食品原材料采购卫生制度

PAGE食品原材料采购卫生制度一、总则1.目的为确保公司采购的食品原材料符合卫生标准，保障食品安全，特制定本制度。本制度旨在规范食品原材料采购流程，从源头上控制食品卫生风险，防止因食品原材料问题引发食品安全事故，维护公司的正常运营和消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品原材料采购的部门和人员，包括但不限于采购部、厨房、餐厅运营部门等。涵盖了公司采购的各类食品原材料，如蔬菜、肉类、粮油、调味品、干货等。3.基本原则合法性原则：严格遵守国家有关食品安全的法律法规，确保采购行为合法合规。质量优先原则：优先采购质量可靠、信誉良好的供应商提供的食品原材料，确保原材料符合卫生标准和质量要求。索证索票原则：采购食品原材料时，必须索取并留存供应商的相关许可证、营业执照、产品合格证明等文件，以及购物凭证，以便追溯和查询。检验验收原则：对采购的食品原材料进行严格的检验验收，确保其质量和卫生状况符合要求后方可入库或使用。二、采购人员卫生要求1.健康管理采购人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事食品采购工作。2.个人卫生采购人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在采购过程中，避免直接接触食品原材料，防止交叉污染。如需接触食品原材料，应先洗手并佩戴清洁的手套。3.培训教育采购人员应定期接受食品安全知识培训，了解食品卫生法律法规、食品质量标准、采购卫生要求等相关知识，提高食品安全意识和采购业务水平。培训内容包括但不限于：食品安全基础知识、食品原材料的感官鉴别方法、索证索票要求、食品采购风险防范等。三、供应商选择与管理1.供应商资质要求选择具有合法经营资质的供应商，供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对于生产加工型供应商，应考察其生产环境、生产工艺、质量管理体系等，确保其具备稳定生产合格食品原材料的能力。优先选择信誉良好、口碑佳的供应商，可通过市场调研、行业评价、客户反馈等方式了解供应商的信誉情况。2.供应商评估与审核建立供应商评估机制，定期对供应商进行评估。评估内容包括供应商的资质信誉、产品质量、价格水平、交货期、售后服务等方面。对新供应商进行严格的审核，实地考察供应商的生产经营场所，检查其卫生状况、生产设备、质量管理文件等。要求供应商提供样品进行质量检测，确保其产品符合公司采购要求。根据评估结果，对供应商进行分类管理，对于优质供应商给予更多的合作机会，对于不符合要求的供应商及时淘汰。3.供应商协议与承诺与选定的供应商签订采购协议，明确双方的权利和义务。协议中应包含食品原材料的质量标准、价格、交货期、验收方式、违约责任等条款。要求供应商承诺所提供的食品原材料符合国家食品安全标准，不存在质量问题和卫生隐患。如因供应商原因导致食品安全事故，供应商应承担相应的法律责任。四、采购过程卫生要求1.采购渠道选择优先从正规的食品生产企业、大型超市、农产品批发市场等渠道采购食品原材料。避免从无照经营、卫生条件差、信誉不良的小作坊、小摊点采购食品原材料。2.采购文件索取采购食品原材料时，必须向供应商索取以下文件：营业执照副本复印件，确保供应商具有合法经营资格。食品生产许可证或食品经营许可证复印件，证明供应商具备从事食品生产或经营的资质。产品合格证明文件，如检验报告、质量认证证书等，以证明食品原材料的质量符合标准。购物凭证，如发票、收据等，作为采购的证明和追溯依据。对于进口食品原材料，还需索取海关报关单、检验检疫证明等文件。采购人员应妥善保管所索取的文件，建立采购档案，以备查验。3.运输卫生要求食品原材料的运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输过程中应采取必要的防护措施，防止食品原材料受到污染。对于易腐食品原材料，如肉类、海鲜、蔬菜等，应采用冷藏或冷冻运输方式，确保其在运输过程中的新鲜度和质量安全。运输食品原材料时，应将其与有毒、有害、有异味的物品分开运输，避免交叉污染。五、食品原材料检验验收1.验收人员要求设立专门的食品原材料验收岗位，配备具备一定专业知识和经验的验收人员。验收人员应熟悉食品质量标准和验收方法，能够准确判断食品原材料的质量和卫生状况。验收人员应保持公正、客观的态度，严格按照验收标准进行验收工作，不得徇私舞弊。2.验收标准感官指标：检查食品原材料的色泽、气味、形态、质地等是否正常，有无异味、霉变、腐烂、病虫害等现象。