适用于红茶答案：A。冷揉适用于嫩叶，嫩叶在冷揉条件下可以减少细胞破碎，保持茶叶的色泽和香气。48.下列关于茶叶香气形成的说法，错误的是（）A.与茶叶中的内含物质有关B.加工过程中的温度、时间等因素对香气形成有重要影响C.香气形成只与发酵工序有关D.不同种类的茶叶有不同的香气特点答案：C。茶叶香气形成与茶叶中的内含物质有关，加工过程中的温度、时间等因素对香气形成有重要影响，不同种类的茶叶有不同的香气特点，香气形成是一个复杂的过程，不仅仅与发酵工序有关，杀青、干燥等工序也会影响香气的形成。49.茶叶加工中，“热揉”适用于（）A.嫩叶B.老叶C.所有茶叶D.只适用于绿茶答案：B。热揉适用于老叶，老叶通过热揉可以使叶细胞更好地破碎，有利于茶汁的溢出和后续加工。50.下列关于茶叶加工新技术的说法，错误的是（）A.微波杀青可以提高杀青效率和茶叶品质B.超微粉碎技术可以使茶叶制成超微茶粉C.新技术的应用不需要考虑成本和实际生产情况D.生物技术在茶叶加工中有一定的应用前景答案：C。新技术的应用需要考虑成本和实际生产情况，微波杀青可以提高杀青效率和茶叶品质，超微粉碎技术可以使茶叶制成超微茶粉，生物技术在茶叶加工中有一定的应用前景。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.茶叶加工的基本工艺包括（）A.杀青B.揉捻C.发酵D.干燥答案：ABCD。茶叶加工的基本工艺一般包括杀青、揉捻、发酵、干燥等，不同种类的茶叶在这些基本工艺的基础上有不同的侧重点和变化。2.影响茶叶发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.氧气D.时间答案：ABCD。温度、湿度、氧气和时间等因素都会影响茶叶发酵的进程和效果，适宜的温度、湿度、充足的氧气和合理的时间是保证发酵顺利进行的关键。3.下列茶叶中，属于绿茶的有（）A.龙井B.碧螺春C.毛峰D.君山银针答案：ABC。龙井、碧螺春、毛峰都属于绿茶，君山银针属于黄茶。4.茶叶加工中，揉捻的作用有（）A.塑造外形B.破坏叶细胞C.促进发酵D.提高茶叶香气答案：ABC。揉捻可以塑造茶叶外形，破坏叶细胞，使茶汁溢出，为发酵等后续工序创造条件，揉捻本身对提高茶叶香气的作用不明显。5.茶叶干燥的方法有（）A.炒干B.烘干C.晒干D.蒸干答案：ABC。茶叶干燥方法主要有炒干、烘干、晒干等，蒸干一般不作为茶叶干燥的主要方法。6.乌龙茶的加工工艺包括（）A.做青B.杀青C.揉捻D.干燥答案：ABCD。乌龙茶加工工艺包括做青、杀青、揉捻、干燥等工序，做青是关键工序，通过做青形成乌龙茶独特的品质。7.茶叶中的主要化学成分有（）A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸D.维生素答案：ABCD。茶叶中的主要化学成分包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等，这些成分共同影响着茶叶的品质和保健功能。8.茶叶加工中，提高茶叶品质的措施有（）A.选用优质鲜叶B.合理控制加工工艺参数C.加强质量监控D.采用先进的加工设备答案：ABCD。选用优质鲜叶是提高茶叶品质的基础，合理控制加工工艺参数、加强质量监控、采用先进的加工设备都有助于提高茶叶品质。9.茶叶品质评定的内容包括（）A.外形B.汤色C.香气D.滋味答案：ABCD。茶叶品质评定主要从外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面进行，全面综合地评价茶叶的品质。10.茶叶加工中，常见的质量问题有（）A.香气不足B.滋味淡薄C.外形不匀整D.含水量过高答案：ABCD。茶叶加工中常见的质量问题包括香气不足、滋味淡薄、外形不匀整、含水量过高等，这些问题会影响茶叶的品质和市场价值。三、判断题（每题1分，共10分）1.绿茶加工不需要发酵工序。（）答案：正确。绿茶加工不经过发酵工序，通过杀青等工序迅速破坏酶的活性，保留茶叶的绿色和鲜爽口感。2.红茶发酵时，温度越高越好。