酱卤肉生产卫生控制制度

PAGE酱卤肉生产卫生控制制度一、总则1.目的本制度旨在确保酱卤肉生产过程的卫生安全，防止食品污染和变质，保障消费者的健康权益，同时提高产品质量，增强企业市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有酱卤肉产品的生产加工环节，包括原料采购、加工制作、包装储存等各个流程。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准的要求制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事酱卤肉生产的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离生产岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工进入生产车间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。勤洗手、消毒，在进入车间、接触食物前后、处理废弃物后等环节，均应按照规定的洗手程序进行清洗消毒；洗手消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰，举止文明，保持车间内良好的卫生环境。3.培训与教育定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容包括卫生法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应进行存档，以备查阅。三、环境卫生管理1.车间布局与清洁生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料区、加工区、包装区、成品储存区和清洁消毒区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、干燥，无积水、无污垢。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，定期进行清洁消毒，无霉变斑迹。车间内的门窗应保持完好，纱窗应完好无损，防止蝇虫进入车间内。通风设施应良好，保证车间内空气清新，无异味。2.设备与工具清洁生产设备和工具应定期进行清洁消毒，在使用前后均应进行清洗，清除设备和工具表面的污垢、残渣等。对于直接接触食品的设备和工具，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂进行消毒，消毒后应使用无菌水冲洗干净，防止消毒剂残留污染食品。设备和工具的清洁消毒应做好记录，包括清洁消毒时间、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、操作人员等信息。3.废弃物处理车间内的废弃物应及时清理，分类存放于专用的废弃物容器中，废弃物容器应保持清洁，定期进行清洗消毒。废弃物应按照环保要求进行处理，不得随意丢弃在车间内或厂区周围，防止对环境造成污染。严禁将食品废弃物与其他废弃物混合存放和处理。4.虫害防治制定有效的虫害防治措施，定期对车间进行虫害检查，防止虫害滋生。可采用物理防治（如安装防虫网、粘虫板等）和化学防治（如使用安全环保的杀虫剂）相结合的方式进行虫害控制。在使用杀虫剂时，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。同时，应做好使用记录，记录使用时间、地点、杀虫剂名称、剂量等信息。四、原料卫生管理1.供应商选择与评估建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产卫生条件符合要求的供应商采购酱卤肉生产所需的原料。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商资质、生产能力、产品质量、卫生管理状况等。对于不符合要求的供应商，应及时淘汰，并寻找新的合格供应商。2.原料采购要求采购的原料应符合国家相关食品安全标准和规定，具有合格的检验报告或证明文件。严禁采购变质、过期、受污染或来源不明的原料。原料采购应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原料质量标准、包装要求、交货时间、验收方式等内容。3.原料验收与储存原料到货后，应及时进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、检验报告等是否符合要求。对于验收不合格的原料，应及时退货或进行其他处理，不得投入生产使用。原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。不同批次、不同品种的原料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。定期对原料进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的原料，确保库存原料质量安全。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入车间前，应更换工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后按照操作规程进行准备工作。检查加工设备和工具是否清洁卫生，运行是否正常，确保加工过程顺利进行。准备好加工所需的原料、辅料、包装材料等，并确保其质量安全符合要求。2.加工操作规范严格按照工艺流程图进行酱卤肉的加工制作，各工序应紧密衔接，避免食品在加工过程中长时间暴露在空气中，防止污染。加工过程中，应保持食品的清洁卫生，避免食品与地面、墙壁、设备等接触，防止交叉污染。操作人员应佩戴手套、口罩等防护用品，避免手部直接接触食品。按照规定的配方和工艺要求添加原料和辅料，不得随意更改配方和工艺参数。对于添加剂的使用，应严格遵守国家相关规定，准确称量，做好记录。加工过程中产生的废水、废气、废渣等应按照环保要求进行处理，不得对环境造成污染。3.温度与时间控制严格控制酱卤肉加工过程中的温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。加工过程中的关键控制点（如煮制温度、时间等）应进行实时监控和记录。对于需要冷藏或冷冻保存的半成品或成品，应及时进行冷藏或冷冻处理，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下，防止食品变质。4.加工过程中的卫生检查车间管理人员应定期对加工过程进行卫生检查，检查内容包括加工人员的操作规范、设备工具的清洁卫生、食品的加工质量等。发现问题应及时纠正，并做好记录。对于不符合卫生要求的食品或半成品，应及时进行返工处理或废弃，防止流入下一工序或进入市场。六、包装与储存卫生管理1.包装材料要求包装酱卤肉的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应从合格供应商处采购，采购时应索取质量证明文件，并对包装材料进行验收，确保其质量符合要求。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，包装设备和工具应定期进行清洁消毒。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后进行包装操作。包装过程应在清洁、封闭的环境中进行，防止食品受到污染。包装好的产品应及时放入专用的包装箱或包装袋中，并密封好，标注产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。3.成品储存卫生成品应存放在专用的成品库中，成品库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合产品储存要求。不同批次、不同品种的成品应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。成品库应定期进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的产品。库存成品应按照先进先出的原则进行发货，确保产品在保质期内销售。七、卫生监测与记录1.卫生监测计划制定详细的卫生监测计划，定期对车间环境、设备工具、人员卫生、原料和成品等进行卫生监测。监测项目包括微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、化学指标（如重金属含量、农药残留、添加剂残留等）、感官指标（如色泽、气味、口感等）等。卫生监测应委托具有资质的第三方检测机构进行，或配备必要的检测设备和人员，按照国家标准和行业规范进行检测。2.监测频率与方法根据监测项目的不同，确定合理的监测频率。例如，车间环境每周至少监测一次，设备工具每次使用前后进行清洁消毒效果监测，人员卫生每月进行一次健康检查和卫生状况评估，原料和成品每批次进行抽检等。卫生监测应采用科学合理的检测方法，确保检测结果准确可靠。检测方法应符合相关国家标准和行业规范的要求。3.记录与档案管理对卫生监测结果进行详细记录，记录内容包括监测时间、监测项目、监测地点、监测结果、检测人员等信息。监测记录应妥善保存，保存期限不少于产品保质期。建立卫生管理档案，将卫生监测记录、人员健康档案、培训记录、供应商评估记录、设备清洁消毒记录、废弃物处理记录等相关资料进行归档管理。卫生管理档案应便于查阅和追溯，为食品安全管理提供依据。八、附则1.制度的执行与监督本制度由公司质量安全管理部门负责组织实施，各部门应严格按照本制度的要求开展工作，确保酱卤肉生产过程的卫生安全。公司设立卫生监督小组，定期对各部门的卫生管理工作进行监督检查，对违反本制度的行为进行及时纠正和处理。对于情节严重的违规行为，应按照公司相