食源性疾病防治知识考试试题及答案

食源性疾病防治知识考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪项不属于食源性疾病的范畴？（）A.因食用被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的剩米饭引发的呕吐B.因食用未煮熟的河豚鱼导致的神经毒素中毒C.因长期摄入亚硝酸盐超标的腌制食品引发的胃癌D.因饮用被隐孢子虫污染的生水导致的腹泻2.关于诺如病毒的特性，以下描述错误的是？（）A.对酒精类消毒剂不敏感B.主要通过粪口途径传播C.感染剂量低（仅需10100个病毒颗粒）D.可在60℃环境下存活30分钟3.副溶血性弧菌最易污染的食品是？（）A.冷藏熟肉制品B.未清洗的叶菜类C.未彻底加热的海产品D.长时间浸泡的黑木耳4.下列哪种情况不属于“食源性疾病暴发”？（）A.某学校3天内6名学生因食用早餐包子后出现腹痛、腹泻B.某家庭4人食用自制酸汤子后全部出现肝肾损伤C.某餐馆1名顾客因食用半生牛排后感染弓形虫D.某工地20名工人因食用被沙门氏菌污染的集体午餐后出现发热、呕吐5.关于沙门氏菌的防控措施，正确的是？（）A.鸡蛋需煮至蛋黄完全凝固（中心温度≥70℃）B.生鸡肉与熟肉制品可共用菜板，使用后清洗即可C.冷藏保存的熟肉可直接食用，无需二次加热D.冷冻可彻底杀灭沙门氏菌6.下列哪类人群不属于食源性疾病的高危人群？（）A.6月龄婴儿B.长期服用免疫抑制剂的肿瘤患者C.健康的青壮年男性D.85岁老年痴呆患者7.关于李斯特菌的描述，错误的是？（）A.可在4℃冷藏环境中生长繁殖B.主要污染乳制品、即食肉类C.感染后症状轻微，无需特殊治疗D.孕妇感染可能导致流产或死胎8.某食堂加工环节中，以下操作最易引发食源性疾病的是？（）A.蔬菜清洗后浸泡30分钟再切配B.生猪肉与熟酱牛肉使用同一把刀，切配间隔1小时C.凉拌黄瓜用沸水焯烫30秒后制作D.剩余米饭冷藏保存，次日食用前蒸热至中心温度75℃9.关于河豚毒素的特性，正确的是？（）A.高温（100℃）可破坏其毒性B.主要存在于河豚鱼的肌肉中C.中毒后无特效解毒剂D.仅野生河豚鱼含毒素，养殖品种可安全食用10.下列哪种毒素属于生物性毒素？（）A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.甲醛D.瘦肉精11.食源性疾病监测中，“病例定义”不包括以下哪项要素？（）A.临床表现（如腹泻、呕吐）B.发病时间范围（如72小时内）C.暴露史（如共同进食某食品）D.患者社会关系（如是否同班同学）12.关于大肠杆菌O157:H7的描述，错误的是？（）A.主要污染未煮熟的碎牛肉、生奶B.可引起溶血性尿毒综合征（HUS）C.对酸敏感，胃内酸性环境可杀灭D.感染后可能出现血便13.集体用餐单位（如学校食堂）加工食品时，中心温度需至少达到多少℃才能有效杀灭常见致病菌？（）A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃14.下列哪种情况属于“化学性食源性疾病”？（）A.食用霉变甘蔗导致的神经毒素中毒B.食用被有机磷农药污染的蔬菜导致的中毒C.食用未煮熟的四季豆导致的皂素中毒D.食用被志贺氏菌污染的凉菜导致的痢疾15.关于食源性疾病应急处置的“三早原则”，正确的是？（）A.早发现、早报告、早隔离B.早诊断、早治疗、早结案C.早采样、早检测、早公布D.早调查、早控制、早溯源二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食源性疾病的主要病原体包括（）A.细菌（如弯曲菌）B.病毒（如甲肝病毒）C.寄生虫（如华支睾吸虫）D.有毒动植物（如毒蘑菇）2.以下属于“食源性疾病预防核心措施”的是（）A.