烹饪分类考试题及答案

烹饪分类考试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）1.以下哪种食材不属于蔬菜类？A.土豆B.草莓C.白菜D.黄瓜答案：B。草莓是水果，土豆、白菜、黄瓜都属于蔬菜类。土豆一般被归为薯类蔬菜，白菜是叶菜类，黄瓜是瓜类蔬菜。2.烹饪中常用的“焯水”主要目的不包括以下哪项？A.去除异味B.使食材更易熟C.增加食材营养D.去除部分草酸答案：C。焯水可以去除食材的异味，比如肉类焯水能去除血水和腥味；也能让食材在后续烹饪中更易熟，像一些根茎类蔬菜焯水后炒制时间会缩短；还能去除部分草酸，比如菠菜焯水可降低草酸含量。但焯水过程中会有部分营养成分流失，并不会增加食材营养。3.煎鱼时鱼皮容易破，以下哪种做法不能有效防止鱼皮破裂？A.鱼下锅前擦干表面水分B.热锅凉油C.频繁翻面D.用生姜擦锅答案：C。鱼下锅前擦干表面水分，能防止水分遇热使鱼皮破裂；热锅凉油可以让鱼皮在接触锅的瞬间迅速定型；用生姜擦锅能在锅表面形成一层保护膜，减少鱼皮粘锅破裂的几率。而频繁翻面会使鱼皮还未完全定型就被翻动，容易破裂。4.以下哪种烹饪方式相对最健康？A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎答案：B。油炸会使食材吸收大量油脂，热量高且可能产生有害物质；红烧一般会加入较多的糖、酱油等调味料，盐分和糖分含量较高；油煎也需要用到一定量的油。而清蒸能最大程度保留食材的营养成分，减少油脂和调味料的使用。5.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是？A.容器有水B.加入蛋黄C.打蛋器速度均匀D.加入大量盐答案：C。打发蛋清时容器必须无水无油，有水会影响蛋清的打发效果；蛋黄中含有油脂，混入蛋清会使蛋清无法打发；加入大量盐也不利于蛋清打发，一般是加入少量塔塔粉或白醋来帮助打发。打蛋器速度均匀能使蛋清更好地打发，形成细腻的泡沫。6.以下哪种香料常用于西餐烹饪？A.八角B.迷迭香C.桂皮D.花椒答案：B。八角、桂皮、花椒都是中餐常用的香料，用于增添菜肴的香味和风味。迷迭香是西餐中常用的香料，常用于烤肉、煎牛排等菜肴中，能赋予食物独特的香气。7.煮面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入？A.盐B.糖C.醋D.酱油答案：A。煮面条时加入盐可以使面条表面形成一层保护膜，减少面条之间的粘连。糖、醋、酱油对防止面条粘连没有明显作用。8.炒菜时，先放蒜爆香，蒜容易焦糊，原因可能是？A.油温过低B.蒜切得太大C.锅没预热D.油温过高答案：D。油温过高时，蒜放入锅中会迅速受热，很容易焦糊。油温过低蒜不会很快出香味；蒜切得大小和蒜焦糊关系不大；锅没预热可能会导致食材粘锅，但不是蒜焦糊的主要原因。9.制作寿司时，海苔上涂抹的米饭温度最好是？A.滚烫的B.常温的C.冷藏后的D.冷冻后的答案：B。滚烫的米饭会使海苔变软甚至破损；冷藏后的米饭和冷冻后的米饭比较硬，不易塑形。常温的米饭既有一定的粘性，又不会对海苔造成损坏，便于制作寿司。10.以下哪种肉类在烹饪前一般不需要进行腌制？A.鸡肉B.鱼肉C.牛肉干D.猪肉答案：C。鸡肉、鱼肉、猪肉在烹饪前腌制可以增添味道、去除腥味、使肉质更鲜嫩。牛肉干本身经过腌制、晾晒等多道工序，已经有了味道，烹饪前一般不需要再腌制。二、多选题（每题3分，共15分）1.以下属于发酵类面食的有？A.馒头B.花卷C.烙饼D.面包答案：ABD。馒头、花卷、面包在制作过程中都需要使用酵母等发酵剂进行发酵，使面团膨胀松软。烙饼一般是用死面制作，不需要发酵。2.烹饪中常见的火候有？A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火温度高，加热速度快，适合爆炒、油炸等；中火温度适中，常用于煎、烧等；小火温度较低，适合慢炖、焖煮等；微火温度最低，常用于保温、熬糖等。3.以下哪些食材适合凉拌？A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.西兰花答案：ABCD。黄瓜、西红柿、生菜本身可以生食，适合做成凉拌菜。西兰花焯水后也可以凉拌，口感清爽。4.制作红烧肉时，可能用到的调料有？A.酱油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD。