《中小学食品安全管理实践指南》

《中小学食品安全管理实践指南》中小学食品安全管理需贯穿采购、贮存、加工、供餐全流程，覆盖人员管理、制度建设、应急处置各环节，通过精细化操作和规范化管理，切实保障师生“舌尖上的安全”。学校应明确校长为食品安全第一责任人，分管副校长直接负责，设立由后勤、德育、校医等人员组成的食品安全管理小组，配备至少1名专职食品安全管理员（规模较大的学校可增设）。校长需每月至少1次深入食堂检查，分管副校长每周至少2次现场巡查，管理员每日全程监督，检查记录需留存2年以上。食品安全工作纳入学校年度考核，与相关人员绩效直接挂钩。制度建设需涵盖“全链条”要求：严格执行校长陪餐制，陪餐人员与学生同时用餐，提前30分钟试吃，记录食品名称、外观、口味、温度及学生反馈，发现问题当场叫停供餐并24小时内整改；落实食品留样制，每餐每种食品按不少于125克标准留样，使用专用密闭容器标注时间、餐次、名称，在06℃冷藏保存48小时；建立进货查验制，索证索票涵盖供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明（如肉类检疫合格证、蔬菜农残检测报告），进口食品需提供海关通关证明及检验检疫证明，每学期至少1次对供应商资质、信誉、配送质量进行综合评估，淘汰不合格供应商；执行从业人员健康管理制度，每日晨检记录体温、咳嗽、腹泻等症状，患有发热、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员须立即离岗；制定突发食品安全事件应急预案，明确报告（发现问题1小时内向教育、市场监管部门报告）、救治（联系校医或送医）、封存（现场食品、工具、记录）、调查（配合溯源）等流程，每学期至少开展1次应急演练。食品采购须选择具有合法资质的定点供应商，优先采购本地溯源清晰的农产品，禁止采购腐败变质、超过保质期、未检疫的肉类、野生菌、发芽土豆、四季豆等高风险食品。食品贮存严格分区，常温库、冷藏库（08℃）、冷冻库（18℃以下）独立设置，食品分类分架存放（离地离墙10厘米以上），标识明确，遵循“先进先出”原则，每周清理库存，过期食品立即销毁并记录。仓库需配备通风、防潮、防鼠（挡鼠板高度≥60厘米）、防虫（灭蝇灯离地2米）设施，禁止存放有毒有害物品。加工制作环节严格执行“五分开”：生熟食品加工区域、工具（刀具、砧板）、容器分开（生用红色、熟用蓝色标识），半成品与成品分开，原料与成品分开。粗加工区先清洗后切配，蔬菜浸泡时间不超过30分钟；切配区按当餐用量加工，避免积压；烹饪区食品中心温度≥70℃（肉类≥75℃），四季豆需煮至失去原有的生绿色、无豆腥味；凉菜制作仅限专间（独立空调、紫外线消毒灯，温度≤25℃），操作人员需二次更衣、戴口罩，使用前30分钟对专间空气消毒，凉菜现做现吃，2小时内食用完毕。加工用水符合生活饮用水卫生标准，接触食品的设备（蒸箱、烤箱、餐车）每日清洁，刀具、砧板用后清洗消毒（热力消毒为主，化学消毒需用符合标准的消毒剂，作用时间≥10分钟）。供餐时间控制在加工完成后2小时内，若超过2小时需热藏（≥60℃）或冷藏（≤10℃），重新供餐前彻底加热（中心温度≥70℃）。供餐窗口设置防护设施（玻璃挡板、防蝇帘），工作人员戴清洁手套、口罩，避免手直接接触食品。用餐时引导学生有序取餐，设置剩餐回收点，餐后餐具立即清洗（采用“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程），消毒后存放在密闭保洁柜中。从业人员须持有效健康证明上岗（每年体检1次），上岗前接受食品安全培训（每学期≥8学时），内容涵盖《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》、操作规范及应急处置。工作期间穿清洁工作服（每日清洗），戴工作帽（覆盖头发）、口罩（每4小时更换），手部清洁按“七步洗手法”操作（流动水+肥皂，时间≥20秒），不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。新员工上岗前需进行3天跟岗培训，考核合格后方可独立操作。监督检查实行“三级联动”：学校内部每月自查（重点查制度落实、加工流程、留样记录），教育部门每学期抽查（覆盖辖区30%以上学校），市场监管部门每季度巡查（重点查采购索证、贮存条件、加工卫生）。检查发现问题下达整改通知书，限期3日内完成整改并提交报告；对拒不整改或整