2025年厨师国职考试题及答案

2025年厨师国职考试题及答案理论知识试题一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下关于烹饪原料分类的表述，正确的是（）。A.竹荪属于动物性原料B.裙带菜属于藻类原料C.牛蒡属于菌菇类原料D.鱼胶属于谷物类原料答案：B（裙带菜为褐藻门藻类，竹荪是真菌类，牛蒡为根菜类，鱼胶是动物性胶质原料）2.制作“开水白菜”时，关键的提鲜工艺是（）。A.直接用猪骨汤熬煮B.采用鸡、鸭、火腿吊制的清汤反复冲烫C.添加大量味精增鲜D.用牛奶调和汤色答案：B（开水白菜的核心是用高级清汤（如鸡、鸭、火腿吊制的清汤）通过“扫汤”工艺去除杂质，形成清澈鲜美的汤底）3.下列关于火候掌握的描述，错误的是（）。A.熘制菜肴需中大火速成，保持外酥里嫩B.煨制汤菜需小火长时间加热，使原料酥烂C.煎制鱼块时宜用中火，避免外皮焦糊D.爆炒腰花需旺火速炒，确保脆嫩口感答案：C（煎制鱼块时应先用小火将锅烧至微热，再用冷油润锅，转中火煎制，避免高温导致外皮焦黑而内部未熟）4.制作广式腊肠时，加入少量白酒的主要作用是（）。A.增加甜味B.抑制微生物生长，促进风味物质提供C.使肉质更松软D.调整酸碱度答案：B（白酒中的乙醇可抑制细菌繁殖，同时与原料中的脂肪酸、氨基酸反应提供酯类物质，提升腊肠香气）5.以下关于食品添加剂使用的规范，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的是（）。A.面包制作中添加山梨酸钾作为防腐剂，用量0.5g/kgB.酱卤肉制品中添加亚硝酸盐，残留量30mg/kgC.果脯中添加柠檬黄，用量0.1g/kgD.鲜榨果汁中添加苯甲酸钠，用量0.2g/kg答案：A（山梨酸钾在面包中的最大使用量为1.0g/kg，0.5g/kg符合标准；亚硝酸盐在酱卤肉中残留量应≤30mg/kg（以亚硝酸钠计），但需注意使用范围；柠檬黄在果脯中最大使用量为0.5g/kg；苯甲酸钠不得用于鲜榨果汁（属于“新鲜水果”类别，不允许添加））6.下列关于原料初加工的操作，正确的是（）。A.处理鳝鱼时，用热水烫泡后直接剥去外皮B.加工鲜香菇时，保留菌柄底部的泥沙以保持鲜味C.处理河蟹时，先静养2小时使其吐尽泥沙，再刷洗外壳D.加工鲜笋时，直接冷水下锅煮制，无需去老根答案：C（河蟹静养吐沙可减少泥沙残留；鳝鱼需用沸水烫后刮去黏液，而非剥外皮；香菇菌柄底部泥沙需清除；鲜笋需去老根后沸水焯煮去草酸）7.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸好的热米饭，含水量高B.冷藏12小时的米饭，颗粒松散C.煮至半熟的米饭，黏性强D.加入少量油搅拌的热米饭答案：B（冷藏米饭水分减少，颗粒松散，炒制时不易粘连，能达到“颗粒分明、油润不腻”的效果）8.以下关于冷菜拼摆“边角料利用”的描述，错误的是（）。A.卤牛肉切片后的碎肉可制成肉糜，用于点缀拼盘B.黄瓜皮削下的薄片可卷成花形装饰C.熟火腿的碎屑可撒在拼盘底部增加风味D.三文鱼边角料因形状不规则，需直接丢弃答案：D（三文鱼边角料可切丁或剁蓉，用于制作寿司卷或点缀冷盘，避免浪费）9.下列关于营养素搭配的原则，正确的是（）。A.动物性蛋白质与植物性蛋白质混合食用，可提高蛋白质利用率B.维生素C与铁剂同服会抑制铁的吸收C.高脂菜肴搭配高纤维食物会降低消化吸收率D.乳制品与菠菜同食可促进钙的吸收答案：A（动植物蛋白互补可提高生物利用率；维生素C促进铁吸收；高脂菜肴搭配高纤维可帮助肠道蠕动；菠菜中的草酸会与钙结合，影响吸收）10.制作麻婆豆腐时，“亮油”的关键操作是（）。