2025 年大学食品（原料开发）上学期期末测试卷

2025年大学食品（原料开发）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品原料不属于常见的蛋白质来源？（）A.大豆B.小麦C.玉米D.鱼油2.食品原料中，能提供人体所需膳食纤维的是（）。A.肉类B.水果C.油脂D.淀粉3.下列关于食品原料中矿物质的说法，错误的是（）。A.是人体重要的组成成分B.参与人体多种生理功能C.所有矿物质在人体内含量相同D.不同食物中矿物质含量有差异4.以下哪种食品原料是维生素C的良好来源？（）A.橙子B.牛奶C.鸡蛋D.米饭5.食品原料开发中，对原料进行预处理的主要目的不包括（）。A.去除杂质B.提高营养价值C.改善口感D.增加原料重量6.用于食品原料保鲜的常用方法不包括（）。A.冷藏B.冷冻C.干燥D.辐照7.以下哪种食品原料的脂肪含量相对较高？（）A.西兰花B.核桃C.土豆D.胡萝卜8.食品原料开发过程中，研究原料的风味物质属于（）方面的工作。A.营养成分分析B.品质特性研究C.加工性能研究D.安全性评估9.下列食品原料中，属于块茎类的是（）。A.洋葱B.红薯C.芹菜D.菠菜10.关于食品原料的储存条件，说法正确的是（）。A.所有原料都适合常温储存B.不同原料有不同的最佳储存温度C.高温有利于原料长期保存D.光照对原料储存无影响二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，少选、多选、错选均不得分）1.以下属于食品原料中碳水化合物的有（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.纤维素D.果胶2.食品原料开发中，常见的原料品质评价指标包括（）。A.色泽B.质地C.风味D.营养成分含量3.以下哪些食品原料在储存过程中需要注意防潮？（）A.面粉B.大米C.奶粉D.食用油4.能用于食品原料开发的新技术有（）。A.基因编辑技术B.超高压技术C.膜分离技术D.纳米技术5.以下食品原料中，属于豆类的有（）。A.绿豆B.红豆C.黑豆D.蚕豆三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）1.所有食品原料都必须经过复杂的加工处理才能食用。（）2.食品原料的营养价值只取决于其蛋白质含量。（）3.食品原料在加工过程中，营养成分不会发生任何变化。（）4.新鲜的食品原料一定比储存后的原料品质好。（）5.食品原料开发只需要关注原料的营养成分，不需要考虑成本。（）6.食品原料的安全性与原料的产地无关。（）7.采用先进的保鲜技术可以延长食品原料的保质期。（）8.食品原料的风味主要由其所含的矿物质决定。（）9.不同品种的食品原料在营养成分上没有差异。（）10.食品原料开发过程中不需要遵循相关法律法规。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述食品原料中脂肪的分类及作用。2.食品原料开发时，如何进行原料的品质鉴定？3.举例说明几种常见的食品原料预处理方法及其目的。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）论述在食品原料开发中，如何平衡原料的营养性、功能性和安全性。答案：一、单项选择题1.D2.B3.C4.A5.D6.C7.B8.B9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、简答题1.食品原料中脂肪可分为饱和脂肪、不饱和脂肪（包括单不饱和脂肪和多不饱和脂肪）。脂肪的作用：提供能量，是人体重要的能量来源；保护内脏；促进脂溶性维生素的吸收；增加食品的风味和口感。2.食品原料开发时进行品质鉴定可从以下方面：色泽，观察原料的外观颜色是否正常、均匀；质地，通过触摸、按压等感受其硬度、韧性等；风味，闻其气味、尝其味道判断是否符合该原料特征；营养成分含量，检测蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等含量；含水量，确定其水分含量是否合适。3.常见预处理方法及目的：清洗，去除表面杂质、泥土等；去皮，如土豆、苹果等去皮可去除部分可能影响口感和品质的物质；切分，便于后续加工和烹饪，如将大块肉类切成小块；焯水，去除原料中的异味、血水等，如蔬菜焯水可保持色泽和口感。五、论述题在食品原料开发中平衡营养性、功能性和安全性至关重要。营养性方面，要深入研究原料营养成分，通过合理搭配或加工提升营养利用率，如开发富含多种维生素和矿物质的复合原料。功能性