厨房凉菜卫生管理制度

PAGE厨房凉菜卫生管理制度一、总则1.目的为确保厨房凉菜制作过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房凉菜制作、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房凉菜制作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房凉菜制作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工技能等。新员工上岗前必须经过食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、环境卫生管理1.厨房布局凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜间应具备足够的操作空间，墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。凉菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备，温度应符合食品储存要求。2.清洁消毒每天工作结束后，对凉菜间的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除污垢和杂物。定期对凉菜间的设备、工具、容器等进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的设备、工具、容器应妥善保管，防止再次污染。3.通风换气凉菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味和湿气。通风换气设施应定期清洁和维护，确保其正常运行。4.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入凉菜间，如安装防虫网、封堵孔洞、放置灭虫设备等。定期对凉菜间进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。不得在凉菜间内使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用，应在非营业时间进行，并采取相应的防护措施。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。凉菜原料应专库存放，并有明显标识，不得与其他食品混存。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，定期检查温度记录，确保温度符合要求。食品贮存期限应符合相关规定，超过保质期的食品应及时清理销毁。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工凉菜的工具、容器应专用，不得与其他食品加工工具、容器混用。加工前应对工具、容器进行清洗消毒，确保其清洁卫生。2.加工过程控制凉菜制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工凉菜应使用专用刀具、砧板、容器等工具，不得使用未经消毒的工具。凉菜制作过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工后的凉菜应及时放入专用冷藏设备中冷藏，温度应控制在0℃8℃之间。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生凉菜销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，防止食品污染。销售凉菜应使用专用的冷藏设备，确保凉菜的温度符合要求。销售凉菜的容器、工具应清洁卫生，不得重复使用。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售人员应使用专用的销售工具，不得直接接触食品。销售人员在销售凉菜前应洗手消毒，确保手部清洁卫生。3.销售过程控制销售凉菜时应向顾客提供专用的餐具，不得使用一次性餐具。凉菜应在专用的冷藏设备中存放，不得在常温下长时间存放。销售凉菜时应严格按照食品销售操作规程进行操作，确保食品销售安全。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对厨房凉菜制作、加工、储存、销售等环节进行卫生检查。卫生检查应由专人负责，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售等方面。对检查中发现的问题应及时整改，确保厨房凉菜卫生管理符合要求。2.记录管理建立卫生管理记录档案，对卫生检查、人员培训、食品采购与贮