保持厨房清洁，生熟食品分开处理B.食物彻底煮熟，尤其是肉、蛋、海产品C.熟食在室温下存放不超过2小时（或冷藏不超过4小时）D.使用安全的水和原材料3.关于金黄色葡萄球菌肠毒素的特性，正确的是（）A.耐热性强（100℃煮沸30分钟仍保留毒性）B.主要污染含蛋白质和淀粉的食品（如剩米饭、奶油蛋糕）C.感染后潜伏期短（16小时），以剧烈呕吐为典型症状D.可通过常规加热杀灭细菌，但无法破坏已产生的毒素4.下列操作可能引发交叉污染的是（）A.用切过生鱼的刀直接切水果B.装过生鸡肉的容器未清洗直接装熟肉C.处理生肉后未洗手直接接触即食食品D.生蔬菜与熟肉制品分开放置在冰箱不同层5.关于真菌毒素的防控措施，正确的是（）A.谷物储存时保持干燥（水分≤14%）B.霉变的花生可挑出坏粒后加工食用C.购买正规渠道的食用油（含黄曲霉毒素B1检测）D.坚果类食品需密封保存，避免吸潮6.食源性疾病暴发调查的关键步骤包括（）A.核实病例，确定暴发存在B.描述性流行病学分析（时间、地点、人群分布）C.提出假设（可能污染的食品或环节）D.验证假设（实验室检测、现场卫生学调查）7.关于诺如病毒感染的防控，正确的是（）A.患者症状消失后72小时内避免参与食品加工B.环境消毒需使用含氯消毒剂（有效氯≥5000mg/L）C.呕吐物需用吸水材料覆盖后清除，避免气溶胶扩散D.疫苗可有效预防诺如病毒感染8.下列属于“高风险食品”的是（）A.即食凉菜（如凉拌木耳）B.未巴氏杀菌的鲜牛奶C.彻底加热的罐头食品D.自制发酵豆制品（如臭豆腐）9.关于李斯特菌的防控，正确的是（）A.避免孕妇食用软质奶酪（如布里奶酪）B.剩菜食用前需彻底加热至中心温度≥70℃C.冰箱温度需控制在4℃以下，定期清理D.生蔬菜可直接生食，无需清洗10.食源性疾病的危害包括（）A.个体健康损害（如脱水、器官衰竭）B.公共卫生事件（如学校暴发导致停课）C.经济损失（如餐馆停业、产品召回）D.社会恐慌（如谣言引发的食品信任危机）三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有食源性疾病都具有传染性，如霍乱弧菌感染可通过患者排泄物传播给他人。（）2.食物中的寄生虫（如肝吸虫）可通过冷冻（20℃持续24小时）杀灭。（）3.家庭自制发酵食品（如酸笋、豆瓣酱）不会产生生物毒素，可放心食用。（）4.食用发芽马铃薯时，只需挖去芽眼即可避免龙葵素中毒。（）5.食源性疾病监测仅需报告医院确诊的重症病例，轻症患者无需登记。（）6.生鸡蛋（如溏心蛋）因未彻底加热，可能携带沙门氏菌，儿童应避免食用。（）7.冰箱是“保险箱”，所有食品冷藏后可长期保存，无需在保质期内食用。（）8.加工食品时，手部皮肤有破损者需戴防水手套，避免伤口污染食品。（）9.亚硝酸盐中毒的典型症状是皮肤黏膜发绀（“紫绀”），因血红蛋白失去携氧能力。（）10.食源性疾病暴发时，只需对患者进行治疗，无需追踪同餐未发病人员。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.请简述“食源性疾病”的定义，并列举3类常见的食源性疾病类型。2.解释“食物安全五要点”（WHO提出）的具体内容，并说明其核心目的。3.分析冷链中断（如运输过程中温度回升）对食品安全的影响。4.列举5种常见的易被微生物污染的高风险食品，并说明其风险来源。5.集体用餐单位（如企业食堂）在加工环节中应采取哪些措施预防食源性疾病？五、案例分析题（共20分）案例背景：某中学食堂于9月10日供应午餐：红烧肉（提前1天烧制，冷藏保存）、清炒时蔬（当日现炒）、紫菜蛋花汤（当日现做）、米饭（当日蒸制）。当日18时起，陆续有学生出现恶心、呕吐（部分为喷射性）、腹痛症状，无发热，至次日8时累计报告56例患者，均为午餐食用者。问题：1.