A.起锅前淋入大量冷油B.烧制过程中持续添加热油C.起锅前淋入烧热的花椒油或辣椒油，快速翻匀D.用猪油长时间熬煮至油分溢出答案：C（麻婆豆腐的“亮油”需在起锅前淋入烧热的油（如花椒油、辣椒油），利用余温使油均匀包裹豆腐，形成油亮的光泽）11.以下关于蒸制工艺的描述，正确的是（）。A.蒸制海鲜时需冷水上锅，使原料受热均匀B.蒸制粉蒸肉时需用大火猛蒸，确保肉质酥烂C.蒸制包子时，蒸笼盖需完全密封，避免蒸汽泄漏D.蒸制燕窝时需控制火候，避免高温破坏燕窝中的唾液酸答案：D（燕窝含热敏性成分唾液酸，需文火慢蒸；海鲜应沸水上汽后蒸制以锁鲜；粉蒸肉需中火长时间蒸制；蒸包子时蒸笼盖需留缝隙，避免水滴回滴使皮塌陷）12.下列关于厨房废弃物处理的规范，符合《餐饮服务通用卫生规范》的是（）。A.废油与餐厨垃圾混合存放，每日清理B.过期食品经高温处理后喂饲牲畜C.破损的玻璃制品用普通垃圾袋包裹后丢弃D.废弃的化学清洁剂单独存放，由专业机构回收答案：D（废油需单独存放并交由有资质的单位回收；过期食品不得用于饲料；玻璃制品需用防刺破容器包装；化学清洁剂属危险废物，需专业处理）13.制作酥皮点心（如苹果酥）时，油酥与水油面的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（传统酥皮点心油酥与水油面比例多为1:1，可保证层次分明；比例过高易漏酥，过低则层次不明显）14.以下关于勾芡的作用，错误的是（）。A.增加菜肴汤汁的浓稠度，减少营养流失B.使调味料均匀附着在原料表面C.延缓菜肴温度下降，保持口感D.完全替代油脂，降低菜肴脂肪含量答案：D（勾芡需用淀粉与水或汤汁混合，无法替代油脂，部分菜肴仍需油脂提升风味）15.下列关于食品安全事故应急处理的步骤，正确顺序是（）。①封存可疑食品及原料②报告监管部门③组织患者就医④保护现场A.③②①④B.③④①②C.④③②①D.③①④②答案：B（发生食品安全事故时，应优先组织患者就医，保护现场防止证据破坏，封存可疑食品，最后报告监管部门）16.制作鱼丸时，鱼肉剁蓉后需“摔打”的主要目的是（）。A.去除鱼腥味B.使蛋白质充分溶出，形成网状结构C.减少鱼肉中的水分D.增加鱼丸的咸度答案：B（摔打鱼蓉可促进肌原纤维蛋白溶出，形成黏性胶体，加热后凝固成富有弹性的鱼丸）17.以下关于中式面点流派的描述，正确的是（）。A.苏式面点以甜馅为主，代表品种有蟹粉小笼包B.广式面点注重酥皮工艺，代表品种有虾饺、叉烧包C.京式面点以咸鲜口味为主，代表品种有狗不理包子D.川式面点多用辣椒调味，代表品种有钟水饺、龙抄手答案：B（广式面点如虾饺、叉烧包以皮薄馅靓、造型精致著称；苏式面点甜咸兼顾，蟹粉小笼包属苏式；京式面点代表有炸酱面、驴打滚；川式面点味型丰富，钟水饺、龙抄手以红油、蒜泥等调味）18.下列关于葡萄酒与菜肴搭配的原则，错误的是（）。A.红葡萄酒搭配牛排、红烧肉等高脂菜肴B.白葡萄酒搭配海鲜、沙拉等清淡菜肴C.甜型葡萄酒搭配甜点，可平衡甜味D.起泡酒适合搭配辛辣菜肴，加重刺激感答案：D（起泡酒的气泡和酸度可中和辛辣感，适合搭配川菜等辛辣菜肴）19.制作北京烤鸭时，鸭坯“晾坯”的主要目的是（）。A.使鸭皮干燥，烤制时更酥脆B.减少鸭肉中的水分，避免过湿C.促进鸭肉发酵，提升风味D.去除鸭皮表面的油脂答案：A（晾坯可使鸭皮表面水分蒸发，形成干燥的膜，烤制时表皮快速脱水，达到酥脆效果）20.以下关于烹饪创新的原则，错误的是（）。A.保留传统风味的核心元素，避免盲目求新B.结合现代营养需求调整食材搭配C.完全摒弃传统工艺，采用新型厨具替代手工操作D.