营养与食品卫生学试题库(附参考答案)

营养与食品卫生学试题库(附参考答案)一、单项选择题1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内可迅速氧化提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要起到调节生理功能的作用。2.下列食物中，铁的生物利用率最高的是（）A.菠菜B.鸡蛋C.牛奶D.动物肝脏答案：D解析：动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高。菠菜中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质；鸡蛋中铁的吸收率较低；牛奶是贫铁食物。3.以下哪种维生素缺乏可导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A解析：维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。维生素B1缺乏可导致脚气病；维生素C缺乏可导致坏血病；维生素D缺乏可导致佝偻病和骨质疏松症。4.下列属于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸、软脂酸、硬脂酸都不是必需脂肪酸。5.食品腐败变质的主要原因是（）A.微生物污染B.食品的化学反应C.食品的酶促反应D.食品的物理变化答案：A解析：微生物污染是食品腐败变质的主要原因，微生物在适宜的条件下大量生长繁殖，分解食品中的营养成分，导致食品变质。食品的化学反应、酶促反应和物理变化也可能影响食品的品质，但不是主要原因。6.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）A.谷氨酸钠B.山梨酸钾C.焦糖色D.碳酸氢钠答案：B解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制微生物的生长繁殖。谷氨酸钠是增味剂；焦糖色是食用色素；碳酸氢钠是膨松剂。7.黄曲霉毒素主要污染的食物是（）A.奶类B.蔬菜C.玉米D.鱼类答案：C解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如玉米、花生、大米等。奶类、蔬菜、鱼类一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。8.下列哪种食物含维生素C最丰富（）A.苹果B.香蕉C.柑橘D.草莓答案：D解析：草莓中维生素C含量较为丰富。苹果、香蕉中维生素C含量相对较低；柑橘的维生素C含量也比较高，但草莓的维生素C含量通常高于柑橘。9.人体必需微量元素包括（）A.钙、铁、锌B.铁、锌、硒C.镁、锰、铜D.钾、钠、氯答案：B解析：人体必需微量元素有铁、锌、硒、碘、铜、钼、铬、钴等。钙、镁、钾、钠、氯属于常量元素。10.以下哪种膳食结构模式被认为是较为理想的（）A.东方膳食结构B.经济发达国家膳食结构C.日本膳食结构D.地中海膳食结构答案：D解析：地中海膳食结构以植物性食物为主，富含水果、蔬菜、全谷物、豆类等，适量摄入鱼类、奶类等，脂肪以橄榄油为主，这种膳食结构有利于预防心血管疾病等慢性疾病，被认为是较为理想的膳食结构。东方膳食结构以植物性食物为主，但动物性食物摄入相对较少；经济发达国家膳食结构以动物性食物为主，存在营养过剩等问题；日本膳食结构结合了东西方膳食的特点。二、多项选择题1.蛋白质的生理功能包括（）A.构成和修复组织B.提供能量C.调节生理功能D.运输功能答案：ABCD解析：蛋白质是构成和修复组织的重要原料，如肌肉、骨骼、皮肤等；可以为人体提供能量，每克蛋白质可提供约4千卡能量；能调节生理功能，如酶、激素等大多是蛋白质；还具有运输功能，如血红蛋白运输氧气。2.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素B族B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：AB解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素A、D属于脂溶性维生素。3.食品污染按污染物的性质可分为（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC解析：食品污染按污染物的性质可分为生物性污染（如微生物、寄生虫等）、化学性污染（如农药残留、重金属等）和物理性污染（如杂质、放射性物质等）。放射性污染通常也归为物理性污染的范畴，但一般将生物、化学、物理三种作为主要分类。4.合理膳食的基本原则包括（）A.食物多样B.谷类为主C.多吃蔬菜水果和薯类D.适量运动答案：ABC解析：合理膳食的基本原则包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜水果和薯类、常吃奶类、豆类或其制品、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉、减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食等。