粮油质检员试题及答案

粮油质检员试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.小麦降落数值测定中，粘度管在水浴中加热至沸腾后，计时起点为（）。A.放入粘度管瞬间 B.水浴重新沸腾瞬间 C.粘度计搅拌棒下落瞬间 D.样品倒入粘度管瞬间答案：B 解析：GB/T10361规定，水浴重新沸腾才开始计时，确保温度恒定。2.测定菜籽油过氧化值时，加入碘化钾后需避光静置（）min。A.1 B.3 C.5 D.10答案：C 解析：GB5009.227要求避光静置5min，使游离碘充分释放。3.稻谷脂肪酸值滴定终点颜色为（）。A.微红色保持30s B.蓝色消失 C.绿色转暗 D.黄色突变为无色答案：A 解析：GB/T20569以酚酞为指示剂，微红色30s不褪为终点。4.玉米水分测定105℃恒重法，两次称量差不超过（）g视为恒重。A.0.0005 B.0.002 C.0.005 D.0.01答案：B 解析：GB5009.3规定≤0.002g，确保水分完全蒸发。5.大豆蛋白质测定凯氏定氮蒸馏用碱液浓度为（）。A.20% B.30% C.40% D.50%答案：C 解析：GB5009.5采用40%氢氧化钠，足够中和硫酸并释放氨。6.紫外法测定植物油苯并（a）芘，净化柱首选（）。A.硅胶 B.氧化铝 C.弗罗里硅土 D.C18答案：C 解析：GB5009.265推荐弗罗里硅土柱，对多环芳烃吸附选择性高。7.小麦粉湿面筋测定洗涤水温应控制在（）。A.15±1℃ B.20±1℃ C.25±1℃ D.30±1℃答案：B 解析：GB/T5506.2规定20℃，温度过高导致面筋流失。8.原子吸收测大米镉，基体改进剂常用（）。A.磷酸二氢铵 B.硝酸镁 C.氯化钯 D.硫酸铵答案：A 解析：磷酸二氢铵与基体共热，抑制氯化物干扰，提高灰化温度。9.测定油脂烟点，油面初现连续蓝烟时的温度称为（）。A.闪点 B.烟点 C.着火点 D.沸点答案：B 解析：ISO6627定义烟点为连续蓝烟最低温度。10.粮油检验中，评价结果精密度常用（）。A.相对误差 B.绝对误差 C.相对标准偏差 D.回收率答案：C 解析：RSD反映重复性，GB/T27404要求≤10%。11.玉米容重用（）装置测定。A.容重器 B.密度计 C.量筒 D.比重瓶答案：A 解析：GB/T5498规定使用HGT-1000型容重器。12.小麦粉灰分测定，灼烧温度应为（）。A.550±10℃ B.600±10℃ C.700±10℃ D.900±10℃答案：A 解析：GB5009.4规定550℃，避免碳酸盐分解过度。13.测定花生油黄曲霉毒素B1，酶标法加终止液后颜色变化为（）。A.蓝→黄 B.黄→蓝 C.无色→红 D.红→无色答案：A 解析：ELISA硫酸终止反应，蓝色底物变黄色。14.大米加工精度判定，主要观察（）残留程度。A.胚芽 B.皮层 C.糊粉层 D.亚糊粉层答案：C 解析：GB/T1354以糊粉层留存率划分等级。15.油脂酸价测定，氢氧化钾标准溶液浓度为（）mol/L。A.0.01 B.0.05 C.0.1 D.0.5答案：B 解析：GB5009.229采用0.05mol/L，滴定体积适中。16.小麦降落数值换算为液化指数LN的公式中，常数k取（）。A.1000 B.2000 C.3000 D.6000答案：D 解析：LN=6000/（降落数值－50），ISO3093定义。17.稻谷整精米率检验，需用（）筛选小碎。A.1.0mm B.1.5mm C.2.0mm D.2.5mm答案：C 解析：GB/T17891规定2.0mm圆孔筛。18.大豆异黄酮测定，液相色谱检测波长为（）nm。A.254 B.280 C.300 D.260答案：D 解析：大豆苷元和染料木素最大吸收260nm。19.测定面粉磁性金属物，磁铁吸力应≥（）kg。A.5 B.10 C.15 D.20答案：B 解析：GB/T5509要求≥10kg，确保吸附完全。20.油脂色泽罗维朋比色，黄色值读数精确至（）。A.0.1 B.0.2 C.0.5 D.1.0答案：B 解析：GB/T22460规定0.2单位。