公司餐厅卫生管理制度

PAGE公司餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为员工提供良好的就餐条件，保障员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅的卫生管理工作，包括餐厅的设施设备、食品采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等方面。3.管理原则遵循国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、防治结合的方针，实行全面管理、全员参与的原则，确保餐厅卫生管理工作落到实处。二、餐厅设施设备卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持清洁、整齐、通风良好，无异味。地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无蜘蛛网。餐厅内的门窗应保持完好，玻璃清洁明亮，窗帘定期清洗。餐厅内的桌椅、餐具柜等设施应摆放整齐，表面清洁，无损坏。2.厨房设施设备卫生厨房应配备必要的通风、排烟、冷藏、消毒等设施设备，并定期进行检查和维护，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，保持良好的卫生状况。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁，食品分类存放，避免交叉污染。洗碗机、消毒柜等餐具清洁消毒设备应按照操作规程正确使用，确保消毒效果。3.餐具、厨具卫生管理餐具、厨具应分类存放，定位摆放，保持清洁卫生。使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜中。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家相关标准。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂，浓度应符合规定要求，浸泡时间不少于15分钟。厨具应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显标识。三、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的食品符合卫生标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、卫生要求、交货时间、售后服务等条款。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应按照品种、批次分类存放，做好进货台账记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品的质量、数量进行检查，确保食品符合要求。验收合格的食品应及时入库或上架存放；验收不合格的食品应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。2.食品加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。食品加工应按照合理的工艺流程进行，确保食品熟透。加工过程中应注意食品的温度、时间等参数，避免食品未熟透或加工过度。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。对留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。五、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁制度建立餐厅清洁卫生制度，明确清洁区域、清洁标准、清洁周期和责任人。餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。厨房应每天进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备的清洁，以及地面、墙壁、天花板的清洁。每周应进行一次深度清洁，清除油污和食物残渣。餐厅的餐具、厨具应每天进行清洗、消毒，保洁柜应定期清洁，保持内部整洁。2.垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应定期清理，保持清洁卫生，无异味。垃圾应及时运出餐厅，送至指定的垃圾处理场所进行处理。严禁在餐厅内焚烧垃圾。3.虫害防治根据餐厅的实际情况，制定虫害防治计划，采取有效的防治措施，防止虫害滋生。定期对餐厅进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。可采用物理防治方法，如安装防虫网、粘虫板等；也可采用化学防治方法，如使用杀虫剂等，但应注意选择安全、环保的药剂，并按照规定的使用方法和剂量使用。六、餐厅人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。健康档案应妥善保管，以备查阅。2.培训管理定期组织餐厅工作人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。培训应邀请专业人员进行授课，并做好培训记录。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.个人卫生要求餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。餐厅工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。七、餐厅卫生监督检查1.监督检查制度建立餐厅卫生监督检查制度，定期对餐厅的卫生状况进行检查。检查内容包括餐厅环境、设施设备、食品采购、加工制作、餐具消毒、人员卫生等方面。成立卫生监督检查小组，负责对餐厅卫生状况进行检查。检查小组应由公司管理人员、餐厅负责人、员工代表等组成。2.检查方式卫生监督检查小组应定期对餐厅进行全面检查，也可根据实际情况进行不定期抽查。检查过程中应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员名单、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.奖惩措施对餐厅卫生管理工作表现突出的部门或个人，应