餐饮自身卫生管理制度

PAGE餐饮自身卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮企业自身卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的饮食安全与健康，维护企业良好形象，促进餐饮行业可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的场所、人员及活动。包括餐厅、厨房、食品仓库、员工更衣室、卫生间等区域，以及所有从事餐饮服务的工作人员。3.基本原则预防为主原则：通过建立完善的卫生管理体系，采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。全程监管原则：对餐饮服务的全过程进行严格监督管理，从食品采购、加工制作、储存到销售，确保每个环节都符合卫生要求。责任到人原则：明确各部门、各岗位人员在卫生管理工作中的职责，做到责任清晰，奖惩分明。持续改进原则：不断总结经验，查找问题，持续完善卫生管理制度和措施，提高卫生管理水平。二、卫生管理机构及职责1.卫生管理领导小组成立以企业负责人为组长，各部门负责人为成员的卫生管理领导小组。全面负责餐饮企业的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，决策重大卫生管理事项。2.食品安全管理员任命经过专业培训、具备相应资质的食品安全管理员。食品安全管理员负责日常卫生管理工作的组织实施、监督检查和协调沟通。职责包括：制定并执行卫生检查计划，检查食品加工经营过程的卫生状况，纠正不符合卫生要求的行为；对食品从业人员进行健康管理和卫生培训；组织食品从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位；负责食品卫生突发事件的报告和初步处理等。3.各部门职责采购部门：负责采购符合卫生标准的食品及原材料，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等文件，确保采购渠道合法、安全。厨房部门：严格按照卫生规范进行食品加工制作，保持厨房环境整洁，设备设施清洁卫生，遵守食品加工操作流程，防止交叉污染。仓库部门：做好食品仓库的卫生管理，分类存放食品，保持仓库通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变。服务部门：保持餐厅环境整洁，餐具、饮具清洗消毒符合要求，为顾客提供卫生、舒适的就餐环境。后勤部门：负责餐饮企业公共区域的清洁卫生，包括员工更衣室、卫生间、餐厅地面、墙壁等的清洁维护，定期进行消毒处理。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，审查其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、生产经营规范的供应商。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产工艺、质量管理等情况，确保供应商具备稳定供应安全食品的能力。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件等复印件。购货凭证和相关证明文件应当保存至食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.索证索票管理索证内容：索取食品生产企业的食品生产许可证、营业执照；索取食品经营企业的食品经营许可证、营业执照；索取食用农产品销售者的营业执照；索取食品添加剂生产企业的生产许可证、营业执照；索取食品相关产品生产企业的生产许可证、营业执照。索票要求：索取的发票应当注明食品的名称、规格、数量、金额、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、通风良好，地面平整、干燥，无积水、无污垢。仓库内不得堆放杂物，保持通道畅通。仓库温度、湿度应符合食品储存要求。对于常温储存的食品，仓库温度应保持在10℃30℃之间；对于冷藏食品，仓库温度应保持在0℃8℃之间；对于冷冻食品，仓库温度应保持在18℃以下。2.食品分类存放食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米。食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.库存盘点与记录建立库存盘点制度，定期对仓库食品进行盘点，确保账实相符。盘点记录应详细记录食品的名称、规格、数量、入库日期、保质期等信息。做好库存食品出入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、出入库日期、供应商名称、领用部门或人员等。出入库记录应妥善保存，便于追溯和查询。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所的设备设施应定期清洗、维护，确保正常运行且符合卫生要求。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持加工场所环境整洁。2.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿着工作服进入非加工区域。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在加工食品过程中，应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工操作规范食品加工应严格遵守食品加工操作流程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中，应按照规定的温度、时间进行烹饪，确保食品熟透。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准规定，严格按照使用范围、使用剂量进行添加。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。如需冷藏或冷冻保存，应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行且消毒效果符合要求。洗碗机应按照操作规程使用，定期检查清洗消毒效果，及时调整清洗消毒参数。消毒柜应选择符合国家标准的产品，严格按照说明书进行操作使用。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，接着放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，再用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理并保洁。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，更换保洁设施内的垫布、毛巾等物品。严禁将未消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。七、环境卫生管理1.公共区域卫生餐厅、员工更衣室、卫生间等公共区域应每天进行清扫，保持地面干净、无杂物，墙壁、天花板清洁无污渍。卫生间应定期进行消毒处理，包括便器、洗手池、水龙头等设施的消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，保持通风良好，无异味。餐厅桌椅、门窗、玻璃等设施应定期擦拭，保持整洁明亮。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在餐厅内过夜存放。2.虫害防治建立虫害防治制度，定期对餐饮企业进行虫害检查和防治。采取有效的防虫、灭虫措施，防止害虫进入食品加工经营场所。食品仓库、厨房等区域应安装防虫网、挡鼠板等设施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。定期投放灭鼠药、杀虫剂等进行防治，但不得在食品加工操作区域使用对人体有害的杀虫剂。定期清理食品加工经营场所内的杂物、垃圾，保持环境整洁，减少害虫滋生的场所。八、卫生检查与自查自纠1.卫生检查计划制定详细的卫生检查计划，明确检查的内容、频率、人员等。卫生检查应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，以及餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。食品安全管理员应每天对食品加工经营过程进行检查，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。卫生管理领导小组应每周组织一次全面的卫生检查，对发现的问题进行分析研究，制定整改措施，并跟踪整改落实情况。2.自查自纠机制建立卫生自查自纠机制，鼓励全体员工积极参与卫生管理工作，发现问题及时报告。对员工报告的卫生问题，应及时进行调查处理，并给予相应的奖励。定期召开卫生管理工作会议，总结卫生管理工作经验，查找存在的问题，分析原因，制定改进措施，不断完善卫生管理制度。针对卫生检查中发现的问题，应建立问题台账，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时有效的整改。九、人员培训与健康管理1.卫生培训定期组织食品从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。新入职的食品从业人员应在上岗前接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，并妥善保存。每年至少组织一次食品从业人员卫生知识考核，考核结果应与员工绩效挂钩。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.健康管理食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工经营工作。健康检查应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性或渗出性皮肤病等项目。建立食品从业人员健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位，并妥善安排其他工作。关注员工健康状况，如发现员工身体不适或疑似患有有碍食品安全疾病，应及时安排其就医检查，并根据医生建议进行相应处理。十、食品添加剂使用管理1.采购与使用要求食品添加剂的采购应从具有合法资质的供应商处购买，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围、使用剂量进行添加，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等。2.备案与公示食品添加剂的使用情况应定期向当地食品药品监督管理部门备案。备案内容包括食品添加剂的品种、使用量、使用范围等信息。在餐厅显著位置公示所使用的食品添加剂品种，接受消费者监督。公示内容应包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量等信息。十一、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即