21.小麦粉吸水率测定，粉质仪揉和面团峰值到达时间称（）。A.形成时间 B.稳定时间 C.弱化度 D.断裂时间答案：A 解析：GB/T14614定义形成时间为峰值出现时间。22.大米新鲜度判定，挥发性盐基氮≤（）mg/100g为一级。A.5 B.10 C.15 D.20答案：B 解析：GB/T17891规定≤10mg/100g。23.玉米赤霉烯酮免疫亲和柱净化，淋洗液常用（）。A.水 B.10%甲醇 C.20%甲醇 D.甲醇－水（80+20）答案：B 解析：10%甲醇去杂，保留毒素。24.小麦粉降落数值测定，样品水分需调至（）。A.10% B.12% C.14% D.15%答案：D 解析：ISO3093统一15%，消除水分干扰。25.测定油脂不皂化物，萃取剂为（）。A.石油醚 B.乙醚 C.正己烷 D.乙酸乙酯答案：B 解析：GB/T5535用乙醚萃取不皂化物。26.大米胶稠度测定，米胶在试管中冷却时间为（）min。A.10 B.20 C.30 D.60答案：C 解析：GB/T17891规定30min后测流动长度。27.小麦粉面团拉伸仪，醒发箱温度设为（）。A.20℃ B.25℃ C.30℃ D.37℃答案：B 解析：GB/T14615标准醒发25℃。28.粮油抽样中，对一批500t散装小麦，最低取样点数为（）。A.5 B.7 C.10 D.15答案：C 解析：GB/T5491规定500t取10点。29.测定油脂折光指数，温度须恒定在（）℃。A.15 B.20 C.25 D.30答案：B 解析：GB/T5527规定20℃，与标准对照表匹配。30.大豆水分测定，铝盒规格为（）mm。A.40×25 B.50×30 C.55×35 D.70×35答案：C 解析：GB5009.3指定55×35，底面积大利于蒸发。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于小麦粉品质评价指标的有（）。A.湿面筋 B.稳定时间 C.降落数值 D.胶稠度 E.磁性金属物答案：ABCE 解析：胶稠度为大米指标，其余均为小麦粉关键项目。32.黄曲霉毒素B1确证方法包括（）。A.液相色谱－荧光检测 B.液相色谱－质谱联用 C.酶联免疫法 D.薄层色谱 E.气相色谱答案：ABD 解析：免疫法为筛查，气相灵敏度低。33.影响油脂过氧化值测定结果的因素有（）。A.碘化钾纯度 B.避光时间 C.滴定速度 D.硫代硫酸钠浓度 E.油样水分答案：ABCDE 解析：水分促进水解，其余均直接干扰碘量法。34.玉米容重测定需校正（）。A.温度 B.水分 C.杂质 D.破碎粒 E.色泽答案：ABC 解析：色泽与容重无关。35.凯氏定氮消化过程加入硫酸钾的作用是（）。A.提高沸点 B.催化氧化 C.固定氨 D.防止暴沸 E.降低酸耗答案：AB 解析：硫酸钾提高酸沸点，催化有机物分解。36.下列属于大豆抗营养因子的有（）。A.胰蛋白酶抑制剂 B.植酸 C.棉酚 D.皂苷 E.凝集素答案：ABDE 解析：棉酚主要存于棉籽。37.小麦降落数值偏低可能原因（）。A.发芽 B.虫害 C.霉变 D.水分高 E.储存温度低答案：AC 解析：发芽产生α淀粉酶，霉变微生物产酶。38.测定油脂酸价所需试剂有（）。A.乙醚－乙醇混合液 B.酚酞 C.氢氧化钾标准溶液 D.淀粉指示剂 E.碘化钾答案：ABC 解析：酸价不用碘化钾和淀粉。39.大米加工精度感官检验需在（）光源下进行。A.自然光 B.日光灯6500K C.白炽灯 D.紫外灯 E.钠灯答案：AB 解析：GB/T1354规定自然光或模拟D65。40.粮油质检原始记录必须包含（）。A.样品编号 B.检验方法 C.环境温湿度 D.使用仪器编号 E.检验员签名答案：ABCDE 解析：质量追溯五要素缺一不可。三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.小麦粉吸水率越高，其稳定时间一定越长。 （×）解析：吸水率与蛋白质数量相关，稳定时间还与蛋白质质量有关。42.玉米脂肪酸值超过80mg/100g即判定为重度不宜存。 （√）解析：LS/T6115规定≥80为重度不宜存。43.测定油脂过氧化值时，碘化钾无需现配现用。 （×）解析：碘化钾易被氧化，需当日配制。44.大豆蛋白质测定，消化液澄清呈蓝绿色即为消化完全。 （√）解析：硫酸铜催化，消化终点指示。45.小麦降落数值测定，样品粉碎细度通过0.8mm筛即可。 （×）解析：ISO3093要求0.5mm筛。46.粮油检验中，空白试验可消除试剂误差。 （√）解析：空白校正系统误差。47.玉米容重器漏斗下口距离量筒顶部为5cm。 （×）解析：GB/T5498规定3cm。48.测定油脂色泽，罗维朋比色槽可重复使用无需清洗。 （×）解析：残油影响读数，必须洗净干燥。49.大米胶稠度越长，米饭口感越软。 （√）解析：胶稠度与直链淀粉负相关。50.小麦粉磁性金属物测定，磁铁吸力不足会导致结果偏低。 （√）解析：吸力小金属屑残留。51.酶标法测黄曲霉毒素，终止后需在10min内读数。 （√）解析：显色稳定期有限。52.紫外法测苯并（a）芘，激发波长384nm，发射波长406nm。 （√）解析：GB5009.265规定。53.玉米水分测定，铝盒未恒重会使结果偏高。 （√）解析：盒重变化计入样品。54.小麦粉拉伸仪最大阻力越大，面包体积越小。 （×）解析：阻力大表示筋力强，利于保气。55.粮油质检报告可以使用铅笔书写。 （×）解析：需用签字笔或打印，防篡改。56.测定油脂不皂化物，皂化液pH需大于12。 （√）解析：强碱确保完全皂化。57.大豆异黄酮测定可用C18柱，流动相为甲醇－水。 （√）解析：反相体系分离良好。58.小麦粉脂肪酸值超过100mg/100g仍可食用。 （×）解析：超过80已不宜存。59.玉米赤霉烯酮属于镰刀菌毒素。 （√）解析：主要由禾谷镰刀菌产生。60.粮油检验原始记录可以事后补记。 （×）解析：必须实时记录，确保真实。四、简答题（每题6分，共30分）61.简述小麦降落数值的测定原理及操作关键控制点。答案：原理：将小麦粉与水的糊状物在沸水浴中加热，α淀粉酶使淀粉液化，粘度降低，搅拌棒下降速度加快；记录搅拌棒从顶部下降一定距离所需时间即为降落数值，其大小与酶活性成反比。关键控制点：（1）样品水分调至15%，否则需校正；（2）粉碎细度全部通过0.5mm筛；（3）水浴重新沸腾立即计时；（4）粘度管垂直插入，避免倾斜；（5）每批带标准样验证，RSD≤5%。62.写出测定大豆蛋白质含量的计算公式，并说明各符号含义。答案：X=（V1－V0）×c×0.014×F×100/mX：蛋白质含量，g/100g；V1：样品消耗盐酸体积，mL；V0：空白消耗盐酸体积，mL；c：盐酸浓度，mol/L；0.014：氮的毫摩尔质量，g/mmol；F：氮换算蛋白质系数，大豆取5.71；m：样品质量，g。63.说明油脂酸价与过氧化值的区别及卫生学意义。答案：酸价反映游离脂肪酸含量，指示油脂水解酸败程度；过氧化值反映初级氧化产物氢过氧化物含量，指示氧化酸败程度。酸价高口感酸涩，过氧化值高产生异味并伴随有害醛酮。两者同时检测可综合判断油脂新鲜度，指导储存与销售。64.列举粮油质检实验室常用质量控制手段，并简述其目的。答案：（1）平行样：评价精密度；（2）加标回收：评价准确度；（3）空白试验：消除试剂背景；（4）标准样比对：校准系统误差；（5）能力验证：确保实验室间一致性；（6）留样再测：监控稳定性。目的：保证数据准确、可追溯、符合ISO/IEC17025要求。65.简述酶联免疫法筛查黄曲霉毒素B1的假阳性来源及减少措施。答案：假阳性来源：（1）基质干扰物与抗体交叉反应；（2）试剂交叉污染；（3）温育温度波动；（4）洗涤不彻底。减少措施：（1）使用亲和柱净化；（2）增设阴性对照；（3）控制室温25±2℃；（4）增加洗涤次数；（5）阳性样用液相色谱确证。五、计算题（每题10分，共20分）66.某玉米样品测定水分，铝盒质量32.456g，盒加样40.213g，干燥后38.107g，求水分含量。答案：水分=（40.213－38.107）/（40.213－32.456）×100%=2.106/7.757×100%