厨房清洁卫生管理制度

PAGE厨房清洁卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的清洁卫生，保障食品安全，为员工和顾客提供一个健康、舒适的餐饮环境，同时维护公司/组织的良好形象。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括但不限于烹饪区、餐具清洗区、食材储存区、用餐区等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房清洁卫生管理工作，制定清洁计划，监督执行情况，定期进行检查和评估。厨师：负责各自工作区域的日常清洁，遵守清洁标准和流程，确保烹饪过程的卫生安全。帮厨人员：协助厨师进行厨房清洁工作，按照要求完成分配的清洁任务。清洁人员：负责厨房公共区域的定期清洁和特殊情况下的深度清洁。二、厨房清洁标准与流程（一）日常清洁1.烹饪区炉灶：每餐结束后，关闭燃气阀门，清理炉灶表面的油污和食物残渣，使用专用清洁剂擦拭炉头、炉架等部位，确保无油污残留。每周至少进行一次深度清洁，包括拆卸炉头进行彻底清洗。抽油烟机：每餐烹饪结束后，及时开启抽油烟机运行1015分钟，以排除油烟。每日下班后，使用专业的抽油烟机清洁剂对其进行擦拭，去除表面油污。每半个月由专业人员进行一次全面拆解清洗，清除内部油污和积尘。厨房台面：每餐使用完毕后，清理台面上的食材、调料、餐具等物品，使用湿布擦拭台面，去除污渍。定期使用温和的清洁剂进行深度清洁，保持台面光亮整洁。墙面与地面：每餐结束后，用扫帚清扫地面，清除食物残渣和垃圾，然后用拖把拖净地面。墙面如有污渍，及时用湿布擦拭。每周至少进行一次全面清洁，地面使用专用清洁剂进行刷洗，墙面使用清洁剂配合刷子进行清洁，确保无污渍、水渍。2.餐具清洗区餐具分类：每餐结束后，将餐具按照类别（如餐盘、碗筷、勺子等）进行分类收集，避免交叉污染。初步冲洗：将分类后的餐具放入水池，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣。浸泡消毒：准备适量的消毒水（按照规定的浓度配比），将冲洗后的餐具浸泡在消毒水中1530分钟。清洗消毒设备：每餐结束后，清理洗碗机、消毒柜等设备的内部残渣和污渍，定期按照设备使用说明进行维护保养，确保设备正常运行和消毒效果。二次清洗：浸泡消毒后的餐具取出，用流动水再次冲洗，去除残留的消毒水。沥干存放：将清洗消毒后的餐具沥干水分，放入专用的餐具柜或消毒柜中存放，保持餐具的清洁和干燥。3.食材储存区食材整理：每日对食材进行检查，清理过期、变质的食材。将新鲜食材按照类别、储存条件进行分类存放，确保摆放整齐。储存容器清洁：定期清洗食材储存容器（如冰箱、冰柜、货架等），去除内部的污渍和异味。冰箱、冰柜每周至少除霜一次，保持良好的制冷效果。储存环境清洁：保持食材储存区地面、墙面的清洁，定期清扫，防止灰尘和杂物污染食材。通风良好，控制温度和湿度在适宜范围内，避免食材受潮、发霉。4.用餐区桌面清洁：每餐结束后，清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用湿布擦拭桌面，去除污渍。定期使用清洁剂进行深度清洁，确保桌面干净整洁。座椅清洁：每日对座椅进行擦拭，清除表面灰尘和污渍。定期检查座椅的损坏情况，及时维修或更换。地面清洁：每餐结束后，清扫用餐区地面，清除垃圾和污渍，然后用拖把拖净。定期进行全面清洁，包括使用清洁剂刷洗地面，保持地面清洁卫生。（二）定期清洁1.每周清洁厨房设备深度清洁：除上述日常清洁中要求的每周深度清洁项目外，对烤箱、微波炉、蒸箱等厨房设备进行全面清洁，包括内部腔体、加热元件、控制面板等部位，去除油污和食物残渣，确保设备正常运行和卫生安全。厨房墙面与天花板清洁：使用清洁剂和刷子对厨房墙面和天花板进行全面刷洗，去除污渍、油渍和蜘蛛网。检查墙面和天花板是否有损坏或脱落现象，如有及时修复。