酱油用于给红烧肉上色和调味；料酒可以去除肉的腥味；冰糖能使红烧肉色泽红亮，口感香甜；八角能增添菜肴的香味。5.以下关于刀具保养的说法正确的有？A.用完后及时清洗擦干B.定期磨刀C.可以用刀具砍骨头D.刀具存放时要避免碰撞答案：ABD。用完刀具后及时清洗擦干可以防止刀具生锈；定期磨刀能保持刀具的锋利度；刀具存放时避免碰撞可以防止刀刃受损。而用刀具砍骨头容易使刀刃崩口，损坏刀具。三、判断题（每题2分，共10分）1.烹饪时，盐放多了可以加入糖来中和咸味。（）答案：√。在烹饪中，如果盐放多了，加入适量的糖可以在一定程度上中和咸味，使味道更平衡。2.烤箱在使用前不需要预热。（）答案：×。烤箱在使用前需要预热，预热可以使烤箱内部达到设定的温度，保证食物烤制的效果。如果不预热，食物可能会出现烤制不均匀的情况。3.水果都可以用来制作水果沙拉。（）答案：×。有些水果不适合制作水果沙拉，比如榴莲，其味道浓郁，会影响其他水果的口感；还有一些容易氧化变色的水果，如苹果、香蕉等，切好后放置一段时间会变色，需要进行特殊处理。4.煮鸡蛋时，水开后煮的时间越长越好。（）答案：×。煮鸡蛋时间过长，会使鸡蛋内部的蛋白质过度凝固，导致蛋黄表面形成一层灰绿色的硫化亚铁层，影响口感和营养吸收。一般水开后煮8-10分钟比较合适。5.制作豆腐脑时，石膏点卤的量越多越好。（）答案：×。制作豆腐脑时，石膏点卤的量需要合适，过多会使豆腐脑过硬，口感变差；过少则不能使豆浆凝固成豆腐脑。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述炒青菜的基本步骤。答：首先准备好青菜，将青菜洗净，切成合适的大小。然后准备好调料，如盐、生抽、蒜等，蒜切成片。接着开火，往锅中倒入适量的油，油热后放入蒜片爆香，能闻到蒜的香味。之后迅速将青菜放入锅中，用锅铲快速翻炒，让青菜均匀受热。在翻炒过程中，可以沿着锅边淋入少量生抽，增添青菜的味道。最后根据个人口味加入适量的盐，继续翻炒几下，等青菜炒至断生、变软，就可以出锅装盘了。2.说明制作披萨的主要材料和大致过程。答：主要材料有：高筋面粉、酵母、水、盐、糖、橄榄油、披萨酱、马苏里拉芝士、各种喜欢的配菜（如火腿、青椒、洋葱、蘑菇等）。大致过程如下：先将酵母用温水化开，和高筋面粉、水、盐、糖、橄榄油一起揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵至两倍大。发酵好后将面团取出，排气揉匀，擀成圆形薄片，放入披萨盘中，用叉子在面饼上扎一些小孔，防止烤的时候面饼鼓起。在面饼上均匀地涂抹一层披萨酱，撒上一层马苏里拉芝士。然后将切好的配菜依次铺在芝士上。最后再撒上一层马苏里拉芝士。将烤箱预热至200℃，把披萨放入烤箱中烤15-20分钟，直到芝士融化、表面金黄即可。五、论述题（共35分）论述不同烹饪方式对食材营养成分的影响。答：不同的烹饪方式对食材营养成分有着不同程度的影响。油炸是一种高温烹饪方式，食材在高温的油中炸制时，会吸收大量的油脂，导致热量大幅增加。同时，高温会破坏食材中的维生素和矿物质，比如维生素C、B族维生素等在高温下很容易被分解。而且油炸过程中还可能产生一些有害物质，如丙烯酰胺等，长期食用不利于健康。例如油炸薯条，原本土豆中的营养成分在油炸后大量流失，还增加了很多油脂。煎和炒也需要用到一定量的油，不过比油炸的用油量相对少一些。在煎炒过程中，食材中的部分维生素会因受热而损失，尤其是维生素C和一些不耐热的维生素。但如果控制好火候和时间，能在一定程度上保留食材的营养。比如炒青菜时，快速翻炒可以减少青菜中维生素的流失。清蒸是一种比较健康的烹饪方式，它是利用水蒸气的热量来加热食材。这种方式能最大程度地保留食材的营养成分，因为清蒸的温度相对较低，且不需要加入过多的油脂和调味料。食材中的蛋白质、维生素和矿物质等能较好地保存下来。例如清蒸鱼，能保留鱼肉中的优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，而且味道鲜美。炖煮是将食材长时间放在水中加热，一些水溶性维生素和矿物质会溶解在汤中。不过，如果炖煮时间过长，也会导致部分营养成分的损失。但对于一些肉类来说，炖煮能使肉质变得软烂，更易于消化吸收，而且汤中也含有一定的营养成分。比如炖鸡汤，鸡肉中的营养成分部分溶解在汤里，喝鸡汤也能补充营养。烧烤时，食材直接接触高温火焰或炭火，高温会使食材表面产生美拉德反应，形成独特的风味。但烧烤过程中，食材中的维生素和蛋白质会因高温