理化指标：按照国家相关食品安全标准，对食品原材料的农药残留、兽药残留、重金属含量、添加剂使用等指标进行检测。对于部分难以现场检测的指标，可委托有资质的检测机构进行检测。索证索票情况：核对所索取的供应商文件是否齐全、有效，与采购的食品原材料是否相符。3.验收流程食品原材料到货后，验收人员应首先核对送货单与采购订单是否一致，包括品种、数量、规格等信息。对食品原材料进行感官检查，如发现异常情况，应立即拒收，并做好记录。根据需要，对食品原材料进行理化指标检测或抽样送检。检测合格后方可办理入库手续。验收合格的食品原材料，验收人员应在送货单上签字确认，并填写验收记录。验收记录应包括食品原材料的名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收结果等信息。4.不合格食品原材料处理对于验收不合格的食品原材料，应立即隔离存放，并做好标识。及时通知采购部门与供应商联系，协商处理办法。不合格食品原材料不得入库或使用，应按照相关规定进行退货、换货或销毁处理。退货或换货时，应确保供应商及时处理，并跟踪处理结果。对于销毁的不合格食品原材料，应做好记录，包括销毁时间、地点、方式、数量等信息。六、食品原材料储存卫生要求1.储存场所要求设立专门的食品原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品原材料储存要求。仓库内应有足够的货架或货位，分类存放食品原材料，避免不同品种、不同批次的食品原材料相互混杂。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、通风设备、除湿机等，防止虫害、鼠害和霉变对食品原材料造成污染。2.库存管理建立食品原材料库存管理制度，定期对库存食品原材料进行盘点和清查，确保账物相符。按照先进先出的原则，安排食品原材料的出库顺序，避免食品原材料积压过期。对库存食品原材料的质量状况进行定期检查，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理和处理。3.储存条件分类根据食品原材料的特性，分类设置储存条件。例如：干货类食品原材料应储存在干燥通风的仓库内，温度保持在常温即可。粮油类食品原材料应储存在阴凉、干燥、避光的仓库内，避免阳光直射和高温环境。肉类、禽类、海鲜类等易腐食品原材料应储存在冷冻库或冷藏库内，温度分别控制在18℃以下和08℃之间，并定期检查库存温度和食品原材料的保存状况。蔬菜、水果类食品原材料应根据其保鲜要求，合理控制储存温度和湿度，部分蔬菜可采用冷藏或气调保鲜等方式储存。七、食品原材料加工前处理卫生要求1.加工场所卫生食品原材料加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒。加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工场所应具备良好的通风换气设施，及时排除加工过程中产生的油烟、蒸汽和异味，保持空气清新。加工场所应划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工区、成品包装区等，避免交叉污染。各功能区域应设置明显的标识。2.加工人员卫生加工人员应严格遵守个人卫生要求，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持手部清洁。加工过程中不得吸烟、饮食或从事其他与加工无关的活动。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如手部受伤或患有皮肤病等可能影响食品卫生的疾病，应及时治疗并暂停从事直接接触食品原材料的工作。3.原材料清洗处理食品原材料在加工前应进行彻底清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。清洗用水应符合国家饮用水卫生标准，避免使用污染水清洗食品原材料。对于需要去皮、去壳、去根等处理的食品原材料，应在清洗后进行相应的加工处理，确保去除不可食用部分。在清洗处理过程中，应注意避免食品原材料受到二次污染。清洗后的食品原材料应放置在清洁的容器或工作台上，不得直接接触地面或不洁物品。八、食品原材料加工过程卫生要求1.加工操作规范食品原材料加工应按照规定的工艺流程进行操作，确保加工过程符合卫生要求。加工人员应严格遵守操作规程，不得随意更改加工方法和程序。在加工过程中，应注意食品原材料的切割、烹饪时间和温度等参数，确保食品熟透，杀灭可能存在的微生物和病原体。