酒吧厨房卫生管理制度

PAGE酒吧厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒吧厨房的卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒吧厨房内所有食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.职责分工酒吧厨房负责人全面负责厨房的卫生管理工作，制定卫生计划，组织实施卫生措施，监督检查卫生执行情况。厨师及厨房工作人员严格按照本制度要求，做好各自岗位的食品卫生工作，确保食品加工过程符合卫生标准。采购人员负责采购符合卫生标准的食品原料及用品，确保所采购物品的质量安全。酒吧管理人员定期对厨房卫生管理工作进行检查和评估，对违反制度的行为进行纠正和处理。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。在处理食品前、处理食品过程中、处理食品后，以及接触污染物后，必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得用工作服或围裙擦手。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.操作规范进入厨房必须先洗手消毒，然后按照规定的操作流程进行食品加工。不得面对食品打喷嚏、咳嗽、擤鼻涕等，如需处理个人卫生问题，应离开食品加工区域。接触食品时应使用清洁的工具、容器，避免交叉污染。三、食品采购与储存卫生管理1.采购要求采购食品必须选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应检查食品的感官性状，如发现食品有异味、异色、异状等情况，不得采购。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.验收要求食品到货后，必须由专人负责验收。验收人员应按照采购要求，对食品的质量、数量、包装等进行检查。检查食品的感官性状，如发现食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况，不得验收。核对食品的数量、规格、品种等是否与购货凭证一致，如有不符，应及时与供应商联系解决。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应按照规定进行处理，不得入库。3.储存要求食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应按照先进先出、易坏先出的原则进行发放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。库存食品应做好防潮、防虫、防鼠等措施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况，不得加工。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，以确保杀灭食品中的致病微生物。加工食品应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。食品加工人员应严格遵守操作规程，不得在加工过程中吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。五、环境卫生管理1.厨房环境要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。厨房内的门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。厨房内的通风设备应保持良好运行，确保空气流通，无异味。2.清洁消毒制度厨房应制定清洁消毒计划，定期对厨房进行全面清洁消毒。清洁消毒工作应按照规定的程序进行，采用适当的清洁消毒方法，确保清洁消毒效果。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、内容、方法、操作人员等信息。3.废弃物处理厨房内产生的废弃物应及时清理，分类存放，不得随意丢弃。废弃物应按照规定的时间和地点进行处理，防止污染环境。处理废弃物的容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。六、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂必须选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无生产许可证、无产品标准、无质量合格证明的食品添加剂。采购食品添加剂时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应严格按照规定的剂量和方法进行，不得随意更改。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用。使用食品添加剂应做好记录，包括使用的食品添加剂名称、剂量、使用时间、使用人员等信息。七、食品安全自查与整改1.自查计划酒吧厨房应制定食品安全自查计划，定期对厨房的卫生管理工作进行自查。自查计划应包括自查的时间、内容、方法、人员等信息。2.自查内容人员卫生情况，包括健康证明、个人卫生习惯等。食品采购与储存情况，包括供应商资质、食品质量、储存条件等。食品加工过程情况，包括生熟分开、烧熟煮透、食品添加剂使用等。环境卫生情况，包括厨房清洁消毒、废弃物处理等。餐具、用具清洗消毒情况，包括消毒方法、消毒效果等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限定整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改效果。八、培训与考核1.培训计划酒吧厨房应制定员工培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训计划应包括培训的时间、内容、方法、人员等信息。2.培训内容食品安全法律法规和标准。食品卫生知识，包括食品加工、储存、销售等环节的卫生要求。个人卫生知识，包括健康检查、个人卫生习惯等。食品添加剂使用知识，包括采购、使用、保管等要求。