厨房卫生责任区划分制度

PAGE厨房卫生责任区划分制度一、总则（一）目的为了加强厨房卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工健康，特制定本厨房卫生责任区划分制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房、食堂厨房等。（三）基本原则1.明确责任，分工到人，确保厨房卫生管理无死角。2.遵循相关法律法规和行业标准，保障食品安全与卫生。3.定期检查与考核，确保责任落实到位，卫生状况持续改善。二、厨房区域划分及责任界定（一）烹饪区1.炉灶区域责任人：厨师[姓名]责任范围：炉灶、抽油烟机、炉灶周边墙面及地面。卫生要求：每餐烹饪结束后，及时清理炉灶表面的油污、食物残渣等，保持炉灶清洁。每周至少对抽油烟机进行一次深度清洁，去除油污和积尘，确保排烟顺畅。每天擦拭炉灶周边墙面及地面，保持无污渍、水渍。2.配菜区域责任人：配菜员[姓名]责任范围：配菜台、刀具、案板、配菜区域墙面及地面。卫生要求：每餐配菜完毕后，清理配菜台上的剩余食材、杂物，擦拭配菜台表面，保持干净整洁。刀具和案板使用后及时清洗，定期消毒，防止细菌滋生。每天清扫配菜区域墙面及地面，保持无垃圾、无积水。（二）洗涤区1.餐具洗涤区域责任人：洗碗工[姓名]责任范围：洗碗机、洗碗池、餐具存放架、洗涤区墙面及地面。卫生要求：按照正确的操作流程使用洗碗机，确保餐具清洗干净，无残留食物。每天清理洗碗池内的残渣和污垢，保持排水畅通。定期对餐具存放架进行清洁消毒，防止餐具二次污染。每天擦拭洗涤区墙面及地面，保持清洁卫生。2.食材洗涤区域责任人：洗菜工[姓名]责任范围：洗菜池、洗菜工具、食材暂存区域、洗涤区墙面及地面。卫生要求：认真清洗各类食材，确保无泥沙、无农药残留。洗菜工具使用后及时清洗、晾干，并存放在指定位置。每天清理食材暂存区域的杂物，保持区域整洁。每天清扫洗涤区墙面及地面，保持无污渍、无积水。（三）储存区1.食品储存区域责任人：仓库管理员[姓名]责任范围：食品货架、冷藏柜、冷冻柜、仓库地面及墙面。卫生要求：食品应分类存放，遵循先进先出原则，避免食品过期积压。定期清理食品货架，去除灰尘和杂物。每天检查冷藏柜和冷冻柜的温度，确保食品储存温度适宜，并清理柜内冰霜和污渍。保持仓库地面及墙面清洁，无垃圾、无蜘蛛网。2.餐具及厨具储存区域责任人：仓库管理员[姓名]责任范围：餐具橱柜、厨具架、储存区域地面及墙面。卫生要求：餐具应摆放整齐，分类存放，定期盘点。厨具使用后及时清洗、擦干，存放在指定位置。定期清理餐具橱柜和厨具架，保持整洁有序。每天清扫储存区域地面及墙面，保持干净卫生。（四）用餐区1.餐桌及餐椅区域责任人：餐厅服务员[姓名]责任范围：餐桌、餐椅、用餐区地面。卫生要求：每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，擦拭餐桌表面。定期对餐椅进行清洁，去除污渍和灰尘。每天清扫用餐区地面，保持地面干净整洁，无垃圾、无污渍。2.餐厅公共区域责任人：餐厅服务员[姓名]责任范围：餐厅门窗、墙壁、天花板、通风设备等。卫生要求：每天擦拭餐厅门窗玻璃，保持明亮干净。定期清洁餐厅墙壁和天花板，去除灰尘和污渍。每月对通风设备进行检查和清洁，确保通风良好。三、卫生操作规范（一）个人卫生1.厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.严禁在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）食品处理卫生1.食品采购应选择正规渠道，确保食品质量安全，索取并留存相关票据。2.食品储存应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，防止食品变质、污染。3.食材加工应做到生熟分开，刀具、案板、容器等应专用，避免交叉污染。4.烹饪过程中应确保食品熟透，避免食用未煮熟的食物。5.剩余食品应妥善保存，再次食用时应充分加热。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。2.采用洗碗机清洗时，应按照正确的程序操作；采用手工清洗时，应使用专用洗涤剂，确保清洗效果。3.餐具清洗后应进行消毒，可采用高温消毒、化学消毒等方式，消毒时间和浓度应符合相关标准。4.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止二次污染。（四）环境卫生清洁1.厨房应保持环境整洁，每天定时清扫地面、擦拭桌面、清理垃圾等。2.定期对厨房墙面、天花板、门窗等进行清洁，去除灰尘、污渍和蜘蛛网。3.厨房内的设备、设施应定期维护保养，保持良好的运行状态，并进行清洁消毒。4.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围清洁无异味。四、卫生检查与考核（一）检查频率1.厨房主管每天对厨房各责任区进行巡查，及时发现问题并督促整改。2.公司/组织每周至少组织一次全面的厨房卫生检查，由厨房主管、相关部门负责人等组成检查小组。3.每月邀请专业的卫生检测机构对厨房进行卫生检测，确保厨房卫生符合相关标准。（二）检查内容1.责任区卫生状况，包括地面、墙面、天花板、设备设施等的清洁程度。2.食品处理过程的卫生规范执行情况，如生熟分开、食品储存条件等。3.餐具清洗消毒情况，包括消毒方法、消毒效果等。4.个人卫生情况，如工作服穿戴、洗手情况等。（三）考核标准1.卫生状况良好，符合卫生要求，得90100分。2.存在轻微卫生问题，及时整改后符合要求，得8089分。3.存在较多卫生问题，未及时整改或整改后仍不符合要求，得6079分。4.卫生状况严重不达标，存在食品安全隐患，得60分以下。（四）考核结果应用1.对于卫生考核成绩优秀的责任人和团队，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。2.对于卫生考核成绩不合格的责任人，进行批评教育，并责令限期整改。如多次整改仍不合格，将视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理。3.将厨房卫生考核结果与部门绩效挂钩，作为部门评优评先的重要依据之一。五、培训与教育（一）培训内容1.厨房卫生法律法规和行业标准，如食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等。2.厨房卫生责任区划分制度及岗位职责。3.食品处理、餐具清洗消毒、环境卫生清洁等卫生操作规范。4.个人卫生要求及食品安全知识。（二）培训方式1.定期组织内部培训，邀请专业讲师或经验丰富的员工进行授课。2.观看卫生培训视频资料，直观了解卫生操作要点。3.现场实操演示，让员工亲身体验正确的卫生操作方法。（三）培