例如，肉类食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃；蛋类食品应彻底煮熟，避免食用生蛋或半生蛋。加工过程中应避免食品原材料受到过度挤压、碰撞等损伤，防止食品变质和污染。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行添加。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂，严禁使用国家明令禁止的食品添加剂。3.加工过程中的卫生防护在食品原材料加工过程中，应采取必要的卫生防护措施，防止灰尘、飞沫、昆虫等污染食品。例如，可设置防护网、安装空气净化设备等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，避免滋生蚊虫和传播病菌。九、食品原材料销售卫生要求1.销售场所卫生食品原材料销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。销售柜台、货架、展示设备等应保持干净整洁。销售场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。销售场所应设置防蝇、防鼠、防尘等设施，防止害虫和灰尘对食品原材料造成污染。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、口罩和手套，勤洗手，保持手部清洁。销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有有碍食品卫生的疾病，应及时调整工作岗位。3.销售过程卫生销售人员应使用清洁的工具和容器销售食品原材料，避免直接接触食品原材料。销售过程中应注意轻拿轻放，防止食品原材料受到损伤和污染。对于易腐食品原材料，应根据其特性合理安排销售顺序，确保在保质期内销售完毕。如发现食品原材料有变质、损坏等情况，应及时下架处理。销售食品原材料时，应向消费者提供必要的卫生知识和食用方法指导，提醒消费者注意食品卫生安全。十、卫生监督与检查1.内部监督机制建立健全食品原材料采购卫生监督检查制度，定期对采购、验收、储存、加工、销售等环节进行卫生检查。检查内容包括人员卫生、场所卫生、食品原材料质量、索证索票情况、加工操作规范等方面。设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责卫生监督检查工作，监督人员应具备相应的专业知识和责任心，能够及时发现和纠正卫生问题。对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门或人员限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录与档案管理对食品原材料采购卫生监督检查情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。建立食品原材料采购卫生档案，将采购协议、供应商文件、验收记录、检测报告、卫生检查记录等相关资料整理归档。卫生档案应按照时间顺序和类别进行分类管理，便于查询和追溯。3.外部监督配合积极配合食品药品监管部门等相关外部机构的监督检查工作，如实提供有关食品原材料采购卫生管理的资料和情况。对于外部监督检查中提出的意见和建议，应认真对待，及时整改落实，并将整改情况反馈给相关部门。十一、培训与教育1.培训计划制定制定年度食品原材料采购卫生培训计划，明确培训目标、内容、对象、时间和方式等。培训计划应根据公司实际情况和食品安全形势进行调整和完善。2.培训内容食品安全法律法规：包括《食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等相关法律法规，使员工了解食品安全的法律责任和义务。食品卫生知识：如食品原材料的卫生标准、微生物污染与控制、食品添加剂使用规范等，提高员工的食品卫生意识和专业知识水平。采购卫生要求：包括供应商选择与管理、采购过程卫生、检验验收、储存与加工等环节的卫生要求，确保员工掌握采购卫生操作技能。食品安全事故应急处理：介绍食品安全事故的应急处置流程和方法，提高员工应对食品安全突发事件的能力。3.培训方式内部培训：定期组织内部培训课程，邀请食品安全专家或内部经验丰富的人员进行授课。培训方式可采用集中授课、案例分析、现场演示等多种形式，增强培训效果。外部培训：根据需要，选派员工参加外部专业机构举办的食品安全培训课程或研讨会，学习先进的食品安全管理理念和技术方法。在线学习：利用网络平台提供的食品