超市熟食区餐厅卫生制度

PAGE超市熟食区餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保超市熟食区餐厅的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范熟食区餐厅的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于超市内熟食区餐厅的所有工作人员、食品加工设备、储存设施以及销售区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理熟食区餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事食品工作的病症，应立即报告上级领导，并停止从事相关工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入熟食加工、销售区域前，工作人员应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。工作人员在接触食品前、处理污染物后、便后以及从事其他可能污染手部的活动后，都应及时洗手消毒。三、食品采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食品符合国家食品安全标准。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件。建立供应商评估档案，定期对供应商的食品安全状况、供货能力、信誉等进行评估。对于评估不合格的供应商，应及时停止合作。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取并留存供应商的有效凭证，如发票、送货单等。凭证应包含食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购的食品应按照食品的种类、特性、储存条件等进行分类采购，避免交叉污染。3.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购凭证核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，并检查食品的外观、包装、感官性状等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并按照相关规定进行处理，如退货、销毁等。同时，应记录不合格食品的名称、规格、数量、供应商名称及处理情况等信息。四、食品储存卫生要求1.储存设施熟食区餐厅应配备专用的食品储存设施，如冷藏柜、冷冻柜、货架等。储存设施应定期清洁、消毒，保持良好的卫生状况。冷藏柜、冷冻柜的温度应符合食品储存要求，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。应定期检查温度记录，确保温度稳定。食品储存货架应保持清洁、干燥，摆放整齐，避免食品受到挤压、碰撞。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。2.分类储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存。生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏柜或冷冻柜中，常温保存的食品应存放在干燥、通风的货架上。食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质或损坏的食品。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间、经手人等信息。库存食品应妥善保管，防止受到污染、变质或损坏。发现食品有异常情况时，应及时检查、处理，并记录相关情况。五、食品加工卫生要求1.加工场所熟食区餐厅的食品加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应定期进行清洁、消毒，使用的消毒剂应符合食品安全标准。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、排水通畅。加工场所内的设备、工具应摆放整齐，便于清洁和使用。2.加工设备与工具食品加工设备和工具应定期清洁、消毒，保持良好的卫生状况。使用的清洁剂、消毒剂应符合食品安全标准，避免对食品造成污染。加工设备和工具应根据食品加工的种类和要求进行分类使用，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和案板不得用于切熟食。加工设备和工具应定期检查、维护，确保其正常运行和安全性能。发现设备和工具损坏或存在安全隐患时，应及时维修或更换。3.加工过程食品加工应遵循食品安全操作规范，严格按照工艺流程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和异味。需要加热处理的食品，应确保加热温度和时间符合食品安全要求，以杀灭食品中的微生物。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放，使用不同的工具和容器。接触食品的操作人员的手应保持清洁，避免将手上的细菌、病毒等污染物带入食品中。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期清理运出。六、食品销售卫生要求1.销售场所熟食区餐厅的食品销售场所应保持清洁、卫生，陈列柜、货架等应定期清洁、消毒。销售场所应配备必要的冷藏、保温设施，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所应通风良好，空气清新，温度适宜。销售场所内不得存放与食品销售无关的物品，避免对食品造成污染。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，遵守人员卫生要求。在销售食品时，应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，避免直接接触食品。销售人员应使用清洁、消毒过的工具和容器销售食品，不得用手直接抓取食品。销售过程中应注意食品的卫生状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时处理。3.销售过程食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售人员应定期检查陈列食品的保质期，及时清理过期食品。销售食品时，应向消费者提供必要的信息，如食品的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等。同时，应提醒消费者注意食品的食用方法和注意事项。销售场所应配备必要的防蝇、防尘、防鼠设施，防止食品受到污染。食品应陈列整齐，避免挤压、碰撞，保持良好的外观和品质。七、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒熟食区餐厅使用的餐具、饮具应定期清洗、消毒，确保卫生安全。餐具、饮具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。餐具、饮具清洗消毒应在专用的场所进行，使用的设备和工具应定期清洁、消毒。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁、卫生，无异味。餐具、饮具应分类存放在保洁柜内，避免交叉污染。保洁柜内的餐具、饮具应在使用前进行检查，如发现有污垢、水渍、破损等情况，应重新清洗、消毒。一次性餐具、饮具应符合国家食品安全标准，不得重复使用。使用后的一次性餐具、饮具应按照规定进行处理，不得随意丢弃。八、环境卫生要求1.清洁制度建立熟食区餐厅环境卫生清洁制度，明确清洁范围、清洁频率和清洁标准。清洁范围包括食品加工场所、销售场所、储存设施、设备、工具、餐具、饮具等。每天营业前和营业结束后，应对熟食区餐厅进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、陈列柜、货架、设备、工具等的清洁。定期对冷藏柜、冷冻柜、保洁柜等进行深度清洁、消毒。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理运出。垃圾桶应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。2.消毒制度熟食区餐厅应定期进行消毒，消毒范围包括食品加工场所、销售场所、储存设施、设备、工具、餐具、饮具等。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒剂应符合食品安全标准。每周应对熟食区餐厅进行一次全面消毒，使用的消毒剂应按照规定的浓度和方法进行配制和使用。消毒过程中应注意安全，避免消毒剂对人体造成伤害。对冷藏柜、冷冻柜、保洁柜等设备，应定期进行消毒，消毒后应及时通风换气，去除异味。3.虫害防治熟食区餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止害虫滋生和传播。应保持餐厅环境整洁，避免食物残渣和垃圾的堆积，减少害虫的食物来源。定期对餐厅进行检查，发现害虫时应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如安装防虫网、粘虫板等；也可采用化学防治方法，如使用符合食品安全标准的杀虫剂。在使用杀虫剂时，应注意安全，避免对食品和人体造成污染和伤害。九、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对熟食区餐厅的食品卫生状况进行检查。检查人员应包括餐厅管理人员、食品安全员等。卫生检查应涵盖人员卫生、食品采购与验收、食品储存、食品加工、食品销售、餐具饮具卫生、环境卫生等各个方面。检查内容应符合相关法律法规和行业标准的要求。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周至少进行一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。检查过程中应做好记录，发现问题应及时整改。2.记录要求对食品卫生检查、清洁消毒、食品采购与验收、人员健康管理等各项工作应做好记录。记录应真实、准确、完整，能够反映食品卫生管理的实际情况。记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。食品采购与验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购凭证等信息；人员健康管理记录应包括员工姓名、健康证明编号、体检日期等信息；清洁消毒记录应包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。十、培训与考核1.培训计划制定熟食区餐厅员工卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品采购与验收、食品储存、食品加工、食品销售、餐具饮具卫生、环境卫生等方面的知识。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。在职员工应每年参加不少于[X]小时的卫生培训，不断提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训考核建立员工卫生培训考核制度，对参加培训的员工