适量运动不属于合理膳食的原则，而是健康生活方式的一部分。5.食物中毒的特点有（）A.潜伏期短B.有共同的饮食史C.症状相似D.人与人之间不传染答案：ABCD解析：食物中毒的特点包括潜伏期短，通常在进食后数小时至数天内发病；患者有共同的饮食史，都食用了被污染的食物；症状相似，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；人与人之间不传染，不会像传染病那样在人群中传播。三、判断题1.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此对人体没有作用。（）答案：错误解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体有重要作用，如促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇、控制血糖等。2.所有的食品添加剂都是有害的。（）答案：错误解析：在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，并且可以改善食品的品质、延长保质期、增加食品的花色品种等。只有违规使用或超量使用食品添加剂才可能对人体健康造成危害。3.维生素D可以促进钙的吸收。（）答案：正确解析：维生素D能促进小肠对钙的吸收，调节钙磷代谢，有助于维持血钙水平和骨骼健康。4.食物中含有的营养素越多，营养价值就越高。（）答案：错误解析：食物的营养价值不仅取决于营养素的含量，还与营养素的种类、比例、消化吸收率等因素有关。例如，有些食物虽然某一种营养素含量高，但其他营养素缺乏或比例不合理，其营养价值也不一定高。5.食物中毒一定是由细菌引起的。（）答案：错误解析：食物中毒可由细菌、真菌、病毒、寄生虫、化学物质等多种因素引起，并非一定是由细菌引起。四、简答题1.简述碳水化合物的分类及主要食物来源。答：碳水化合物可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖：是不能再水解的最简单的碳水化合物，常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物的果实和蜂蜜中；果糖在水果和蜂蜜中含量丰富；半乳糖主要存在于奶类中。双糖：由两分子单糖脱水缩合而成，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。蔗糖主要来自甘蔗和甜菜；乳糖存在于奶类中；麦芽糖由淀粉水解产生，在发芽的谷物中含量较多。寡糖：由3-10个单糖组成，常见的有棉子糖和水苏糖，主要存在于豆类食品中。多糖：由许多单糖分子组成，包括淀粉、糖原和膳食纤维。淀粉是植物储存能量的形式，主要存在于谷类、薯类、豆类等食物中；糖原是动物体内储存能量的形式；膳食纤维主要存在于蔬菜、水果、全谷物、豆类等食物中。2.简述食品添加剂的使用原则。答：食品添加剂的使用原则包括：（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。3.简述如何预防食物中毒。答：预防食物中毒可以从以下几个方面入手：（1）保持清洁：勤洗手，保持厨房和餐具的清洁卫生，避免交叉污染。（2）生熟分开：生的食物和熟的食物要分开存放和处理，避免生食物中的细菌、寄生虫等污染熟食物。（3）烧熟煮透：食物要充分加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜等，确保杀死其中的病原体。（4）保持食物的安全温度：熟食在室温下存放时间不宜过长，及时冷藏或冷冻保存；冷冻食物要彻底解冻后再进行烹饪。（5）使用安全的水和原材料：选择新鲜、无污染的食物原料，使用符合卫生标准的饮用水。（6）加强食品卫生监管：食品生产经营企业要严格遵守食品卫生法规和标准，加强自身管理，确保食品质量安全。4.简述维生素C的生理功能和缺乏症状。答：维生素C的生理功能包括：（1）抗氧化作用：能清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤，延缓衰老。（2）参与胶原蛋白的合成：促进胶原蛋白的形成，维持皮肤、骨骼、牙齿、血管等组织的正常结构和功能。（3）促进铁的吸收：能将三价铁还原为二价铁，增加铁的吸收率，有助于预防缺铁性贫血。（4）增强免疫力：促进白细胞的吞噬作用，增强机体的免疫功能，提高抵抗力。（5）参与神经递质的合成：如去甲肾上腺素等神经递质的合成需要维生素C的参与。维生素C缺乏症状：早期可出现疲倦、乏力、牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等症状。严重缺乏时可导致坏血病，表现为牙龈出血、牙齿松动、皮肤瘀斑、关节疼痛、贫血等。5.简述膳食调查的常用方法及其优缺点。答：膳食调查的常用方法及优缺点如下：（1）称重法：优点是能准确反映调查对象的食物摄入量和营养素摄入情况，数据较为精确。缺点是工作量大，需要专业人员进行操作，调查时间长，对调查对象的日常生活有一定干扰。（2）记账法：优点是操作简单，适用于集体单位的膳食调查，能了解较长时间内的食物消费情况。