（）答案：错误。红茶发酵需要适宜的温度，一般在25-30℃，温度过高会使酶的活性迅速丧失，影响发酵效果和茶叶品质。3.茶叶揉捻时，加压越重越好。（）答案：错误。茶叶揉捻时加压应遵循轻-重-轻的原则，并非加压越重越好，过重的压力可能会导致茶叶破碎过度，影响茶叶品质。4.所有茶叶的干燥温度和时间都相同。（）答案：错误。不同种类的茶叶由于其特性不同，干燥温度和时间也不同，应根据茶叶的具体情况合理控制干燥条件。5.白茶加工需要经过杀青工序。（）答案：错误。白茶加工不经过杀青工序，只经过萎凋和干燥两道工序。6.茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。（）答案：正确。茶多酚具有抗氧化作用，能清除自由基，延缓衰老，具有一定的保健功能。7.茶叶品质评定只需要考虑口感，不需要考虑外形等因素。（）答案：错误。茶叶品质评定需要从外形、汤色、香气、滋味、叶底等多个方面进行综合评价，不能只考虑口感。8.黑茶渥堆时，不需要控制湿度。（）答案：错误。黑茶渥堆时需要控制湿度，一般含水量控制在60%-65%，适宜的湿度有利于微生物的生长和发酵。9.茶叶加工中，新技术的应用一定能提高茶叶品质。（）答案：错误。新技术的应用不一定能提高茶叶品质，还需要考虑成本、实际生产情况等因素，并且新技术的应用也需要合理的操作和控制。10.茶叶储存时，应放在阳光直射的地方。（）答案：错误。茶叶储存应放在干燥、低温、避光、有异味的环境中，阳光直射会加速茶叶的变质。四、简答题（每题5分，共10分）1.简述绿茶杀青的目的和要求。答：目的：（1）利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以防止叶子红变，为形成绿茶清汤绿叶的品质特征奠定基础。（2）蒸发一部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。（3）散发青草气，发展茶香。要求：（1）高温杀青，先高后低。高温可以迅速破坏酶的活性，先高后低可以避免叶子焦糊。（2）杀匀杀透。保证叶子各部分都能达到杀青的要求，避免出现生熟不均的现象。（3）掌握适当的杀青时间和投叶量，根据鲜叶的老嫩、含水量等因素合理调整。2.简述红茶发酵的原理和工艺要点。答：原理：红茶发酵是在酶的作用下，茶多酚发生氧化聚合，形成茶黄素、茶红素等有色物质，使茶叶形成红汤红叶的品质特征。同时，还会发生一系列的化学反应，产生各种香气物质。工艺要点：（1）温度：一般控制在25-30℃，在这个温度范围内酶的活性较强，有利于发酵的进行。（2）湿度：发酵室相对湿度要求在80%-90%，保持较高的湿度可以防止茶叶失水过快，影响发酵效果。（3）氧气：发酵过程需要充足的氧气，以满足酶促氧化的需要。（4）时间：发酵时间根据茶叶的品种、嫩度等因素而定，一般为2-4小时。五、论述题（每题10分，共10分）论述茶叶加工中如何保证产品质量。答：茶叶加工中保证产品质量需要从多个方面入手：1.原料控制-鲜叶采摘：选择合适的采摘时间和采摘标准，根据不同茶叶种类的要求采摘鲜嫩度适宜的鲜叶。例如，制作高档绿茶一般采摘一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶。采摘过程中要注意避免损伤鲜叶，保持鲜叶的完整性和新鲜度。-鲜叶运输和储存：鲜叶采摘后要及时运输到加工厂，运输过程中要避免挤压和发热。到达加工厂后，要进行合理的摊放，使鲜叶均匀失水，促进内含物质的转化，同时防止鲜叶变质。2.加工工艺控制-杀青工序：对于需要杀青的茶叶，如绿茶，要严格控制杀青温度、时间和投叶量。采用高温杀青，先高后低的原则，确保杀匀杀透，破坏酶的活性，防止叶子红变，同时避免叶子焦糊。-揉捻工序：揉捻时要遵循轻-重-轻的加压原则，根据茶叶的嫩度和品种合理调整揉捻时间和压力，使茶叶既能形成良好的外形，又能保证叶细胞适度破碎，有利于茶汁的溢出和后续加工。-发酵工序：对于发酵茶，如红茶，要控制好发酵的温度、湿度、氧气和时间等因素。适宜的温度一般在25-30℃，相对湿度在80%-