瑞幸咖啡卫生管理制度

PAGE瑞幸咖啡卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保瑞幸咖啡各门店及相关运营环节符合卫生标准，为消费者提供安全、健康的饮品和舒适的消费环境，保障品牌形象和消费者权益。2.适用范围本制度适用于瑞幸咖啡旗下所有门店、配送中心、原材料供应环节以及与咖啡业务相关的办公区域等。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规、餐饮服务卫生规范以及行业通行标准制定，确保瑞幸咖啡的运营活动合法合规，并始终保持高标准的卫生水平。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事瑞幸咖啡相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生标准工作期间应保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。洗手应按照七步洗手法，用流动水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，时间不少于20秒。进入工作区域必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。保持口腔清洁，工作前不得食用有异味的食物，避免影响咖啡品质和顾客体验。3.卫生培训新员工入职前必须参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、操作规范等，经考试合格后方可上岗。定期组织在职员工进行卫生知识更新培训，培训频率不少于每年一次，确保员工掌握最新的卫生标准和操作要求。培训应结合实际案例，提高员工的卫生意识和操作技能。三、门店卫生管理1.环境清洁门店应保持内外环境整洁，每天营业前和营业结束后进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等。清洁过程中应使用适当的清洁工具和清洁剂，避免对环境造成污染。定期对门店进行深度清洁，包括厨房设备、咖啡机、制冰机、冷藏设备等的清洁和消毒。清洁频率应根据设备使用情况和卫生状况确定，一般每周至少进行一次深度清洁。保持门店通风良好，空气清新。定期检查通风设备运行情况，确保通风系统正常工作。在营业高峰时段，应增加通风换气次数，减少异味积聚。门店周边环境应保持整洁，无垃圾、杂物堆积，定期清理门前及周边区域的卫生，维护良好的店容店貌。2.食品处理区卫生食品处理区应布局合理，按照原料处理、加工制作、成品供应的流程进行设置，避免食品交叉污染。原料储存区：食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查食品原料的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。建立食品原料出入库台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。加工制作区：加工制作设备应定期清洁和消毒，确保表面无污垢、无异味。每次使用前后应进行清洁，制作不同种类的咖啡或食品时，应更换相应的工具和设备，避免交叉污染。食品加工过程应符合卫生要求，严格遵守操作规程。如咖啡豆研磨、冲泡咖啡、制作饮品等过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免接触不洁物品。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员在操作前应再次洗手消毒。成品供应区：成品应存放在清洁、卫生的展示柜或货架上，避免受到污染。展示柜和货架应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。销售食品时应使用清洁、卫生的包装材料和工具，确保食品不受污染。包装材料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或受污染的包装材料。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），具体消毒方法和时间应按照相关标准执行。设立专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护和检查，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒过程应做好记录，包括消毒时间、温度、消毒剂名称及浓度等信息，记录应保存至少一年。已消毒的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、配送卫生管理1.配送人员卫生配送人员应持有健康证明，保持良好的个人卫生习惯。工作期间穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩和手套。配送人员在取餐和送餐过程中应避免食品受到污染，不得随意触摸食品表面。如发现食品包装破损或有异常情况，应及时返回门店处理。2.配送设备卫生配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。车厢内应配备必要的保温、保鲜设备，确保食品在配送过程中的温度符合要求。保温设备温度应保持在适宜范围内，避免食品变质。配送箱、保温袋等应定期清洁消毒，防止细菌滋生。每次使用后应进行清洗，定期用消毒剂进行消毒处理，确保卫生状况良好。3.配送过程卫生食品应采用密封包装，防止在配送过程中受到污染。包装材料应符合食品安全标准，能够有效保护食品质量。配送过程中应尽量缩短食品的配送时间，减少食品暴露在外界环境中的时间。对于易腐食品，应采取适当的保温或冷藏措施，确保食品质量安全。配送人员应按照规定的路线和时间进行配送，避免因延误导致食品变质。如遇特殊情况需要更改配送路线或时间，应及时通知门店和相关部门。五、原材料卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对原材料供应商进行严格筛选和评估。选择具有良好信誉、生产资质和卫生管理体系的供应商，确保原材料的质量和安全性。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供符合食品安全标准的原材料，并对原材料的质量负责。定期对供应商进行实地考察和评估，检查其生产环境、卫生状况、质量管理体系等方面的情况。如发现供应商存在问题，应及时采取措施，要求其整改或更换供应商。2.原材料采购采购的原材料应具有合法的来源，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明、进货发票等资料，建立原材料采购台账，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、价格等信息。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识的食品原料，不得采购变质、过期、假冒伪劣的原材料。加强对原材料采购过程的监督管理，确保采购环节的合法性和规范性。采购人员应严格按照采购流程进行操作，不得擅自更改采购标准或采购渠道。3.原材料验收原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原材料符合采购要求。对验收合格的原材料应及时入库或投入使用，对验收不合格的原材料应及时清理，按照规定进行处理，不得流入生产环节。建立原材料验收记录，记录验收日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、验收情况等信息，验收记录应保存至少两年。六、卫生检查与监督1.自查制度各门店及相关部门应建立卫生自查制度，每天对工作区域的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。自查内容包括人员卫生、环境清洁、食品处理区卫生、餐具饮具卫生、原材料卫生等方面，确保各项卫生要求得到落实。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查结果进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪整改效果。2.定期检查公司总部应定期组织对各门店及相关部门的卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品加工制作过程、餐具饮具消毒等方面。定期检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行，确保检查结果客观、准确。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并跟踪整改情况。定期检查结束后，应撰写检查报告，总结卫生管理工作中的成绩和不足，提出改进建议和措施，为公司卫生管理决策提供依据。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关监管机构的监督检查，如实提供有关情况和资料，接受监管部门的指导和监督。对监管部门提出的问题和整改要求，应高度重视，及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。建立与监管部门的沟通协调机制，及时了解国家相关卫生法规和标准的变化，确保公司的卫生管理工作符合最新要求。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故（如食品安全事故、环境污染事故等），相关人员应立即报告上级主管部门，并保护好现场，防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、事故经过、初步原因分析等信息，确保信息准确、及时。2.应急处理接到事故报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行应急处理。应急处理措施应根据事故类型和严重程度制定，包括停止相关食品的销售、召回已售出的食品、对中毒人员进行救治等。配合相关部门进行调查处理，提供必要的协助和信息，如实反映事故情况。不得隐瞒、谎报或拖延报告事故情况。3.原因调查与整改事故处理完毕后，应组织相关人员对事故原因进行调查分析，