缺点是无法准确反映个体的食物摄入量，可能存在食物消费记录不准确的问题。（3）询问法：包括24小时回顾法和膳食史法。24小时回顾法优点是简单易行，能快速获得调查对象一天内的食物摄入情况。缺点是回忆的准确性受调查对象记忆力和主观因素影响，可能存在漏报或错报的情况。膳食史法能了解调查对象长期的饮食习惯和食物摄入情况，但调查时间长，对调查者的专业要求高。（4）化学分析法：优点是能准确测定食物中的营养素含量。缺点是操作复杂，成本高，需要专业的设备和技术人员，一般仅用于特殊的研究项目。五、论述题1.论述蛋白质营养不良的原因、临床表现和防治措施。答：蛋白质营养不良的原因：（1）摄入不足：食物中蛋白质含量低或摄入的食物量不足，如贫困地区食物匮乏、长期素食且不注意蛋白质的合理搭配、婴幼儿喂养不当等。（2）消化吸收不良：患有胃肠道疾病，如慢性腹泻、胃溃疡、肠炎等，影响蛋白质的消化和吸收。（3）需求增加：在生长发育阶段（如婴幼儿、青少年）、怀孕和哺乳期、疾病恢复期等，机体对蛋白质的需求增加，如果没有及时补充，容易导致蛋白质营养不良。（4）丢失过多：如大量失血、烧伤、肾病综合征等疾病可导致蛋白质大量丢失。蛋白质营养不良的临床表现：（1）消瘦型：主要是由于能量和蛋白质同时缺乏，表现为体重减轻、皮下脂肪减少、肌肉萎缩、皮肤干燥松弛、头发干枯易脱落等。儿童生长发育迟缓，身高和体重低于同龄人。（2）水肿型：主要是由于蛋白质严重缺乏，而能量摄入相对充足，表现为全身水肿，以下肢、面部较为明显，皮肤发亮、变薄，头发脆而易断，指甲脆弱，精神萎靡等。（3）混合型：同时具有消瘦型和水肿型的表现。防治措施：（1）调整饮食：增加富含优质蛋白质的食物摄入，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类及其制品等。对于婴幼儿，要保证母乳喂养，适时添加辅食；对于老年人和患有胃肠道疾病的人群，可选择易消化的蛋白质食物。（2）治疗原发疾病：积极治疗导致蛋白质消化吸收不良或丢失过多的疾病，如治疗胃肠道疾病、控制肾病综合征等。（3）营养支持：对于严重蛋白质营养不良的患者，可通过肠内营养或肠外营养的方式补充蛋白质和其他营养素。（4）健康教育：普及营养知识，提高人们对蛋白质营养重要性的认识，指导合理膳食。2.论述食品污染对人体健康的危害及预防措施。答：食品污染对人体健康的危害：（1）生物性污染的危害：-细菌污染：可引起食物中毒，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染食物后，可导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重时可危及生命。某些细菌还可产生毒素，如肉毒杆菌毒素，毒性极强，可引起神经系统症状。-真菌污染：如黄曲霉毒素可导致肝癌等肝脏疾病，其他真菌毒素还可引起肾脏、神经系统等损害。-病毒污染：如甲型肝炎病毒、诺如病毒等可通过污染的食物传播，引起病毒性肝炎、病毒性胃肠炎等疾病。-寄生虫污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等寄生虫可通过污染的食物进入人体，在体内寄生，导致营养不良、腹痛、腹泻、贫血等症状，严重影响人体健康。（2）化学性污染的危害：-农药残留：长期摄入含有农药残留的食物，可对人体的神经系统、免疫系统、生殖系统等产生损害，还可能增加癌症的发生风险。-重金属污染：如铅、汞、镉等重金属，可在人体内蓄积，损害神经系统、肾脏、肝脏等器官，导致智力下降、肾功能衰竭、骨骼病变等疾病。-食品添加剂滥用：超量或违规使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，如某些人工合成色素可能引起儿童的多动症等。（3）物理性污染的危害：食品中的杂质、放射性物质等物理性污染物，可引起人体的机械性损伤，放射性物质还可导致辐射病、癌症等疾病。预防措施：（1）加强食品生产过程的管理：严格遵守食品生产的卫生规范和标准，控制微生物污染，合理使用农药、化肥和食品添加剂，防止化学性污染。（2）加强食品流通环节的监管：建立健全食品质量检测体系，对食品进行定期抽检，确保上市食品的质量安全。加强对食品运输、储存条件的管理，防止食品在流通环节受到污染。（3）提高消费者的食品安全意识：教育消费者选择新鲜、卫生的食物，注意食品的保质期和储存条件，正确清洗和加工食物，避免食用来源不明或可能受到污染的食物。（4）治理环境污染：减少工业废水、废气、废渣的排放，降低土壤、水源和空气的污染程度，从源头上减少食品污染的可能性。（5）加强食品安全法律法规建设：完善食品安全相关的法律法规，加大对食品生产经营违法行为的处罚力度，保障消费者的合法权益。3.论述如何根据不同人群的特点制定合理的膳食计划。答：不同人群由于生理特点、营养需求和生活方式的不同，需要制定不同的膳食计划。（1）婴幼儿：-0-6个月：提倡纯母乳喂养，母乳是婴儿最理想的食物，能提供婴儿所需的全部营养和免疫物质。如果无法母乳喂养，可选择合适的婴儿配方奶粉。-6个月-2岁：在继续母乳喂养或配方奶喂养的基础上，逐渐添加辅食。首先添加富含铁的食物，如强化铁的米粉、肉泥等，然后逐渐引入蔬菜、水果、蛋黄等。