烹饪猪肉考试题及答案

烹饪猪肉考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.猪肉焯水时加入什么可去腥？A.醋B.料酒C.酱油D.白糖2.以下哪种做法适合炒猪肉丝？A.大火快炒B.小火慢炖C.先炸后煮D.低温慢煎3.红烧肉一般选用哪种猪肉部位？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄4.做糖醋排骨时，糖醋比例一般为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.煎猪排前用什么腌制可使肉质更嫩？A.盐B.生抽C.淀粉D.小苏打6.炒回锅肉时，猪肉需要先怎样处理？A.煮熟B.油炸C.腌制D.风干7.制作猪肉丸子时，加入什么可使丸子更有弹性？A.水B.淀粉C.蛋清D.以上都是8.卤猪肉时，香料包中一般不包含？A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶9.水煮肉片选用的猪肉部位是？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄10.煎猪肉饼时，如何判断是否煎好？A.表面金黄B.体积膨胀C.香味溢出D.按压有弹性二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪些是猪肉烹饪前常用的去腥方法？A.焯水B.腌制C.浸泡D.油炸2.以下哪些做法可以让猪肉更鲜嫩？A.加入淀粉腌制B.用小苏打腌制C.大火快炒D.低温慢炖3.红烧肉的烹饪要点有？A.选用五花肉B.炒糖色C.小火慢炖D.大火收汁4.制作糖醋排骨的步骤包括？A.排骨焯水B.炸制排骨C.调糖醋汁D.炖煮收汁5.煎猪排时，可以搭配的调料有？A.黑胡椒B.迷迭香C.番茄酱D.芥末酱6.炒回锅肉时，可搭配的配菜有？A.青椒B.蒜苗C.土豆D.木耳7.制作猪肉丸子时，需要注意的事项有？A.肉馅搅拌上劲B.丸子大小均匀C.冷水下锅D.控制火候8.卤猪肉的调料有？A.酱油B.盐C.冰糖D.香料9.水煮肉片的配菜可以有？A.豆芽B.白菜C.豆皮D.金针菇10.煎猪肉饼时，可以用的油有？A.花生油B.橄榄油C.黄油D.猪油三、判断题（每题2分，共20分）1.猪肉焯水时要冷水下锅。（）2.炒猪肉丝时可以先将肉丝腌制一下。（）3.红烧肉只能用酱油调味。（）4.糖醋排骨的糖醋汁可以直接用番茄酱代替。（）5.煎猪排时不需要翻面。（）6.炒回锅肉必须用五花肉。（）7.制作猪肉丸子时，肉馅中不能加水。（）8.卤猪肉时香料放得越多越好。（）9.水煮肉片的辣椒越多越好吃。（）10.煎猪肉饼时可以用小火慢慢煎。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述猪肉焯水的作用。答：焯水能去除猪肉中的血水、杂质和腥味，还能使猪肉初步定型，后续烹饪时更易成熟且口感更好，减少异味。2.怎样让炒出的猪肉丝更鲜嫩？答：切好的肉丝用盐、生抽、淀粉、蛋清腌制，使肉丝吸足水分。炒时大火快炒，迅速锁住水分，这样炒出的肉丝更鲜嫩。3.红烧肉的关键步骤有哪些？答：关键步骤为选五花肉，切块焯水；炒糖色，让肉上色；小火慢炖使肉软烂入味；最后大火收汁让汤汁浓稠包裹肉。4.制作猪肉丸子时，肉馅搅拌有什么技巧？答：朝一个方向搅拌，边搅边少量多次加水，让肉充分吸收，还可加淀粉、蛋清增加黏性，直到肉馅上劲，有弹性。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同猪肉部位适合的烹饪方式。答：里脊肉适合炒、炸，肉质嫩；五花肉肥瘦相间，适合做红烧肉、回锅肉；排骨适合炖汤、红烧；猪蹄适合卤制、炖汤，富含胶质。2.探讨如何根据个人口味调整糖醋排骨的酸甜度。答：可在调糖醋汁时，若喜甜就多放糖少放醋；若喜酸则多放醋少放糖，还能在炖煮时尝味再微调。3.说说煎猪排时火候和时间的控制方法。答：先用大火煎表面，锁住肉汁，再转小火慢煎，让内部熟透。根据猪排厚度决定时间，约每面煎3-5分钟，按压有弹性就熟了。4.讨论不同香料在卤猪肉中的作用。答：八角增香去腥；桂皮赋予特殊甜味和香气；花椒增麻味去腥；香叶增香。合理搭配让卤猪肉香味丰富，口感醇厚。答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.A5.D6.A7.D8.C9.A10.D二、多项选择题1.ABC2.AB3.ABCD4.