考虑地域饮食文化差异，避免文化冲突答案：C（烹饪创新需在传统工艺基础上改良，而非完全摒弃；新型厨具可辅助提升效率，但关键工艺（如刀工、火候）需保留）二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.处理鲜黄花菜时，需用沸水焯煮并浸泡，以去除秋水仙碱。（）答案：√（鲜黄花菜含秋水仙碱，经焯水、浸泡可降低毒性）2.制作酸奶油时，需将淡奶油与乳酸菌发酵剂混合，在30℃环境下发酵6-8小时。（）答案：×（酸奶油通常用淡奶油与乳酸菌或醋混合，发酵温度一般为20-25℃，时间4-6小时）3.挂糊与上浆的主要区别是糊的浓度更高，包裹性更强，适合油炸类菜肴。（）答案：√（挂糊用淀粉与水或蛋液调制成较稠的糊，上浆用稀淀粉液，主要用于滑炒类菜肴）4.食品冷冻储存时，温度应控制在-18℃以下，可长期保存所有原料。（）答案：×（部分原料（如叶菜类）冷冻后会破坏细胞结构，不宜长期冷冻；冷冻仅延缓微生物生长，无法无限期保存）5.制作麻酱凉面时，芝麻酱需用热水直接调开，避免结块。（）答案：×（芝麻酱应用温水或香油逐步调稀，热水易使其澥油，口感变涩）6.冷菜拼摆中，“中心主题”应突出，配色宜采用对比色（如红与绿），避免单调。（）答案：√（对比色可增强视觉冲击力，但需注意比例协调）7.制作豆浆时，需煮沸后再保持沸腾5-10分钟，以破坏胰蛋白酶抑制剂。（）答案：√（生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，需充分煮沸去除毒性）8.制作油泼面时，辣椒面需提前用热油泼制，避免加热时焦糊。（）答案：×（油泼面的辣椒面是在面碗中直接泼热沸油，利用高温激发香气，提前泼制会影响风味）9.中式糕点“绿豆糕”属于酥皮类点心，需通过折叠油酥形成层次。（）答案：×（绿豆糕属软糕类，主要原料为绿豆粉，通过蒸制或烘烤成型，无酥皮层次）10.厨房灭火时，电器设备着火可用泡沫灭火器扑救，防止触电。（）答案：×（电器着火应使用干粉或二氧化碳灭火器，泡沫灭火器含水，可能导致触电）三、简答题（每题8分，共32分）1.简述刀工处理对烹饪的作用。答案：①便于原料成熟：均匀的刀工可使原料受热一致，避免生熟不均；②提升口感：根据原料质地调整刀工形态（如脆嫩原料切细丝，韧性原料切薄片），优化咀嚼体验；③促进入味：增大原料表面积，使调味料更易渗透；④美化造型：整齐的刀工是菜肴造型的基础，符合中式烹饪“色、香、味、形”的要求；⑤方便食用：将大块原料分解为适口的大小，便于取食。2.说明“挂糊”与“上浆”的区别及适用场景。答案：区别：①浓度不同：挂糊用淀粉与水、蛋液等调制成较稠的糊（如全蛋糊、脆皮糊），上浆用稀淀粉液（如蛋清浆、淀粉浆）；②厚度不同：挂糊包裹层厚，上浆包裹层薄；③目的不同：挂糊主要用于油炸类菜肴，形成酥脆外壳（如炸猪排）；上浆用于滑炒、滑熘类菜肴，锁住原料水分，保持嫩度（如滑炒鸡丝）。适用场景：挂糊适用于需要外酥里嫩、表面有包裹层的菜肴（如糖醋里脊）；上浆适用于需要保持原料鲜嫩口感的快炒类菜肴（如黑椒牛柳）。3.列举5种常见的中式复合味型，并说明其主要调味料组合。答案：①鱼香味：泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油（比例约糖:醋=1:1）；②糖醋味：糖、醋（比例因地域不同，如北方偏甜，南方偏酸）；③麻辣味：辣椒、花椒、姜、蒜、香油；④茄汁味：番茄酱、糖、醋、盐；⑤怪味：甜、酸、麻、辣、咸、鲜、香七味调和，常用糖、醋、花椒粉、辣椒油、酱油、芝麻酱、香油等。4.简述厨房“五常法”（5S管理）的具体内容及对食品安全的意义。