辅食应从单一食物开始，逐渐增加食物的种类和质地，遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗的原则。-2-3岁：食物种类应多样化，保证足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的摄入。每天应摄入适量的奶类、谷类、蔬菜、水果、肉类等食物，培养良好的饮食习惯，定时定量进餐，避免挑食和偏食。（2）儿童和青少年：-生长发育迅速，对能量和营养素的需求较高。应保证足够的谷类食物摄入，提供能量支持生长发育。多吃富含蛋白质的食物，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等，促进身体的生长和修复。-增加蔬菜和水果的摄入量，保证维生素、矿物质和膳食纤维的供应。注意钙的补充，多吃奶类、豆制品、绿叶蔬菜等富含钙的食物，预防佝偻病和骨质疏松症。-控制零食和饮料的摄入，避免过多食用高糖、高脂肪、高盐的食物，如糖果、薯片、碳酸饮料等。合理安排三餐，保证早餐营养丰富，午餐吃饱，晚餐适量。（3）成年人：-保持食物多样化，以谷类为主，粗细搭配。多吃蔬菜水果和薯类，增加膳食纤维的摄入，预防便秘和心血管疾病。-适量摄入蛋白质，选择瘦肉、鱼类、豆类等优质蛋白质来源。控制脂肪的摄入量，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，选择植物油作为烹调油。-控制盐和糖的摄入量，每天盐的摄入量不超过6克，糖的摄入量不超过50克。根据体力活动水平调整能量摄入，避免超重和肥胖。（4）老年人：-消化功能减弱，食物应选择易消化的品种。保证足够的蛋白质摄入，可选择瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质，且将食物加工得更软烂。-增加蔬菜水果的摄入，预防便秘和心血管疾病。注意钙的补充，多吃奶类、豆制品等富含钙的食物，必要时可补充钙剂和维生素D。-控制食物的总能量，避免肥胖。饮食宜清淡，减少盐和油的使用。少食多餐，避免一次进食过多。（5）孕妇和哺乳期妇女：-孕妇在孕期需要额外增加能量和营养素的摄入，以满足胎儿生长发育的需要。在孕早期，保证足够的碳水化合物摄入，预防酮血症。孕中晚期，增加蛋白质、钙、铁、锌等营养素的摄入，多吃瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜等食物。-哺乳期妇女要保证充足的乳汁分泌，应增加液体的摄入，多喝汤水。同时，保证足够的蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入，以满足婴儿的营养需求。4.论述食品卫生标准的意义和主要内容。答：食品卫生标准的意义：（1）保障消费者健康：食品卫生标准规定了食品中各种有害物质的限量和食品的卫生要求，确保消费者食用的食品是安全的，避免因食用受污染或不符合卫生要求的食品而导致疾病。（2）规范食品生产经营活动：为食品生产经营企业提供了明确的生产规范和质量要求，企业必须按照标准进行生产和加工，有助于提高食品质量，促进食品行业的健康发展。（3）促进国际贸易：统一的食品卫生标准有助于消除国际贸易中的技术壁垒，促进食品的进出口贸易，提高我国食品在国际市场上的竞争力。（4）为食品卫生监督管理提供依据：食品卫生监督管理部门可以依据食品卫生标准对食品生产经营企业进行监督检查，对不符合标准的食品进行处理，维护市场秩序。食品卫生标准的主要内容：（1）感官指标：包括食品的色泽、气味、滋味、外观、组织形态等方面的要求，是判断食品品质的直观指标。如新鲜水果应色泽鲜艳、无异味，肉类应具有正常的色泽和气味。（2）理化指标：-营养成分指标：规定了食品中各种营养素的含量范围，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等的含量，以保证食品的营养价值。-污染物指标：包括重金属（如铅、汞、镉、砷等）、农药残留、兽药残留、食品添加剂残留等有害物质的限量。如我国规定了不同食品中铅的最大允许限量。-食品添加剂使用指标：规定了食品添加剂的使用范围、使用量和残留量等，确保食品添加剂的安全使用。（3）微生物指标：规定了食品中微生物的种类和数量标准，如细菌总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的限量。微生物指标是衡量食品卫生质量的重要指标，超过标准可能导致食物中毒等疾病。（4）包装材料和标签标识要求：对食品包装材料的卫生要求进行了规定，确保包装材料不会对食品造成污染。同时，要求食品标签标识应清晰、准确地标注食品的名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、储存条件、生产者或经销商的名称和地址等信息，以便消费者了解食品的相关情况。5.论述营养与慢性疾病的关系及营养防治措施。答：营养与慢性疾病的关系：（1）营养过剩与慢性疾病：-肥胖：长期摄入过多的能量，尤其是高脂肪、高糖的食物，导致能量摄入大于消耗，多余的能量以脂肪的形式储存起来，引起肥胖。肥胖是多种慢性疾病的危险因素，如心血管疾病、糖尿病、高血压、某些癌症等。-心血管疾病：高盐饮食可导致血压升高，增加高血压的发病风险；高脂肪、高胆固醇饮食可导致血脂升高，形成动