根据临床表现和暴露史，推测最可能的致病因素（病原体或毒素），并说明依据。（5分）2.若你是疾控中心调查人员，需开展哪些调查步骤？（7分）3.提出控制当前疫情扩散的紧急措施。（8分）参考答案一、单项选择题1.C2.D3.C4.C5.A6.C7.C8.B9.C10.B11.D12.C13.C14.B15.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ACD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABC10.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、简答题1.定义：食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。（2分）类型：①感染性（如沙门氏菌肠炎）；②中毒性（如黄曲霉毒素中毒）；③寄生虫病（如华支睾吸虫病）。（每类1分，共3分）2.五要点：①保持清洁（处理食品前、中、后洗手，清洁环境）；②生熟分开（生熟食品用不同工具，避免交叉污染）；③烧熟煮透（食品中心温度≥70℃）；④保持安全的温度（熟食室温≤2小时，冷藏≤4℃）；⑤使用安全的水和原材料（避免污染水源、变质食材）。（4分）核心目的：阻断微生物污染、繁殖及毒素产生的路径，降低食源性疾病风险。（2分）3.影响：①微生物增殖：冷链中断导致温度回升（如≥5℃），致病菌（如李斯特菌、沙门氏菌）可快速繁殖；②毒素产生：金黄色葡萄球菌等在2040℃环境下易产生肠毒素（耐热，无法通过后续加热破坏）；③食品变质：蛋白质、脂肪氧化加速，风味和营养价值下降；④交叉污染风险：温度波动可能导致包装冷凝水，增加微生物迁移机会。（每点1.5分，共6分）4.高风险食品及来源：①即食凉菜（如凉拌黄瓜）：未加热，可能携带大肠杆菌、诺如病毒（来自清洗不彻底或加工人员污染）；②生腌海鲜（如醉虾）：未彻底加热，可能携带副溶血性弧菌、寄生虫（如异尖线虫）；③剩米饭（隔夜饭）：常温存放易滋生金黄色葡萄球菌，产生肠毒素；④未巴氏杀菌的鲜牛奶：可能携带布鲁氏菌、结核分枝杆菌；⑤自制发酵豆制品（如豆瓣酱）：发酵条件控制不当可能产生黄曲霉毒素、肉毒杆菌毒素。（每点1.2分，共6分）5.措施：①严格人员管理：从业人员健康检查（无腹泻、化脓性皮肤病），操作前洗手消毒；②原料控制：采购索证索票，拒收变质、过期食材；③加工规范：生熟工具分色标识（如红色切生肉、绿色切熟食），食品中心温度≥70℃；④存储管理：冷藏库温度≤4℃，冷冻库≤18℃，分类分区存放；⑤留样制度：每餐每种食品留样125g以上，保存48小时；⑥环境清洁：每日餐后清洗消毒操作台面、餐具（热力消毒或含氯消毒剂）。（每点1分，共6分）五、案例分析题1.推测因素：金黄色葡萄球菌肠毒素。（2分）依据：①潜伏期短（约39小时），符合肠毒素中毒特点；②症状以剧烈呕吐（喷射性）为主，无发热（区别于细菌感染）；③暴露食品为提前烧制的红烧肉（蛋白质丰富，冷藏前可能未及时降温，导致金黄色葡萄球菌繁殖并产生毒素）。（3分）2.调查步骤：①核实病例：通过医院病历、问卷调查确认症状（呕吐、腹痛）、暴露时间（9月10日午餐）、共同暴露史（食堂就餐）；②描述性分析：绘制流行曲线（时间分布），统计患者年级、性别（人群分布），确定暴发范围；③现场卫生学调查：检查食堂加工记录（红烧肉烧制时间、冷藏温度、复热温度）、从业人员健康状况（是否有皮肤化脓灶）、加工环境（生熟分开、餐具消毒）；④实验室检测：采集患者呕吐物、剩余红烧肉、从业人员手拭子，检测金黄色葡萄球菌及肠毒素；⑤验证假设：分析病例与暴露食品的关联（如食用红烧肉者发病率显著高于未食用者）。（每点1.4分，共7分）3.紧急措施：①患者救治：对呕吐、脱水患者进行补液治疗（口服补液盐或静脉输液）