答案：“五常法”指常组织（Structurise）、常整顿（Systematise）、常清洁（Sanitise）、常规范（Standardise）、常自律（Self-discipline）。具体内容：①常组织：区分必要与非必要物品，清理冗余；②常整顿：将必要物品按使用频率定位存放，标识清晰；③常清洁：明确清洁责任，保持环境、设备无污渍；④常规范：制定操作标准（如原料储存温度、清洁流程），形成制度；⑤常自律：通过培训使员工自觉遵守规范。对食品安全的意义：减少交叉污染（如生熟分开存放）、控制微生物滋生（如定期清洁设备）、避免原料过期（如先进先出）、提升员工安全意识（如规范操作），从而降低食品安全风险。四、综合分析题（共18分）某餐厅推出“秋季养生宴”，菜单包含：山药百合炖鸡汤、荷塘小炒（藕片、菱角、百合）、板栗烧牛肉、桂花糯米藕、雪梨银耳羹。请从营养搭配、季节适应性、烹饪工艺角度分析该菜单的合理性，并提出改进建议。答案：合理性分析：①营养搭配：以清淡滋阴为主，符合秋季“养肺润燥”的需求。山药、百合、雪梨、银耳富含膳食纤维、多糖，可润肺；鸡汤、牛肉提供优质蛋白，板栗、糯米补充碳水化合物，整体营养均衡。②季节适应性：选用秋季当季食材（山药、百合、板栗、藕、雪梨），新鲜度高，成本低，符合“不时不食”原则。③烹饪工艺：炖、炒、烧、蒸、羹等多种技法结合，口感丰富（如鸡汤的鲜、小炒的脆、牛肉的酥烂），避免单调。改进建议：①增加深色蔬菜：菜单中绿色蔬菜较少（仅荷塘小炒含藕、菱角等水生植物），可添加清炒芥蓝或菠菜，补充维生素A、铁等；②调整肉类比例：板栗烧牛肉油脂较高，可替换为清蒸鲈鱼或白灼虾，降低脂肪摄入，更符合秋季“少辛增酸”的饮食原则；③优化甜味控制：桂花糯米藕、雪梨银耳羹含糖量较高，可减少冰糖用量，或用蜂蜜替代，更健康；④增加膳食纤维来源：荷塘小炒可加入西芹或木耳，提升纤维含量，促进肠道蠕动；⑤考虑地域差异：若餐厅位于干燥地区，可在雪梨银耳羹中加入麦冬、沙参等中药材，增强润燥效果；若位于潮湿地区，可减少糯米等黏腻食材，避免助湿。实操技能试题一、刀工考核（20分，时间20分钟）题目：将250g土豆加工成“火柴棍丝”（规格：长5cm，粗0.3cm×0.3cm），要求粗细均匀、无连刀、无碎断。评分标准：规格符合（长5cm，粗0.3cm）：8分（每超差0.1cm扣2分）；均匀度（90%以上符合规格）：6分（每降低10%扣1分）；无连刀（刀工连接处断开）、无碎断（长度＜3cm的丝≤5根）：4分（每多1根连刀或碎断扣1分）；操作规范（持刀姿势、站势正确，无安全隐患）：2分（姿势错误扣1分，出现切手等事故扣2分）。二、热菜制作（30分，时间30分钟）题目：制作“鱼香肉丝”（主料：猪里脊肉200g；辅料：木耳、胡萝卜、青椒各30g；调料：泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油、淀粉、料酒、食用油）。操作要求：1.刀工：猪里脊切细丝（粗0.3cm×0.3cm），辅料切细丝；2.上浆：肉丝用蛋清、淀粉、料酒上浆，腌制5分钟；3.炒制：热锅冷油滑炒肉丝至变色盛出，爆香泡椒、姜蒜，下辅料翻炒，加入肉丝，淋鱼香汁（糖:醋:酱油=2:2:1）快速翻炒均匀；4.成菜要求：色泽红亮，味型纯正（鱼香味突出，酸甜辣鲜协调），肉丝滑嫩，辅料脆爽，无糊锅。评分标准：刀工（肉丝、辅料均匀度）：6分；上浆效果（肉丝滑嫩无老硬）：6分；味型（鱼香纯正，酸甜辣比例协调）：8分；质感（肉丝嫩，辅料脆）：6分；色泽与造型（红亮不暗黑，盘边整洁）：4分。三、冷菜拼盘（25分，时间40分钟）题目：以“秋意”为主题，用卤牛肉、黄瓜、熟鹌鹑蛋、胡萝卜、心里美萝卜制作一款花鸟造型的冷盘，要求主