垃圾桶清理：每周至少清理厨房垃圾桶34次，更换垃圾袋，保持垃圾桶的清洁无异味。定期对垃圾桶进行消毒处理，防止细菌滋生。2.每月清洁厨房通风系统清洁：对厨房通风管道、通风口等进行清洁，清除内部的油污、灰尘和杂物，确保通风良好，防止油烟积聚引发火灾隐患。可聘请专业的通风系统清洁公司进行操作。厨房排水系统检查与清洁：检查厨房排水管道是否畅通，有无堵塞现象。每月至少进行一次排水管道的疏通和清洁，使用专用的管道清洁剂去除管道内的油污和杂物，防止排水不畅导致污水横流。厨房门窗清洁：对厨房门窗进行全面清洁擦拭，包括玻璃、窗框、门框等部位，保持门窗干净明亮，无污渍和灰尘。检查门窗的密封性和五金件的使用情况，如有问题及时维修或更换。3.每季度清洁厨房电器设备全面检查与维护：对厨房内的所有电器设备（如炉灶、抽油烟机、洗碗机、消毒柜、冰箱、冰柜等）进行全面检查，包括电器性能、线路、插头等方面，确保设备安全运行。同时，按照设备保养手册的要求进行维护保养，如添加润滑油、更换易损件等。厨房瓷砖美缝清洁：对厨房瓷砖的美缝部位进行清洁，去除缝隙内的污渍和杂物，保持美缝的美观和卫生。可使用专业的美缝清洁剂进行操作。厨房防火设备检查：检查厨房内的灭火器、灭火毯等防火设备的有效期和性能，确保其处于正常可用状态。对防火设备进行清洁和维护，如擦拭灭火器表面、检查灭火毯是否完好无损等。三、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。对采购的食材进行严格的验收，检查食材的新鲜度、质量、包装等，拒绝采购变质、过期、三无产品。建立食材采购台账，记录食材的名称、规格数量、采购日期、供应商等信息，以备追溯。2.食材储存按照食材的特性和储存要求，分类存放于适宜的环境中，如冷藏、冷冻、常温等。遵循先进先出的原则，定期清理库存，避免食材积压过期。储存食材的容器应保持清洁卫生，防止交叉污染。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食材时，确保食材彻底清洗、煮熟煮透，防止食物中毒。避免食品添加剂的滥用，如需使用，应严格按照国家标准和规定的剂量使用。4.食品留样每餐供应的食品应按照规定进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。如发现员工患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰（除婚戒外）。操作前应洗手消毒，操作过程中避免用手直接接触食品和餐具，如需接触，应佩戴一次性手套。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、厨房清洁卫生标准与流程、个人卫生要求等。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保厨房清洁卫生工作的有效执行。五、清洁卫生检查与考核1.检查方式日常巡查：厨房主管每日对厨房清洁卫生情况进行巡查，及时发现问题并督促整改。定期检查：每周由厨房主管组织一次全面的清洁卫生检查，按照清洁标准和流程进行评分。不定期抽查：公司/组织相关管理部门不定期对厨房清洁卫生进行抽查，检查结果作为考核依据。2.检查内容厨房各区域的清洁状况，包括烹饪区、餐具清洗区、食材储存区、用餐区等。食品卫生管理情况，如食材采购、储存、加工、留样等环节。人员卫生情况，包括健康证明、个人卫生习惯、工作服穿戴等。清洁设备和工具的使用与维护情况。3.考核标准制定详细的清洁卫生考核评分表，满分为100分。根据检查结果进行评分，90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。对于检查中发现的问题，明确整改期限和责任人，跟踪整改情况。对整改不力的部门或个人进行相应的处罚。4.奖励与处罚奖励：对清洁卫生工作表现优秀的部门或个人进行表彰和奖励，如颁发奖金、荣