食品加工卫生管理制度

PAGE食品加工卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食品加工过程的卫生管理，确保食品质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品加工场所、设备、人员以及与食品加工相关的活动。3.职责分工生产部门负责食品加工过程的具体操作及卫生管理措施的执行。质量控制部门负责对食品加工卫生状况进行监督检查，确保产品符合卫生标准。采购部门负责采购符合卫生要求的食品原料及包装材料。人力资源部门负责组织员工的卫生培训及健康管理。行政管理部门负责食品加工场所的环境卫生维护及设施设备的管理。二、食品加工场所卫生管理1.选址与布局食品加工场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足且便于排水的地方，周围环境应清洁卫生，无有害气体、烟雾、粉尘和其他污染源。加工场所应合理布局，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。清洁区应包括原料处理间、加工间、包装间等，准清洁区包括更衣室、缓冲区等，一般作业区包括原料仓库、成品仓库等。各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。2.环境卫生保持加工场所地面、墙壁、天花板等表面清洁，定期进行清扫、消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。加工场所内不得堆放与食品加工无关的物品，保持通道畅通。废弃物应及时清理，存放于密闭容器中，并定期运出加工场所进行处理。加工场所应配备必要的通风、采光、照明设施，确保室内空气流通，光线充足。通风设施应定期清洁，防止积尘和滋生微生物。3.设施设备卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备的材质应符合食品安全要求，无异味、耐腐蚀、易清洁。用于食品加工的容器、刀具、案板等应专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗、消毒，妥善存放。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等。洗手设施应定期检查和维护，确保正常使用。加工场所应设置与生产规模相适应的更衣室，为员工提供足够数量的工作服、工作帽、口罩等个人卫生用品。更衣室应保持清洁卫生，定期消毒。三、食品加工人员卫生管理1.健康管理食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入食品加工场所前，应洗手消毒，更换工作服、工作帽和口罩。离开加工场所时，应将工作服、工作帽和口罩脱下，存放在指定的地点。食品加工人员在操作前、操作过程中以及操作结束后，均应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。3.卫生培训公司应定期组织食品加工人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生知识、个人卫生要求等。培训应覆盖所有员工，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时，应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、食品原料及包装材料卫生管理1.采购管理采购部门应选择具有合法资质的供应商，采购的食品原料及包装材料应符合国家相关食品安全标准和规定。采购时应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存备查。采购的食品原料及包装材料应具有明确的标识，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。2.验收管理食品原料及包装材料到货后，质量控制部门应会同采购部门、仓库管理人员等进行验收。验收内容包括产品的感官性状、包装、标识、数量、质量证明文件等。对验收合格的食品原料及包装材料，应及时办理入库手续，并按照规定的条件进行储存。对验收不合格的产品，应及时与供应商联系，协商处理。3.储存管理食品原料及包装材料应分类存放于专用仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合要求。食品原料应按照先进先出的原则进行存放，避免积压。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，防止变质。包装材料应妥善保管，防止受潮、污染。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行检查和维护，确保食品原料及包装材料的质量安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工操作规范食品加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守操作规程。加工过程中应保持操作台面清洁，工具、容器等应及时清洗、消毒，防止交叉污染。食品原料应经过严格的清洗、整理、加工处理，去除杂质、泥土、农药残留等。加工过程中应避免食品受到污染，确保食品的卫生质量。食品加工应严格控制加工温度、时间、湿度等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。油炸食品应控制油温，避免炸焦。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准要求的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.卫生防护措施在食品加工过程中，应采取有效的卫生防护措施，防止食品受到污染。如在加工场所设置空气净化设备，减少空气中的尘埃和微生物；在食品暴露区域设置防护网，防止昆虫、鼠类等进入。食品加工人员在操作时应佩戴口罩、手套等防护用品，避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员应戴一次性手套，并定期更换。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境和食品。3.过程监控与记录质量控制部门应加强对食品加工过程的监控，定期对加工过程中的卫生状况、产品质量等进行检查。发现问题应及时采取措施进行整改，确保食品加工过程符合卫生要求。食品加工过程应做好记录，记录内容包括加工日期、加工品种、加工数量、加工人员、加工过程中的各项参数等。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关规定。六、食品包装、储存和运输卫生管理1.食品包装卫生食品包装材料应符合食品安全标准要求，无毒无害，具有良好的密封性和稳定性。包装材料应在清洁、卫生的环境中进行包装操作，防止包装过程中受到污染。食品包装标识应清晰、准确，标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。2.食品储存卫生食品成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库中，仓库温度、湿度应符合食品储存要求。不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免相互挤压、碰撞。储存食品的货架、货柜应定期清洁、消毒，保持卫生。食品不得直接接触地面，应存放在垫板或货架上。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行检查和维护，防止食品受到虫害、鼠害和霉变。3.食品运输卫生食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。运输工具应具备防雨、防尘、防蝇、防晒等设施，确保食品在运输过程中不受污染。食品运输过程中应采取有效的防护措施，避免食品受到挤压、碰撞、颠簸等。易腐食品应采用冷藏或冷冻运输方式，确保食品质量安全。运输食品的车辆应标明食品名称、生产厂家、生产日期等信息，不得与有毒、有害、有异味的物品混装运输。七、卫生检查与监督1.日常检查生产部门应安排专人负责食品加工场所的日常卫生检查，检查内容包括环境卫生、设施设备卫生、人员卫生、食品加工过程卫生等。发现问题应及时整改，并做好记录。质量控制部门应定期对食品加工过程进行卫生监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.定期检查公司应定期组织全面的卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括食品加工场所卫生、食品原料及包装材料卫生、食品加工过程卫生、食品包装及储存运输卫生等。定期检查应制定详细的检查计划和检查表，检查人员应按照检查表进行检查，并做好记录。检查结束后，应召开总结会议，对检查结果进行分析总结，并提出改进措施。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，责任