烹饪学生考试题及答案

烹饪学生考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种是常用的增香调味料？（）A.食盐B.味精C.八角D.白醋2.炒菜时，一般油温多少适合炒青菜？（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃3.下列哪种肉类适合做叉烧？（）A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉4.做蛋糕时，打发蛋清需要加入什么能更稳定？（）A.盐B.糖C.醋D.以上都可以5.下列哪种蔬菜适合凉拌？（）A.土豆B.菠菜C.胡萝卜D.山药6.煮面条时，什么时候加冷水可防溢锅？（）A.水刚开时B.面条下锅后C.水沸腾溢出时D.面条快熟时7.制作寿司常用的海苔是哪种？（）A.条斑紫菜B.坛紫菜C.海带D.裙带菜8.煎鱼时，为防鱼皮粘锅，锅要先（）。A.烧热B.加醋C.加酱油D.加淀粉9.下列哪种水果可用于去除羊肉膻味？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.梨10.做红烧肉一般选用哪种猪肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于川菜的有（）。A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.鱼香肉丝D.糖醋排骨2.制作面包的原料有（）。A.面粉B.酵母C.糖D.盐3.适合炖汤的食材有（）。A.排骨B.老母鸡C.冬瓜D.海带4.下列调料中，具有去腥作用的有（）。A.姜B.蒜C.料酒D.花椒5.做饺子馅时，可加入的蔬菜有（）。A.韭菜B.白菜C.芹菜D.洋葱6.以下属于油炸类小吃的有（）。A.油条B.春卷C.麻花D.薯条7.制作寿司的材料包括（）。A.米饭B.海苔C.黄瓜D.肉松8.炒菜时常用的火候有（）。A.大火B.中火C.小火D.微火9.适合清蒸的鱼类有（）。A.鲈鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鳜鱼10.下列属于甜品的有（）。A.冰淇淋B.布丁C.蛋糕D.蛋挞三、判断题（每题2分，共10题）1.烹饪时，盐放多了可以加些糖来中和咸味。（）2.煮鸡蛋时，水开后煮3-5分钟就可使鸡蛋全熟。（）3.炒青菜时，先焯水能保持青菜的翠绿。（）4.做馒头时，酵母放得越多，馒头发酵得越好。（）5.海鲜烹饪前用盐水浸泡可去除泥沙。（）6.油炸食物时，油温越高越好。（）7.炖菜时，中途加水要用冷水。（）8.制作沙拉时，水果可以随意搭配。（）9.腌制肉类时，加入淀粉可使肉质更嫩滑。（）10.烹饪结束后，要及时清理炉灶和厨具。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述炒青菜的基本步骤。2.怎样让煮出的米饭更松软可口？3.制作糖醋排骨时，调糖醋汁有什么技巧？4.做汤时，如何使汤更鲜美？五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同地域菜系的特点差异及形成原因。2.谈谈现代烹饪技术对传统烹饪的影响。3.分析烹饪中色彩搭配的重要性。4.探讨烹饪过程中食品安全的注意事项。答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.D5.B6.A7.A8.A9.C10.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、简答题1.先将青菜洗净切段。锅烧热倒油，大火热油，放入青菜快速翻炒，加适量盐、鸡精等调料，继续翻炒至青菜断生即可出锅。2.选优质大米，提前浸泡一段时间，按米水1:1.2-1.5比例加水，煮饭时可滴几滴油，煮好后焖10-15分钟。3.糖醋比例约2:1，可根据口味微调。先放糖炒化，加醋、适量水、生抽、盐等，小火熬至浓稠。4.选新鲜食材，用小火慢炖让营养和鲜味融入汤中，可加些菌类、贝类提鲜，少用味精等调料。五、讨论题1.不同地域菜系特点受气候、物产、习俗影响。如川菜麻辣，因气候潮湿；鲁菜咸鲜，当地海鲜、肉类丰富。2.现代烹饪技术提高效率、丰富菜品，但也冲击传统技艺传承，应