餐饮服务安全卫生管理规范及操作手册

餐饮服务安全卫生管理规范及操作手册餐饮服务的安全卫生直接关系到消费者健康与企业信誉，为保障全流程卫生安全、提升服务质量，结合行业实践与法规要求，制定本管理规范及操作手册，供从业者参考执行。一、总则本规范适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、小吃店等），以全过程管控、全员参与为原则，通过“预防为主、安全第一”的管理思路，降低食品安全风险，保障消费者饮食安全。二、场所与设施管理（一）选址与布局餐饮场所应选址于无污染、排水通畅的区域，远离垃圾站、养殖场等污染源。内部布局遵循“生进熟出”逻辑：原料入口（食材卸货区）靠近粗加工区（蔬菜、肉类清洗切配），避免与成品出口交叉；烹饪区紧邻备餐区，缩短成品传递距离；清洗消毒区独立设置，与备餐区衔接，防止脏污餐具污染成品。操作间需设物理隔离（如玻璃隔断、挡鼠板），通风口加装防虫网，排水口设水封或防鼠地漏。（二）设施设备要求通风与照明：烹饪区安装强排油烟系统（风量≥15次/小时换气），配套新风系统；操作区照明亮度≥220勒克斯，避免操作失误。加工设备：刀具、砧板、容器生熟分开（贴“生”“熟”标识），冷库、冰箱区分“原料库”“成品库”或用隔板隔离。仓储设施：食材离地（≥10厘米）、离墙（≥5厘米）存放，干货库通风干燥（湿度≤65%），配备温湿度计监测。三、食品采购与储存管理（一）采购管理索证索票：从正规渠道采购，留存供应商资质、检验报告及采购票据，档案保存≥2年。验收要点：检查食材感官（色泽、气味、质地），核对标签（生产日期、保质期），拒收变质、过期或来源不明食品。禁止采购品类：发芽土豆、野生蘑菇、过期乳制品等高风险食品。（二）储存管理分类存放：生肉、海鲜等生食与蔬菜、熟食分区存放，干货与湿货分库储存，避免交叉污染。温湿度控制：冷藏库（0-8℃）存即食食品，冷冻库（-18℃以下）存长期食材；干货库通风干燥，定期晾晒易受潮食材。保质期管理：遵循“先进先出”原则，每周检查库存，清理临期食材（优先使用），报废过期品并记录。四、食品加工操作规范（一）粗加工与切配蔬菜、肉类分开清洗（蔬菜浸泡10分钟后冲洗，肉类冷水快速冲洗）；刀具、砧板使用后立即清洗消毒（煮沸15分钟或用250mg/L含氯消毒剂浸泡），生熟工具贴色标区分（如红切生肉、绿切蔬菜）。（二）烹饪与备餐烧熟煮透：肉类、海鲜中心温度≥70℃（探针温度计检测），汤汁煮沸后加热≥2分钟；凉菜在专间操作（二次更衣、紫外线消毒30分钟/次、工具专用），现做现售。备餐防护：佩戴口罩、手套，成品加盖防尘罩；外卖餐品密封包装，避免配送污染。（三）留样管理每餐次、每品种留样量≥125g，置于专用留样盒，冷藏保存48小时；留样台账记录食品名称、时间、留样人、食用人数，便于追溯。五、人员卫生管理（一）健康管理从业人员持有效健康证上岗，每年体检1次；出现发热、腹泻或传染性疾病，立即调离岗位，痊愈后复工。（二）个人卫生工作时穿戴清洁工作衣帽，指甲≤2毫米，禁止戴首饰；严格执行七步洗手法（流水+洗手液，搓揉≥20秒）：加工前、接触生食材后、如厕后等必须洗手；禁止在操作区吸烟、饮食，私人物品放更衣区，避免污染食品。（三）培训管理新员工岗前培训≥8学时（含法规、操作规范），老员工每半年复训1次；结合案例（如食物中毒分析）培训，考核合格上岗。六、清洁与消毒管理（一）餐具消毒物理消毒：煮沸（水沸后15分钟）、蒸汽（≥100℃，15分钟）或红外线（≥120℃，15分钟）消毒；化学消毒：含氯消毒剂（____mg/L）浸泡30分钟，清水冲洗后入保洁柜（柜门关闭，定期清洁）。（二）环境清洁操作区地面每日营业后用250mg/L含氯消毒剂拖拭，墙面、天花板每月清扫（除蛛网、霉斑）；卫生间每2小时清洁（冲洗、消毒便池），配备洗手液、干手器，保持无异味。（三）设备与工具消毒刀具、砧板每日沸水或消毒剂浸泡消毒；冷库、冰箱每周除霜，用250mg/L含氯消毒剂擦拭；空调滤网、排油烟管道每月清洗，防止油污堆积。七、废弃物管理（一）分类存放餐厨垃圾、生活垃圾、有害垃圾（废油、过期消毒剂）分类投放，垃圾桶加盖、贴标识（如绿色“餐厨垃圾”、红色“有害垃圾”）。（二）处理流程餐厨垃圾每日交由有资质单位处理，签订协议并留存凭证；废油单独收集（专用容器），禁止倒入下水道或非法售卖；垃圾桶每日清洗消毒（250mg/L含氯消毒剂喷洒），放置远离操作区。八、应急与追溯管理（一）应急预案制定食物中毒、火灾等预案，明确应急小组职责（总指挥、医疗联络人等）；疑似食物中毒时，立即停供餐，保留剩余食品，2小时内报监管部门，协助调查。（二）食品追溯建立采购-加工-销售台账：记录食材名称、供应商、加工人员、烹饪时间等，台账保存≥2年；采用“一品一码”或电子台账，实现来源可查、去向可追。九、监督与改进（一）自查管理岗位自查：加工人员每日检查个人卫生、设备清洁，发现问题立即整改（如砧板裂痕及时更换）；全面自查：每周管理人员带队，检查场所卫生、流程合规性，形成报告。（二）持续优化对问题制定“整改清单”（明确责任人、期限），如“凉菜专间紫外线灯损坏”24小时内更换；每季度总结隐患（如夏季蚊虫增多），优化流程（如增加